Petit salé aux lentillons de Champagne

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 500G DE VIANDE SALEE DE PORC (JARRET/PALETTE/ECHINE/ECHINE)

– 250G DE POITRINE SALEE

– 3 OIGNONS MOYENS

– 2 CLOUS DE GIROFLE

– 3 BAIES GENIEVRE

– 4 PETITES CAROTTES

– 1 BLANC DE POIREAU

– 3 GOUSSES D’AIL

– 2 PETITS BOUQUETS GARNIS

– 5 GRAINS DE POIVRE

– 500 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE DE LA FERME DE LA NOUE

– GROS SEL DE GUERANDE

– 40 GR SAINDOUX

– POIVRE DU MOULIN

– 10 G BEURRE

– 1 PINCEE DE SUCRE

– 2 CUILLERES A SOUPE PERSIL PLAT CISELE

– 1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

– 10 G GINGEMBRE

– 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse de Morteau.

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Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.

La rincer et l’égoutter.

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.

Couper la betterave en petits cubes.

Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentillons et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

En napper le plat de service.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.

Laver et trier soigneusement les lentillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant 10 mn à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentillons.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé

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VIN

Un Côte du Rhône – Domaine la Renjardière

Un Moulin-à-Vent – Château de La Terrière

Un Mercurey de chez Remoissenet Père et Fils

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