Cuisse de canard

Pot-au-feu de cuisses de canard accompagné de sauce moutarde

6

30 minutes

1 heure

Facile

Bon marché

Ingrédients

  • 6 cuisses de canard
  • 1 botte de carottes
  • 6 pommes de terre
  • 1 botte de navets
  • 1 botte de poireaux
  • 2 oignons
  • 1 poignée d’épinards
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 clou de girofle
  • crème épaisse
  • moutarde à l’ancienne
  • sel  et poivre en grains

Déroulement

Épluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en morceaux.

Faites chauffer 3 l d’eau salée dans une cocotte.

Dès l’ébullition, mettez les carottes, quelques grains de poivre et le clou de girofle et faites cuire 15 min.

Ajoutez ensuite les autres légumes, les cuisses de canard, le thym, le laurier, couvrez et poursuivez la cuisson à petits frémissements pendant 45 min.

Pour servir : 

Égouttez le canard et les légumes, présentez-les sur un plat de service préchauffé.

Accompagnez le pot-au-feu d’une sauce moutarde : Réchauffez 2 min au micro-ondes ou dans une petite casserole, 4 cuil. à soupe de crème épaisse avec 4 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, du sel, du poivre, remuez et servez.

Le vin

Un pinot noir d’Alsace.

Cuisse de canard

Par Cuisine et Vins de France

Terrine de boeuf à la jardinière de légumes

Terrine de bœuf à la jardinière de légumes

Ingrédients

– 800 g de tende de tranche
– 450 g de jardinière de légumes (nouveaux de la Cueillette ?) composée à parts égales de petits pois, de carottes, de navets et d’oignons grelots
– 1 sachet de gelée
– 1 cuillère à soupe de baies roses
– 3 bouquets de persil plat
– 30 g de fromage blanc à 0% de M.G. (1 cuillère à soupe)
– 30 cl de crème fraîche liquide à 15% de M.G.
– 1 cuillère à soupe d’huile
– Sel, poivre

Déroulement

Mettre la viande dans un plat allant au four.
La badigeonner légèrement d’un peu d’huile au pinceau et la faire cuire 20 minutes à four préchauffé (210°C – Th. 7). Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement.
Découper la viande en tranches d’1 centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur.
Passer le moule à cake sous l’eau froide, sans l’essuyer.
Alterner en couches successives la jardinière de légumes égouttée et les tranches de viande. Recouvrir avec les deux tiers de gelée tiédie.
Effeuiller le persil. Plonger les feuilles 1 minute dans l’eau bouillante.
Égoutter et éponger les feuilles. Les mixer avec le fromage blanc, la crème fraîche et le reste de gelée. Saler et poivrer.
Verser cette préparation sur le dessus de la terrine. Lisser à l’aide d’une spatule.
Placer au réfrigérateur. Laisser prendre 3 heures avant de servir.

Terrine de boeuf à la jardinière de légumes

Avec La Viande.fr

Brochettes de veau et d’aubergine au thym et au café

Brochettes de veau et d’aubergine au thym et au café

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de quasi de veau ou de pièce à brochettes
1 botte de thym
4 aubergines
125 g de mozzarella
12 grains de café
40 g de pistaches torréfiées
15 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
4 piques à brochettes
Déroulement

Débarrasser les aubergines de leur pédoncule et les couper en cubes de 3 centimètres ainsi que le quasi de veau.

Hacher les pistaches avec un peu de thym, ajouter l’huile d’olive et mélanger, verser sur les cubes de veau, bien enrober et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° C (Thermostat 6).

Monter les brochettes en alternant des cubes de veau et d’aubergine, saupoudrer du reste de thym effeuillé, saler et poivrer.

Sur un grill bien chaud (ou un barbecue) saisir les brochettes de veau, 10 minutes à feu vif en les retournant régulièrement, les disposer dans un plat à four, les couvrir de fines tranches de mozzarella et les mettre 2 minutes au four pour laisser fondre le fromage.

Servir les brochettes de veau et d’aubergine saupoudrées de grains de café concassés et du mélange thym/pistaches égoutté

Astuce : Utiliser un mortier et un pilon pour concasser les grains de café qui sont très durs.

