Epaule d’agneau boulangère

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4 personnes

Temps de préparation

Temps de cuisson

Ingrédients

1 épaule d’agneau régional
1kg de petites pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
500g d’oignons
2 gousses d’ail de la Cueillette
2 tablettes de bouillon
1 feuille de laurier
1 c à soupe de thym
60g de beurre
Sel, poivre

Déroulement

Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les laver et les essuyer. Peler et émincer les oignons et l’ail.
Préchauffer le four th.7 (210°).

Beurrer un plat à four. Étaler une couche de pommes de terre, saler, poivrer, saupoudrer de thym, couvrir d’oignons et d’ail.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en intégrant la feuille de laurier dans les couches de légumes.

À l’aide d’un couteau pointu, faire des croisillons sur le côté peau de la viande et la poser sur les pommes de terre, côté peau au-dessus. Saler, poivrer.

Préparer ½ litre de bouillon avec de l’eau chaude et la tablette. Le verser sur les pommes de terre. Disposer le beurre en noisettes sur les pommes de terre.

Enfourner pour 45min.

Tirer régulièrement la grille du four pour arroser les pommes de terre avec le bouillon du plat.

À mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Laisser reposer la viande 10min hors du four, couverte d’une double feuille d’aluminium avant de servir.

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Epaule d’agneau aux morilles, feuilleté de champignons

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4 personnes

Temps de préparation

Temps de cuisson

Ingrédients

1 épaule d’agneau régional désossée et roulée
100g de morilles
350g de champignons de Paris
25cl de crème fraîche
1 bouillon-cube
350g de persil
1 tête d’ail
200g de pâte feuilletée
Sel, poivre

Faire rôtir l’épaule salée et poivrée 1h. Réserver la viande.
Déglacer la plaque avec deux verres d’eau, ajouter le bouillon-cube délayé dans un peu d’eau, la crème fraîche, les morilles et laisser cuire 15min.
Diviser la pâte feuilletée en 4 carrés, cuire au four 10min environ.
Laver et tailler en carrés les champignons, les faire sauter à la poêle, ajouter l’ail et le persil hachés. Saler, poivrer.
Couper en deux chaque feuilleté, les garnir du mélange précédent et repasser au four 5min.

Dresser.

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Gigot en croûte de sel et son sabayon à l’ail

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Gigot d'agneau en croûte de sel

 

Pour 8 personnes

Temps de cuisson

Ingrédients

– 1 gigot d’agneau régional raccourci de 2 kg environ

– 3 kg de gros sel

– 2 branches de thym

Sabayon à l’ail : 1 tête d’ail de la Cueillette – 4 jaunes d’oeufs – 1 pincée de sucre – 20 cl de vin blanc sec – sel, poivre

Déroulement

Préchauffer le four à 240°.

Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40mn environ (cuisson rosée).

Pendant ce temps préparer le sabayon à l’ail : enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Egoutter puis recueillir la pulpe qui doit s’écraser en pommade. Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur. Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.

>> Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel (la casser avec un maillet car elle s’est solidifiée), le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer. Présenter le sabayon à l’ail en même temps, en saucière chaude.

>> Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d’ail : réduire l’ail en pommade au mixeur avec 10 cl de crème fraîche et faire tiédir.

Suggestion

Servir avec un gratin dauphinois ou une compote de poivrons.

Conseil du sommelier

Côtes-du-Rhône ( Crozes-Hermitage, Pierre Dupond) ou Pomerol (Château La Croix Chaigneau – Lalande de Pomerol).

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Gigot d'agneau en croûte de sel

 

Côtes de porc sans os, crème fraîche et poivre

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Préparation: – de 20 min
Cuisson:15 min

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 côtes de porc sans os

1 oignon

10cl de vin blanc

10cl de jus de veau

3c. à soupe de crème fraîche épaisse

1c. à soupe de poivre vert

Préparation :

Saisir les côtes de porc à la poêle dans une cuillère d’huile. Une fois dorées, ajouter l’oignon ciselé, le laisser fondre puis verser le vin blanc dans la poêle.

Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, laisser cuire 5 min encore puis ajouter la crème, le poivre vert et du sel.

Laisser mijoter le tout 5 min avant de servir avec des pommes de terre sautées.

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Sainte-Maure-de-Touraine en purée de pomme de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 Fromage Sainte-Maure-de-Touraine AOC
– 150 gr de crème liquide spéciale « cuisson »
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
– 30 gr de beurre
– 60 ml d’huile de noisette
– Sel et poivre suivant votre goût

Déroulement :

Faire bouillir la crème, ajouter le fromage entier coupé en petits morceaux sans la croûte.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée pendant 30 minutes, les passer ensuite au moulin à légumes et ajouter la crème de Sainte Maure de Touraine, bien mélanger, assaisonner, ajouter le beurre et l’huile de noisette.

