NOIRMOUTIER – BOUDIN BLANC OIGNON – CUISSE DE POULET – SAINT NECTAIRE AOP

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Boudin blanc à l'oignon

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La pomme de terre primeur de

NOIRMOUTIER

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RECETTES

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Les Recettes La Noirmoutier

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Bandeau Vidéo La Noirmoutier

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Au rayon Charcuterie

BOUDIN BLANC A L’OIGNON

13,30 euros le Kg

au lieu de 14,80

Saveurs d’Ardennes

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Boudin blanc à l'oignon

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Au rayon Volaille

CUISSE DE POULET FERMIER LABEL ROUGE

9,25 euros le Kg

au lieu de 10,28

Les Eleveurs de Champagne

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Au rayon Fromage

SAINT NECTAIRE FERMIER AOP

23,30 euros le Kg

au lieu de 25,90

 Terres d’Auvergne.

Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.

Le Saint-Nectaire est fabriqué selon un cahier des charges strict à partir de lait cru de vache produit exclusivement sur la zone d’appellation de 1 800 km2, à cheval sur le Puy-de-Dôme et le Cantal.

Première ressource de ce territoire, l’herbe des prairies naturelles présente deux principales caractéristiques : la richesse et la diversité. Cette ressource fait le bonheur des vaches de la filière Saint-Nectaire. Elles la consomment tout au long de l’année fraîche et à satiété au pâturage dès que les conditions climatiques le permettent (d’avril à novembre) ou séchée en foin durant la saison hivernale.

Fabriqué 2 fois par jour (après la traite du matin et celle du soir) au cœur d’une exploitation fermière, le Saint-Nectaire offre une saveur inimitable de sous-bois et de noisette. C’est pourquoi, le rôle de l’affineur est essentiel pour valoriser tout le travail réalisé en amont par le producteur.

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LA NOIRMOUTIER : LES RECETTES

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Logo Coop de Noirmoutier

Retrouvez dans ce fascicule en ligne les recettes de La Noirmoutier.

N’hésitez pas à l’afficher en plein écran en cliquant sur l’icone en bas.

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La Noirmoutier Unique, comme son nom l’indique
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Bouchées saumon ail noir

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Bouchée de Saumon à l'Ail noir esprit Terroirs

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les bouchées saumon :

400 g de pavé de saumon de la Maison Lucas

4 gousses d’ail noir de la Maison Boutarin

40 g de graines de sésame blanc

Pour la panure :

1 blanc d’œuf

2 cl d’huile de sésame

2 c. à soupe de maïzena

Pour la sauce :

100 g de mayonnaise

1 c. à café de wasabi

2 c. à café de sauce soja

2 c. à café de vinaigre de riz

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Déroulement

  • Pour réaliser les bouchées saumon ail noir, commencez par préparer la sauce. Pour cela, mélangez l’ensemble des ingrédients et réservez au frais.
  • Ensuite, hachez les gousses d’ail noir. Mélangez-les aux graines de sésame.
  • Découpez les pavés de saumon en bande puis parez-les pour former des cubes de même taille après la cuisson.
  • Une fois le saumon coupé, panez-le. Pour cela, roulez les morceaux de saumon dans la maïzena, retirez l’excédent en tapotant, puis dans le blanc d’œuf. Enfin, roulez les morceaux dans le mélange ail noir et sésame.
  • Faites chauffer l’huile de sésame sur feu moyen dans une poêle et faites torréfier les morceaux de saumon sur chaque côté. Comptez 15 à 20 secondes par face
  • Enfin, déposez les morceaux de saumon sur un papier absorbant.
  • Découpez les bandes en 4 ou 6 bouchées et dégustez vos bouchées saumon ail noir.

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Bouchée de Saumon à l'Ail noir esprit Terroirs

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Recette Maison Boutarin

 

Gratin de panais et patate douce à la truite fumée

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Recette : Frédérique Nivet – Interfel

Photo : ©François Brunel/Interfel

Ingrédients

400 g de panais

400 g de patate douce

2 gousses d’ail

100 g de truite fumée

1 œuf

25 cl de lait demi écrémé

2 c à s de crème fraîche

1 c à s d’huile d’olive

80 g de gruyère râpé

Déroulement

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher les panais et les patates douces. Les laver et les couper en fines rondelles (plus elles seront fines, moins la cuisson sera longue).

Eplucher l’ail et l’émincer en fines lamelles.

Graisser un plat à gratin à l’huile d’olive et répartir l’ail sur le fond du plat.

Placer une première couche de rondelles de patate douce puis une autre de rondelles de panais, intercaler les tranches de truite fumée et placer une seconde couche de panais puis une autre de patate douce.

