Ingrédients :
BAVAROISE VANILLE
-0,150kg de lait
-0.040kg de sucre semoule
-1pce de vanille gousse
-2pce jaunes d’œufs
– 3 pce gélatine feuille 2gr
0.125kg crème liquide 35%
MERINGUE ITALIENNE
– 0.020kg de blancs d’œufs
– 0.010kg de sucre semoule
Sirop :
– 0.035kg de sucre semoule
0.035kg sucre semoule
0.015kg d’eau
MOUSSE FRAISE
-0,100kg Pulpe fraise
– 0.70kg meringue italienne
– 0.005kg jus de citron
-3 pce gélatine feuille 2gr
– 0.080kg crème liquide 35%
MONTAGE CHARLOTTE
– 25 pce Biscuit Rose
Sirop de punchage
– 0.045kg de sucre
– 0.080kg d’eau
– 1g extrait de vanille
Déroulement :
BAVAROISE VANILLE
1) Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10min puis essorer.
2) Bouillir le lait avec une partie du sucre et vanille
3) Mélanger les jaunes avec le restant du sucre, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger.
4) Cuire à la nappe à 84°c et incorporer la gélatine.
5) Chinoiser le tout puis refroidir à 20°c
6) Monter la crème liquide bien froide en Chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
MERINGUE ITALIENNE
1) Mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson
2) Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100°c, serrer avec le sucre.
3) Incorporer en filet le sucre cuit à 121°c au blancs et battre jusqu’à complet refroidissement.
MOUSSE FRAISE
1) Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10min puis essorer.
2) Fondre la gélatine à 60°C et l’incorporer à la pulpe de fruit additionnée du jus de citron.
3) Incorporer la meringue Italienne
4) Monter la crème liquide bien froide en Chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
MONTAGE DE LA CHARLOTTE :
1) Mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
2) Dans un cercle de 18cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15 Biscuits Roses légèrement punché
3) Tapisser le fond de Biscuit Rose punché
4) Disposer dans le fond la bavaroise vanille puis mettre 5 Biscuits Rose trempés dans le sirop vanillé
5) Recouvrir de mousse fraise puis décorer de fraises fraîches.
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