Servir avec une viande blanche poêlée.

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Vins :

– Mâcon-Fuissé Blanc – Domaine Romanin

– Saumur Blanc

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Duo de choucroute et tournedos Rossini

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Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   4 tournedos de 150 g, 4 tranches de foie gras de canard cru de 60 g, 1 boîte de 810 g de choucroute spéciale « cœur de chou » André LAURENT, 20 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 15 cl de crème liquide, 5 cl de porto, 4 cèpes frais ou surgelés (facultatif), 1 c. à soupe d’huile d’olive

Déroulement :

Versez le contenu de la boîte de choucroute dans une casserole, ajoutez ½ verre d’eau, couvrir et faire chauffer à feu doux 15 mn.

Salez et poivrez les escalopes de foie gras, les fariner légèrement et les réserver au frais.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poivrez les tournedos, faites les cuire 2 ou 3 mn de chaque côté, salez, réservez au chaud entre 2 assiettes.

Déglacez la poêle avec le porto, faites bouillir et ajoutez la crème liquide, faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.

Faites cuire les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.

Sur des assiettes chaudes, posez la choucroute bien chaude dans un cercle, mettre le tournedos dessus et terminer par la tranche de foie gras.

Disposez un cordon de sauce et répartir les lamelles de cèpes préalablement revenu dans l’huile d’olive dans chaque assiette autour de la choucroute.

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Choucroute Poulet

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Choucroute Poulet, tout simplement…

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   1 poulet 1,5 kg environ, 1 boîte de 810 g de choucroute cuisinée au champagne ou spéciale « cœur de chou » André LAURENT, 20 cl de crème liquide (pour la version gourmande), sel, poivre.

Déroulement :

Salez et poivrez le poulet, et faites le cuire 1 heure au four préalablement chauffé (thermostat 6).

15 mn avant la fin de la cuisson du poulet, versez le contenu de la boîte de choucroute dans une casserole, ajoutez ½ verre d’eau, couvrir et faire réchauffer à feu doux.

Mettez la choucroute bien chaude sur un plat de service, posez les morceaux de poulet dessus et servez bien chaud.

Version gourmande :

Quand votre poulet est cuit, réservez-le sur un plat au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et grattez le fond du plat pour décoller les sucs, verser dans une casserole, faites bouillir et ajoutez la crème liquide puis faites réduire à feu vif  jusqu’à onctuosité désirée. Présentez la sauce à part afin que chaque convives puisse napper choucroute et poulet.

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Sauté de biche au cacao

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RECETTES DE GIBIER

Sauté de biche au cacao

−1 kg sauté de biche

−100 g de beurre

−100 g de cacao amer

−1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)

−3 carottes

−3 oignons

−1 bouquet garni

−Sel et poivre du moulin

Préparation

Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l’excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d’un trait d’eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 mn.

Rectifier en fin de cuisson l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d’une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.

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Rôti de biche forestier

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RECETTES DE GIBIER

Rôti de biche forestier

Ingrédients (6 personnes)

−1 rôti de biche de 1 kg

−100 g de beurre

−500 g de champignons de Paris

−1 cuillerée à soupe de crème fraîche

−1 cuillerée à café de farine

Pour la Marinade :
−3 oignons hachés
−2 gousses d’ail hachées
−4 carottes en petits dés
−quelques brins de persil hachés
−girofle, thym et laurier
−½ bouteille de vin blanc sec
−1 verre à vin de vinaigre
−2 verres d’huile

Préparation

Faire mariner le rôti pendant 24 h au frais dans les ingrédients de la marinade.

Sortir le rôti de la marinade, l’égoutter et le beurrer.

Le placer dans un plat à four. Ajouter un verre de marinade.

Faire chauffer le four à 240˚C (thermostat 8)

Enfourner le rôti et laisser cuire entre 20 minutes (pour une cuisson saignante) et 30 minutes (pour une cuisson à point).

En fin de cuisson, saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire mijoter les champignons de Paris pendant 10 minutes dans 60 g de beurre.

Amener à ébullition le reste de marinade et la faire réduire à feu vif. Ajouter le jus de cuisson de la viande dégraissé.

Ajouter la cuillerée à soupe de crème fraîche mélangée à la cuillerée à café de farine.

Fouetter et cuire doucement pendant 5 minutes en mélangeant sans arrêt.

Vérifier l’assaisonnement, découper le rôti et servir avec la sauce.

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