Ingrédients
Pour 20 personnes
Un jambon désossé cuit à l’os Saveurs d’Ardennes de 2,500 kg.
5 dl de Porto rôtir au four
Pour la sauce au Porto :
50 g de beurre
50 g de farine
100 g d’oignons hachés
150 g de carottes
100 g de lard de poitrine
1 dl de Cognac
une cuillère à soupe de concentré de tomates
3 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de légumes
sel
poivre
pointe de Cayenne
2,5 dl de Porto pour finir la sauce
Pour présenter le jambon :
1 douzaine de clous de girofle
La sauce
Cette sauce, facile à faire, sera très savoureuse si son temps de cuisson a bien été respecté.
Mettre le beurre au fond d’une casserole; lorsqu’il est fondu et qu’il commence à grésiller, ajouter les oignons hachés et les carottes détaillées en petits morceaux; faire revenir à petit feu en ajoutant, au bout d’un moment, le lard de poitrine (bien maigre) coupé en bâtonnets. Lorsque tout cela est bien revenu, ajouter la farine; laisser roussir (mais pas brunir) sur feu doux. Ajouter alors le concentré de tomates puis verser le bouillon, le vin blanc et le cognac. Remuer constamment jusqu’à la reprise d’ébullition Saler (peu si le bouillon est déjà saler), poivrer au poivre en grains écrasé sous la lame d’un grand couteau (pas de poivre moulu qui devient amer au cours d’une cuisson prolongée). Ajouter une pointe de poivre de Cayenne (pris au bout d’un petit couteau). Couvrir; laisser cuire à tout petit feu environ deux heures. Au bout de ce temps, passer la sauce. La remettre dans une casserole où elle attendra d’être réchauffée au dernier moment avant l’addition finale du Porto (qui ne doit pas bouillir).
Rôtir le jambon
Mettre le Porto tiédi dans le fond de la lèchefrite et porter le tout à four tiède (2 ou 3 au thermostat). Compter 30mn par Kilo. Mettre le jambon au four. Placez le côté le plus gras vers le haut et ne couvrez pas. La graisse fondra et gouttera sur les côtés du jambon. Arroser du Porto et du jus de cuisson très souvent pendant le braisage. Retourner le jambon régulièrement. Cette opération terminée, sortir le jambon du four, le piquer de clous de girofle et le dresser sur le plat de service.
Le service
Ajouter à la sauce les 2,5 dl de Porto prévus. Assurez-vous que la sauce soit bien chaude (sans la faire bouillir) et présentez-la dans une saucière chauffée.
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Trucs et astuces
Préparez votre jambon.
Entaillez votre jambon avec un couteau bien aiguisé, faites des sortes de losanges. Les entailles doivent être d’environ un demi- à un centimètre de profondeur et elles doivent être espacées d’environ 3 à 4 cm.
– N’entaillez pas la viande, seulement la couenne. Ces stries permettront aux saveurs du glaçage de s’infiltrer dans la viande, tout en donnant un bel effet décoratif.
– Traditionnellement, un clou de girofle est enfoncé au milieu de chacun de ces losanges, autant pour la saveur que pour la décoration. Retirez les clous de girofle avant de déguster. Si vous n’aimez pas trop le clou de girofle, vous pouvez utiliser des morceaux de figues séchées à la place (celles-ci vont doucement caraméliser pendant la cuisson).
Placez votre jambon dans un plat allant au four.
Tapissez le fond avec un papier d’aluminium, le nettoyage n’en sera que plus facile et vous pourrez aisément récupérer les jus.
Certains chefs recommandent d’ajouter une demi-tasse de vin blanc dans le fond du plat avant la cuisson, pour éviter que le jambon n’adhère. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau ou du jus de fruit (jus de pomme, par exemple), si vous ne voulez pas utiliser de vin.
Couvrez et laissez reposer.
Laissez reposer votre jambon, recouvert de papier d’aluminium, pendant au moins 15 minutes avant de le découper. Votre jambon finira ainsi sa cuisson et la chair deviendra plus tendre et donc, plus facile à découper.
La température du jambon.
Vous pouvez vérifier la température du jambon en insérant un thermomètre à viande dans le jambon
Le jambon est précuit, une température comprise entre 40° et 45°C suffit donc largement
Autre chose que le Porto ?
Faites un glaçage maison !
Il existe une quantité infinie de recettes de glaçage maison – à vous de choisir ! selon que vous aimez votre jambon doux et savoureux ou aux saveurs d’herbe et légèrement épicé ! Voici quelques suggestions :
le glaçage à la moutarde et la cassonade : mélangez à quantités égales de la moutarde au miel et de la cassonade, 100 g de chaque par exemple.
le glaçage au jus d’orange et de poire : mélangez 120 ml de jus de poire et autant de jus d’orange pour obtenir un glaçage doux et fruité.
le glaçage à la cassonade et au sirop d’érable ou au miel : mélangez des quantités égales de sucre brun et de miel ou de sirop d’érable. Selon la taille du jambon, utilisez environ 250 g de chaque.
le glaçage à la confiture : mélangez 200 g de confiture et 110 ml de sirop d’agave, remuez bien. utilisez la confiture que vous aimez (framboise, abricot, cerise, orange, etc.)
le glaçage au miel de thym : dans une casserole à feu moyen, mélangez 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de thym haché, 50 ml de vinaigre de cidre, 50 g de miel, une cuillère à soupe de sucre brun. Remuez constamment jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous, puis retirez du feu.
A noter : Méfiez-vous avec les glaçages à base de sucre, lequel risque de brûler avant que votre jambon ne soit complètement cuit. Gardez un œil sur la couleur – si elle commence à virer au brun foncé ou au noir, faites une sorte de « tente » en papier d’aluminium pour protéger le jambon jusqu’à la fin de la cuisson.
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