Petit salé aux lentillons de Champagne

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 500G DE VIANDE SALEE DE PORC (JARRET/PALETTE/ECHINE/ECHINE)

– 250G DE POITRINE SALEE

– 3 OIGNONS MOYENS

– 2 CLOUS DE GIROFLE

– 3 BAIES GENIEVRE

– 4 PETITES CAROTTES

– 1 BLANC DE POIREAU

– 3 GOUSSES D’AIL

– 2 PETITS BOUQUETS GARNIS

– 5 GRAINS DE POIVRE

– 500 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE DE LA FERME DE LA NOUE

– GROS SEL DE GUERANDE

– 40 GR SAINDOUX

– POIVRE DU MOULIN

– 10 G BEURRE

– 1 PINCEE DE SUCRE

– 2 CUILLERES A SOUPE PERSIL PLAT CISELE

– 1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

– 10 G GINGEMBRE

– 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse de Morteau.

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Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.

La rincer et l’égoutter.

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.

Couper la betterave en petits cubes.

Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentillons et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

En napper le plat de service.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.

Laver et trier soigneusement les lentillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant 10 mn à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentillons.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé

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VIN

Un Côte du Rhône – Domaine la Renjardière

Un Moulin-à-Vent – Château de La Terrière

Un Mercurey de chez Remoissenet Père et Fils

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Suprême de faisan, salsifis persillés

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Suprême de faisan et son jus garni de lardons, champignons et oignons, le tout servi avec des salsifis en persillade.

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Ingrédients :

Suprême de faisan : 6 pièces

Lardons : 60 g

Oignon grelot : 100 g

Champignon de Paris : 100 g

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Vin blanc sec : 10 cl

Pour la garniture

Salsifis  : 900 g

Gousse d’ail : 2 gousses

Persil plat : 1/2 botte

Bouillon de volaille : 20 cl

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Citron  jaune  : 1 pièce

Beurre doux : 20 g

Huile d’olive : 3 cl

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Pour les suprêmes :

Éplucher les oignons grelots, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 5 min. Les égoutter et réserver.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de faisan, puis les retirer et les mettre sur une plaque. Les saler et les poivrer, puis les enfourner pendant 6 à 8 min.

Dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons, laisser colorer 3 min puis ajouter les champignons avec une pincée de sel. Cuire 1 min, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter un verre d’eau. Cuire encore pendant 2 min.
Pour les salsifis :

Bien frotter les salsifis sous l’eau froide pour faciliter l’épluchage. Éplucher les salsifis, les couper en bâtonnets de 4 cm de long, puis les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Hacher l’ail et le persil plat.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les salsifis avec une pincée de sel fin pendant 5 min, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant 10 min, jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajouter en fin de cuisson l’ail haché et le persil plat.
Pour le dressage :

Dresser le suprême de faisan sur assiette avec le jus et la garniture, et servir éventuellement les salsifis dans des cocottes individuelles.

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Brochette de veau de la Pentecôte façon saltimbocca

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Veau saltimbocca

Avec le retour du printemps, le veau fait aussi un retour en force dans nos assiettes. Fini les blanquettes, osso bucco et autres recettes mitonnées. Place à des plats plus légers et plus vite faits. Comme cette recette imaginée par Sonia Ezgulian : les brochettes façon saltimbocca.

Pour 4 personnes, tranchez 400 g de quasi de veau et 20 petites escalopes.

Coupez un poivron rouge en quartiers et épluchez-le avec un économe.

Faites le légèrement sauter à la poêle avec 4 lamelles de courgette pour les faire ramollir un peu.

Déposez les tranches de quasi de veau sur le plan de travail, assaisonnez-les légèrement de sel et poivre.

Déposez une lamelle de légumes (au choix courgette, poivron, artichaut mariné coupé en deux, lamelle d’aubergine marinée, fine tranche de fenouil bulbe cru), une feuille de sauge fraiche et fixez le tout avec un bâtonnet de bois ou une tige de romarin effeuillée.

Faites colorer ces brochettes-saltimbocca (littéralement “saute en bouche” en italien) avec un filet d’huile d’olive sur une plaque en fonte, à la plancha ou au barbecue, 30 secondes de chaque côté.

Délicieuses chaudes, ces mini brochettes sont aussi très agréables froides pour un buffet estival.

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Stylisme Sonia Ezgulian. Photo © Emmanuel Auger

Carré d’agneau en croûte d’herbes, choucroute de navets

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X 6 Personnes 10 Min

Carré(s) d’agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
Navet(s) : 3 pièce(s)
Persil plat : 1/4 botte(s)
Vin blanc sec : 20 centilitre(s)
Huile d’olive : 2 centilitre(s)
Chapelure de pain : 200 gramme(s)
Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
Baie(s) de genièvre : 10 pièce(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
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Coq au vin

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Pour 6 à 8 personnes
1 coq de 2.5kg environ
100grs de poitrine fumée
huile
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2l de vin rouge
sel, poivre
500grs de champignons
Pour le bouquet garni: 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier et du persil

Préparation : 15mn
Cuisson : 2h à 2h30 à la cocotte ou 45 à 60mn à l’autocuiseur

Découper le coq en morceaux, ce travail peut être exécuté par votre boucher.Le faire cuire selon votre préférence.
Faire dorer la poitrine coupée en dés puis la retirer. Faire dorer l’oignon coupé en rondelles puis le retirer.
Dans l’huile restante, faire revenir tous les morceaux de coq. Quand ils sont bien dorés, verser le vin rouge, remettre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser bouillir doucement. Le coq est cuit lorsque la fourchette pénètre facilement dans la cuisse.
Ajouter les champignons coupés en lamelles (5mn avant la fin de la cuisson en autocuiseur ou 30mn pour la cuisson en cocotte ordinaire).
Servir le coq au vin entouré des champignons et nappé de sauce.

Vous pouvez diminuer l’acidité du vin en ajoutant un sucre pendant la cuisson.
Vous pouvez épaissir la sauce en faisant un roux avec 20g de farine avant de verser le vin rouge.
N’hésitez pas à préparer votre coq la veille, réchauffé il n’en sera que meilleur.

Tarte au boudin blanc et potimarron

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1 pâte brisée
3 boudins blancs
1 kg de chair de potimarron (environ 1.3kg cru)
20 cl de crème fraiche
3 œufs
12 cuillère à café de curcuma
Sel, poivre

Préparer la pâte sur une tourtière.
Couper le potimarron, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
Le faire cuire à la vapeur, avec un peu de sel.
L’écraser au presse-purée.
Mélanger la purée de potimarron, le curcuma, les œufs, sel, poivre et crème fraiche.
Verser le mélange sur la pâte.
Enlever la peau des boudins blancs, les couper en rondelles et les disposer sur la préparation en les enfonçant un peu.
Passer au four 40 mn, thermostat7-180°

Cake au boudin blanc et aux châtaignes

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150gr de farine
1sachet de levure
3oeufs
100 gr de gruyère râpé
10 cl d’huile
12 cl de lait
200 gr de châtaignes en bocal
2 boudins blancs
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Dans un bol, mélanger les œufs, la farine et la levure.
Ajouter l’huile, le lait, la crème fraiche, le poivre et le sel.
Ajouter le gruyère.
Enlever le boyau des boudins, les couper en dés et les incorporer au mélange.
Ajouter les châtaignes brisées.
Verser dans un moule.
Mettre au four 45 mn. Thermostat 6 ou 180°.