Brochettes de veau et d’aubergine au thym et au café

Avec La Viande.fr

Burger Comté Morteau

Burger Comté Morteau

Ingrédients

Pour 8 personnes

Si vous souhaitez réaliser les 8 bun’s 
500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
25 g de sucre roux
8 cl de lait
20 cl d’eau tiède
1 œuf
8 g de sel
30 g de beurre ramolli
1 jaune d’œuf
15 cerneaux de noix hachés grossièrement

Pour la garniture
200 g de Comté taillé en fines lamelles
1 saucisse de Morteau
2 oignons doux émincés
10 g de beurre
10 cl de Vin Jaune
1 botte de cresson
Moutarde
Poivre

Déroulement

• Préparation des bun’s (attention aux 3 heures de levée nécessaires : 2h + 1h) :
Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre et les cerneaux de noix) dans le robot. Pétrir pendant 10 minutes.
Ajouter le beurre ramolli, les cerneaux de noix et pétrir de nouveau pendant 10 minutes.
Former une boule puis laisser lever le pâton pendant au moins 2 heures dans un endroit tiède.
Une fois que le pâton a bien monté, le détailler en 8 portions égales et laisser reposer 5 minutes sous un torchon. Former des boules égales, appuyer légèrement dessus afin de les aplatir et laisser reposer environ 1 heure sur une plaque huilée ou du papier cuisson.
Préchauffer le four à 210°C (th.7). Avec un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf  chaque boule. Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que les bun’s soient bien dorés, puis laisser refroidir sur une grille.

• Préparation des burgers :
Faire cuire la saucisse pendant 30 minutes à petit frémissement (départ à froid).
Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à coloration, ajouter le Vin Jaune et poivrer. Laisser confire une dizaine de minutes.
Couper la saucisse en 16 tranches assez fines, puis couper les bun’s en deux : sur chaque partie inférieure, déposer l’oignon confit, quelques lamelles de Comté, 2 tranches de saucisse et de nouveau des lamelles de Comté. Passer au four quelques minutes afin de faire fondre le Comté.
Pendant ce temps, tartiner les chapeaux des bun’s de moutarde.
Sortir du four les burgers, déposer quelques feuilles de cresson, refermer avec le chapeau et servir bien chaud.

Nota bene : Il est relativement difficile de remplacer la typicité du vin jaune. Si vous souhaitez le faire, autant se tourner vers le même cépage, un Savagnin d’Arbois, ou alors penser au cousin alsacien, le Gewurztraminer.

Burger Comté Morteau

Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Ingrédients

4 côtes de porc
1 kg de patates douces
2 gros pamplemousses roses
1 citron
1 bouquet de thym frais
8 cl de vin rouge
150 g de sucre cassonade
1 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

Déroulement

Faites cuire les patates douces coupées en cubes à l’eau bouillante salée, ajoutez les branches de thym et laissez cuire 20 minutes.

Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers.

Faites fondre le sucre à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ajoutez le vin, les quartiers de pamplemousse, le jus du citron et laissez frémir 2 minutes sans couvrir.

Les fruits doivent foncer légèrement et le sirop épaissir.
Faites dorer les côtes dans un filet d’huile, 5 à 6 minutes de chaque côté.

Servez les côtes de porc accompagnées des pamplemousses caramélisés et des patates douces écrasées en purée.

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Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Poêlée de saucisses et pommes Bandeau

Poêlée de saucisses, pommes et oignons caramélisés au sirop d’érable

Ingrédients pour 4 personnes

800g de saucisses campagnardes

2 pommes de la Cueillette

2 oignons rouges

2 oignons jaunes

2 gousses d’ail

4 c. à s. de sirop d’érable

50g de sucre de canne

200ml de vinaigre de cidre

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Déroulement

Préchauffez le four à 220° (th. 6-7).

Coupez les pommes non pelées en lamelles.

Placez les saucisses campagnardes dans un plat à gratin chemisé de papier aluminium ou de papier sulfurisé et enfournez 10 min.

Sortez le plat du four, badigeonnez les saucisses de sirop d’érable au pinceau, parsemez de lamelles de pommes et poursuivez la cuisson 10 min. supplémentaires.

Pendant ce temps, faites le chutney d’oignons.

Emincez les oignons en très fines lamelles. Emincez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’olive et ajoutez les oignons et l’ail. Assaisonnez et laissez cuire et caraméliser à feu doux pendant 10 min.

Versez le vinaigre dans la cocotte, ajoutez le sucre et mélangez. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter et réduire 20 min.

Sortez les saucisses et les pommes du four. Coupez chaque saucisse en tronçons (plutôt en biais pour la présentation) et ajoutez le tout à la cocotte. Mélangez et servez bien chaud avec des pommes de terre sautées ou une purée de pommes de terre écrasées.