Dans un saladier, casser l’œuf. Ajouter le lait et la crème et bien mélanger (inutile de saler la préparation car la truite fumée et le gruyère vont s’en charger). Verser cet appareil sur les légumes et parsemer de gruyère râpé. Couvrir d’un papier sulfurisé pour éviter que le gruyère ne brunisse trop vite. Enlever le papier sulfurisé 10 min avant la fin de la cuisson pour qu’il dore bien.

Enfourner à 200°C pendant 45 min. Servir à la sortie du four accompagné d’une salade bien croquante (salade iceberg, batavia, chou chinois, etc.) assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de sésame (ou autre selon le goût).

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Pommes de terre de Noirmoutier en salade : Maquereau et yaourt mentholé

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Salade de pommes de terre de Noirmoutier : Maquereau et yaourt mentholé

Ingrédients pour 4 personnes

10 Pommes de terre primeurs calibre moyen (ou 20 grenailles)
2 filets de maquereaux
1 botte de menthe
2 yaourts natures
50 g de petits pois
1 mini-fenouil et 3 mini-navets primeurs de la Cueillette
1 citron jaune
1 petit morceau de gingembre et quelques feuilles d’épinards rouges
20 petites fraises
1 cuillère à café de moutarde
10 cl d’huile d’olive
1 poignée de gros sel
Fleur de sel, poivre et Fleur de bleuet, coriandre

Déroulement

Laver et mettre à cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée environ 15 min.
Les refroidir.
Découper les filets de maquereaux en tranches fines et les faire mariner avec le citron, l‘huile d’olive et le gingembre râpé.
Réserver au frais.
Mixer les feuilles de menthe avec le yaourt et la moutarde, saler et poivrer.
Cuire les petits pois à l’eau salée et les refroidir dans un bol de glace.
Égoutter.
Tailler en fin copeaux les navets et le fenouil.
Dresser dans le fond de l’assiette le yaourt de menthe, déposer les maquereaux.
Ajouter les copeaux de légumes, les pommes de terre, les fraises, les petits pois et verser un filet d’huile d’olive, et quelques grains de fleurs de sel….

Recette réalisée par le chef étoilé de la Marine** et parrain de LA NOIRMOUTIER : Alexandre COUILLON

Son site internet : http://www.alexandrecouillon.com/

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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

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Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans « Côté Est » N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

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Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

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Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

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Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé de Chez Lucas

1/2 concombre

300 g de Tomme de Savoie

25 cl de crème liquide entière

Le jus d’1/2 citron

Aneth, Ciboulette

Sel, poivre

Déroulement

Lavez, pelez, coupez  le concombre dans le sens de la longueur et épépinez-le. Coupez-le en dés puis laissez dégorger 15 min avec du sel.

Coupez le saumon fumé en dés et ajoutez le jus de citron et la ciboulette hachée.

Salez et poivrez la crème, et montez-la en chantilly à l’aide d’un siphon ou d’un batteur.

Réalisez des spaghettis de Tomme de Savoie avec un zesteur.

Disposez le concombre égoutté au fond de la verrine, puis le saumon fumé et la crème montée. Parsemez de spaghettis de Tomme de Savoie. Décorez avec un brin d’aneth.

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

pour 4 personnes :

– 200 g de Morbier
– 12 noix de Saint Jacques sans corail
– 500 g de petits pois surgelés
– 4 dl de lait
– 1,5 dl de crème liquide
– 5 feuilles de menthe
– 4 branches de cerfeuil
– Sel et poivre

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir et égoutter.

Porter à ébullition le lait et la crème, saler et poivrer, ajouter la menthe et les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l’aide d’un robot.

Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d’huile d’olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux, disperser les dés de Morbier coupés et du cerfeuil ciselé.

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Mousse de saumon fumé

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Pour 12 personnes
500 gr de saumon fumé
1 oignon
3 cuillères à soupe de jus de citron
25 cl de lait
40 gr de beurre
20 cl de crème fleurette très froide
3 cuillères à soupe de farine
1 pincée de sucre
5 feuilles de gélatine
Sel, poivre blanc

Porter à ébullition le lait avec l’oignon coupé. Laisser frémir 2 mn.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et incorporer la farine, verser le lait sans l’oignon, remuer sur feu doux, jusqu’à épaississement.
Porter à ébullition et hors du feu, ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine égouttée pour la faire fondre.
Couper le saumon en petits morceaux et le mixer rapidement.
Incorporer à la béchamel et laisser refroidir.
Fouetter la crème bien froide et mélanger à la préparation.
Verser dans un moule long de 1 l.
Laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démouler décorer avec quelques lanières de saumon fumé, rondelles de citron et aneth.