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Retour du Gibier

Retour du Gibier

pour ce début Novembre

Nous restons fidèle au label Gibier de chasse – Chasseurs de France

Nous le proposons à un prix spécial de début de saison.

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Ces Gibiers sont issus de chasses de Picardie et Région Parisienne, gérées de façon durable dans le respect de la nature.

Pour cette fin de semaine:

Sanglier

Pavé de Cerf

Chevreuil

Suprême de Faisan

Le gibier de chasse Chasseurs de France est un gibier tué à la chasse, « tracé », c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Ainsi, l’origine France peut être garantie.

(Sous réserve des quantités disponibles – Les quantités étant limitées, nous vous conseillons de réserver)

Faisan à la choucroute

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   1 faisan d’1 kg Chasse de France, 1 boîte de 810 g de choucroute aux raisins et  à la graisse d’oie André LAURENT, 25 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 50 g de blanc poireau, 150 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre.

 Déroulement

Mettre à fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer le faisan sur toutes ses faces.

Cuire à feu moyen pendant 45 minutes en rajoutant 10 cl d’eau, assaisonner de sel et de poivre.

Tailler en petits cubes la poitrine fumée, le poireau et les carottes, émincer l’oignon et faire revenir le tout dans la cocotte après avoir retiré le faisan.

Ajouter la choucroute dans la cocotte et mélanger, reposer le faisan sur la choucroute, couvrir et faire réchauffer pendant 15 minutes à feu doux jusqu’à ce que la choucroute soit bien chaude.

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Sauté de biche au cacao

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RECETTES DE GIBIER

Sauté de biche au cacao

−1 kg sauté de biche

−100 g de beurre

−100 g de cacao amer

−1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)

−3 carottes

−3 oignons

−1 bouquet garni

−Sel et poivre du moulin

Préparation

Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l’excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d’un trait d’eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 mn.

Rectifier en fin de cuisson l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d’une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.

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Rôti de biche forestier

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RECETTES DE GIBIER

Rôti de biche forestier

Ingrédients (6 personnes)

−1 rôti de biche de 1 kg

−100 g de beurre

−500 g de champignons de Paris

−1 cuillerée à soupe de crème fraîche

−1 cuillerée à café de farine

Pour la Marinade :
−3 oignons hachés
−2 gousses d’ail hachées
−4 carottes en petits dés
−quelques brins de persil hachés
−girofle, thym et laurier
−½ bouteille de vin blanc sec
−1 verre à vin de vinaigre
−2 verres d’huile

Préparation

Faire mariner le rôti pendant 24 h au frais dans les ingrédients de la marinade.

Sortir le rôti de la marinade, l’égoutter et le beurrer.

Le placer dans un plat à four. Ajouter un verre de marinade.

Faire chauffer le four à 240˚C (thermostat 8)

Enfourner le rôti et laisser cuire entre 20 minutes (pour une cuisson saignante) et 30 minutes (pour une cuisson à point).

En fin de cuisson, saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire mijoter les champignons de Paris pendant 10 minutes dans 60 g de beurre.

Amener à ébullition le reste de marinade et la faire réduire à feu vif. Ajouter le jus de cuisson de la viande dégraissé.

Ajouter la cuillerée à soupe de crème fraîche mélangée à la cuillerée à café de farine.

Fouetter et cuire doucement pendant 5 minutes en mélangeant sans arrêt.

Vérifier l’assaisonnement, découper le rôti et servir avec la sauce.

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Suprême de faisan, salsifis persillés

Suprême de faisan et son jus garni de lardons, champignons et oignons, le tout servi avec des salsifis en persillade.

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Ingrédients :

Suprême de faisan : 6 pièces

Lardons : 60 g

Oignon grelot : 100 g

Champignon de Paris : 100 g

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Vin blanc sec : 10 cl

Pour la garniture

Salsifis  : 900 g

Gousse d’ail : 2 gousses

Persil plat : 1/2 botte

Bouillon de volaille : 20 cl

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Citron  jaune  : 1 pièce

Beurre doux : 20 g

Huile d’olive : 3 cl

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Pour les suprêmes :

Éplucher les oignons grelots, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 5 min. Les égoutter et réserver.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de faisan, puis les retirer et les mettre sur une plaque. Les saler et les poivrer, puis les enfourner pendant 6 à 8 min.

Dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons, laisser colorer 3 min puis ajouter les champignons avec une pincée de sel. Cuire 1 min, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter un verre d’eau. Cuire encore pendant 2 min.
Pour les salsifis :

Bien frotter les salsifis sous l’eau froide pour faciliter l’épluchage. Éplucher les salsifis, les couper en bâtonnets de 4 cm de long, puis les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Hacher l’ail et le persil plat.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les salsifis avec une pincée de sel fin pendant 5 min, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant 10 min, jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajouter en fin de cuisson l’ail haché et le persil plat.
Pour le dressage :

Dresser le suprême de faisan sur assiette avec le jus et la garniture, et servir éventuellement les salsifis dans des cocottes individuelles.

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