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Poêlée de saucisses et Pommes  aux oignons caramélisés.

Filet de veau aux pommes et Speck Une

Filet de veau aux pommes et speck

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes

8 médaillons de filet de veau (environ 120 g par personne)

12 tranches de speck

2 c à s d’huile d’olive

10 g de beurre

1 branche de romarin

Poivre du moulin

Déroulement

Préchauffer le four à 200°C et laver les pommes sans les peler puis les placer dans un plat allant au four. Cuire les pommes entières au four pendant environ 30 min. Laisser refroidir les pommes.

Récupérer la chair des pommes cuites à l’aide d’une cuillère et la déposer dans un grand bol. Ajouter le romarin effeuillé et une cuillerée d’huile d’olive (réserver quelques brins de romarin pour la décoration du plat).

Détailler 2 tranches de Speck en fines lanières et les poser sur une plaque de cuisson. Les faire sécher au four environ 5 min à 250°C. Les laisser refroidir.

Couper les tranches de Speck restantes en deux dans la longueur.

Tailler les médaillons de veau en cubes et les envelopper dans les lanières de Speck. Ficeler avec du fil de cuisine et faire dorer faire dorer au beurre à la poêle sur toutes les faces 6 à 8 min.

Servir les médaillons de veau avec la compote de pomme au romarin.

Décorer avec les lanières de Speck croustillantes, quelques brins de romarin.

Donner un tour de moulin de poivre sur la viande avant de servir

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Filet de veau aux pommes et Speck

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D’après la recette d’Adriano Irranca – Interfel – Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

Salade de melon au citron vert et magret fumé

Salade de melon au citron vert et magret fumé

Ingrédients

2 petits melons (ou un gros)

1 citron vert

2 branches de coriandre

1 c à s d’huile d’olive

1 plaque de magret fumé tranché (autour de 100 g)

Déroulement

Couper les melons en deux pour ôter les graines à la cuillère. Les retailler en gros quartiers pour prélever la chair à la cuillère pour réaliser des « pétales ».

Zester le citron vert, c’est-à-dire râper (avec une râpe ou un zesteur) la surface du fruit pour en récupérer la partie verte (très parfumée). Conserver le citron au frais, ainsi dégarni de son zeste, il s’abîme plus vite.

Dans un saladier, déposer les pétales de melon et les assaisonner d’un trait d’huile d’olive, des zestes du citron vert et de coriandre hachée.

Dégraisser le magret puis le tailler en fines allumettes.

Mélanger en prenant soin de ne pas casser les lamelles de melon. Servir frais.

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Version sucrée

Pour une version sucrée tout aussi parfumée, sucrer les « pétales » de melon d’un peu de miel (ou sirop d’agave) et parfumer de gingembre frais râpé.

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Recette : Interfel – Photo : ©Philippe COLIN/Interfel

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Poêlée d'agneau aux tomates cerises

Poêlée d’agneau aux tomates cerise et au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de gigot d’agneau coupés en cubes
20 tomates cerise
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
50 g de pignons de pin
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Déroulement

Effeuiller le basilic, le laver et le sécher, peler l’ail et presser les gousses, saler et poivrer les cubes d’agneau.

Chauffer une poêle avec l’huile, colorer rapidement les pignons de pin et les réserver.

Dans la même poêle, colorer les cubes de gigot 1 minute à feu vif et sur toutes leurs faces, ajouter l’ail et les tomates, cuire 10 minutes à feu doux en remuant doucement, remettre les pignons de pin et, hors du feu, ajouter le basilic.

Servir la poêlée d’agneau accompagnée d’une ratatouille ou de pâtes fraîches.

Variantes :

Vous pouvez émincer le gigot et/ou remplacer les tomates par des olives et du raisin frais.

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Vin en accompagnement : Un Bordeaux rouge

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Daube de bœuf au Parmesan

Daube de boeuf au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de jumeau
3 oignons
1 branche de céleri
4 carottes
4 courgettes
10 branches de persil
40 g de Parmesan râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel,
Poivre

Déroulement

Éplucher les oignons et les couper en quatre. Couper le céleri en tronçons. Éplucher les carottes et les courgettes et couper les en bâtonnets.
Saler et poivrer la viande.
Versez l’huile dans une cocotte, la faire chauffer puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 20.
Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 20 minutes.
Égoutter la viande et les légumes.
Ajouter le Parmesan et le persil haché dans fond de cuisson.
Découpez la viande en tranches, accompagnée de la sauce au Parmesan et des légumes.

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