Bœuf de ‘’Champagne Ardenne’’ à la Japonaise, Espuma de Bière de Muizon

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La société SODEXO, lors du dernier parcours gourmand, a rencontré un vif succés avec ses idées gourmandes proposées au public, en particulier avec cette recette élaborée avec notre bière, la  Bière de Muizon.

Ingrédients pour 10 mini-cuillères
• 300 gr rumsteck (ou filet) de bœuf de Champagne Ardenne
• 10 cl Bière de Muizon
• 10 gr miel
• 10 gr oyster sauce (sauce huitre)
• 1 trait de sauce soja.
• QS graines de sésame, coriandre fraîche, huile au wasabi, gingembre poudre
Pour 1 siphon d’espuma de bière
• 35 cl Bière de Muizon
• 120 gr de condiment type « Savora »
• 35 cl crème liquide entière
Sel, poivre
Élaboration
Dans une jatte, mélanger condiment, Bière de Muizon, crème liquide, assaisonner si nécessaire.
Passer au chinois et verser dans le siphon, gazer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Détailler la viande en morceaux régulier.
Préparer la marinade en mélangeant la bière, le miel, l’oyster sauce, la sauce soja, la coriandre ciselée, le gingembre et l’huile de wasabi (attention car ce condiment est très fort….).
Assaisonner très légèrement le bœuf et verser dessus la marinade de sorte que toute la viande soit bien couverte de marinade et laisser reposer pendant 12 heures au frais.
Poêler la viande à la cuisson désirée, l’idéale est bleue ou saignante pour bien apprécier cette préparation.
Trancher en lamelles et disposer les tranches pliées sur une cuillère à cocktail.
Au dernier moment, ajouter un peu d’espuma dessus et quelques graines de sésame préalablement torréfiés.
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Une recette :
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Tajine de veau à l’eau de fleurs d’oranger et aux carottes

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de veau (jarret et épaule), 1 kg de carottes de la Cueillette de Muizon, 3 oranges, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1cuil. à café de gingembre en poudre, 1 cuil. à café de cumin en poudre, 1 cuil. à soupe d’eau de fleurs d’oranger de chez Ethic Valley, 1 bouquet de coriandre, 2 cuil. à soupe d’huile d’olives, sel, poivre.

Déroulement

Pelez les carottes, l’ail et les oignons. Coupez les carottes en rondelles épaisses, hachez l’ail et  émincez finement les oignons. Coupez la viande en gros dés.

Pressez une orange, pelez les deux autres à vif et détachez les quartiers en enlevant la peau. Réservez 2 rubans de zeste. 

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les cubes de viande à revenir. Égouttez-les et, à leur place, faites fondre les oignons et l’ail sur feu doux, puis remettez la viande avec les carottes et les zestes. 

Poudrez des épices, salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau, l’eau de fleurs d’oranger et le jus d’orange.

Laissez mijoter à couvert 1h30 à feu doux. 

Passé ce temps, ajoutez le bouquet de coriandre ficelé et les quartiers d’orange, laissez cuire encore 

10 min.

Retirez la coriandre au moment de servir

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Sauté de dinde à la moutarde

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Pour 6 personnes

6 blancs de dinde ou 1 belle cuisse de dinde préparée par nos bouchers

50 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 grosse cuillière à soupe de moutarde de Reims

25 cl de crème fraîche

2 gousses d’ail

2 branches de romarin

Sel

La recette toute simple pour garder la ligne

Coupez les blancs de dinde en cubes (si vous choisissez les blancs..).

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez les cubes ou les morceaux préparés de dinde ainsi que les gousses d’ail entières et faites sauter à feu vif en remuant pendant 20 minutes.

Retirez les morceaux de dinde de la sauteuse en laissant celle-ci sur le feu. Versez le vin et portez-le à ébullition. Ajoutez la moutarde en fouettant. Remettez les morceaux de dinde, la crème et le romarin. Mélangez bien et

poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans ébullition.

Versez dans un plat et servez aussitôt avec du riz blanc (un riz superfino ? Carnaroli ?)

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Caramélisation du rôti de veau

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Rôti de veau aux truffes

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Pour 4 personnes :

– 1,8 kg de rôti de veau
– 500 g de tagliatelles
– 2 carottes
– 2 échalotes
– 1 petite boîte de brisures de truffe
– 1 bouquet garni
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 40 cl de crème liquide
– 25 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre.

La recette :

– Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Faites des incisions dans la viande et glissez des lamelles de truffe (réservez le jus).

Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les échalotes pelées et hachées, le bouquet garni et le fond de veau dilué dans 20 cl d’eau. Salez, poivrez et faites cuire à couvert 1 h 30 en retournant le rôti à mi-cuisson.

– Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur.

Faites cuire les tagliatelles, égouttez-les, ajoutez l’huile d’olive et réservez au chaud.

– Enveloppez le rôti dans du papier d’aluminium.

Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus de cuisson de moitié.

Versez le jus des truffes et la crème. Faites bouillir 5 min.

– Coupez le rôti en tranches et servez-le accompagné des pâtes et des carottes avec la sauce à part.

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Voir : Caramélisation du rôti de veau

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Désosser une cuisse de poulet

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Technique de cuisine : Désosser une cuisse de poulet

 

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Rôti de veau à la sauge

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Ingrédients (4 personnes):

800 grs de rôti de veau
1 btte de carottes
1 botte d’oignons
2 brins de thym
6 feuilles de sauge
huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

sel
poivre.

Préparation:

Nettoyez et coupez les carottes et les oignons en morceau.

Salez et poivrez le rôti, le faire dorer à la cocotte dans l’huile d’olive de tous les cotés, le réserver sur un plat.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la cocotte y faire revenir les oignons 2 min, ajoutez les carottes et le thym, salez, poivrez, remuer 2 min, réservez avec le rôti.

Déglacez la cocotte avec le vin blanc, ajoutez 3 càs d’eau, posez le rôti au centre, l’entourer de légumes, parsemez de feuilles de sauge et faire mijoter  feu doux couvert pendant 45 min en retournant le rôti à mi-cuisson.

Laissez reposer le rôti 5 à 10 min avant de servir sur un plat, entouré de sa garniture.

 

PS: vous pouvez rajouter des pommes de terre ainsi que des champignons selon la saisons

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Rôti de porc au miel moutarde

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Cuire un magret ou un filet de canard

Technique pour cuire un filet ou un magret de canard
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Plat de côte de boeuf braisé au vin rouge

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Préparation: 10 min

Cuisson: 2 h 10 min

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POUR 4 PERSONNES

1kg de plat de côte de boeuf avec os

500ml de vin rouge

4 échalotes épluchées

4 gousses d’ail épluchées

2 carottes épluchées et coupées en morceaux

1 branche de céleri épluchée et coupée en morceaux

De l’huile d’olive

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– Si vous avez le temps, faites mariner la viande la veille. Mettre la viande, les légumes et le vin dans un bol et couvrir. Laisser une nuit au frigo. Si vous n’avez pas le temps, commencer avec l’étape suivante.

– Préchauffer le four à 180 degrés.

– Sortir la viande et les légumes de la marinade (si marinée). Sécher la viande avec du papier absorbant.

– Faire chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Y faire dorer la viande sur toutes les faces.

– Ajouter les échalotes, ail, carottes et cèleri et remuer un coup.

– Mouiller avec le vin rouge et laisser bouillir 2 minutes.

– Couvrir et mettre à cuire au four pendant 2h environ, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et qu’elle se détache facilement de l’os.

– Dégraisser la sauce le plus possible et servir.

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Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

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