Croque Welsh

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Croque Welsh

Ingrédients pour 4 personnes

4 grosses tranches de pain de campagne (ou au levain)
4 tranches de jambon blanc
400 g de cheddar AOP
25 cl de bière
2 c.s. de moutarde
Sel
Poivre

Déroulement

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
Faire griller les tranches de pain au grille-pain et les disposer dans 4 plats individuels ou des caquelons.
Déposer une tranche de jambon sur chaque tranche de pain.
Couper le cheddar en petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer la bière avec la moutarde.
Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les dés de cheddar.
Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu.
Répartir le fromage fondu dans les plats individuels sur les tranches de pain et enfourner pendant 10 minutes.
Servir bien chaud accompagné de frites ou d’une salade verte.

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Boeuf bourguignon selon Bocuse

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Bœuf Bourguignon

Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

  • Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
  • Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
  • Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
  • Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
  • Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
  • Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
  • En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
  • Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
  • Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
  • Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

 

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Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon

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Lapin à la bière de Muizon, topinambours rôtis, risotto d'orge crémeux aux lardons.

Cuisse de lapin braisée à la Bière de Muizon, topinambours rôtis et risotto crémeux d’orge aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes

Déroulement

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans une casserole allant au four, à feu moyen, saisir les cuisses avec la moitié de la graisse de canard et un peu de beurre. Colorer légèrement.

Retirer les cuisses et les réserver. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, les deux tiers des gousses d’ail, les deux tiers des branches de thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre blanc et de coriandre. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes.

Déglacer avec la bière de Muizon et réduire d’¼. Remettre les cuisses dans la casserole et mouiller de fond de veau juste à hauteur des cuisses de lapin. Mettre au four à couvert pendant 1h30 (ou jusqu’à ce que la viande soit tendre).

Pendant ce temps, laver et brosser les topinambours.

Cuire les topinambours (sauf 2 par personne, les réserver pour les chips) dans du bouillon de volaille (1 tasse par personne) avec du sel pendant 20 à 25 minutes. Piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Égoutter et refroidir lorsque les topinambours sont tendres. Couper en 2 ou 4. Réserver.

Cuire l’orge perlé dans une grande casserole d’eau salée pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit bien ramollie. Égoutter.

Retirer le lapin du four. Réserver les cuisses et filtrer le jus. Remettre le jus dans la casserole et réduire de moitié ou jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau froide et amener à ébullition. Saler et poivrer et ajouter une grosse cuillerée à café de beurre, garder la sauce au chaud

Couper la poitrine de porc fumée en lardons et les cuire dans une poêle (sans corps gras) afin de leur faire rendre du gras et qu’ils deviennent croustillants. Les réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Mettre l’orge dans une casserole avec le reste du bouillon de volaille et la crème puis faire bouillir. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le mascarpone, saler et poivrer. On doit obtenir la consistance d’un risotto. Avant de servir y ajouter la ciboulette et les lardons.

Faire colorer les quartiers de topinambours (cuits) avec de la graisse de canard restant dans une poêle. Ajouter le reste des gousses d’ail écrasées, les branches de thym restantes et un peu de beurre. Cuire 6 minutes.

À l’aide d’une mandoline, couper les topinambours restants (crus) en fines tranches. Chauffer l’huile de colza dans une casserole à 140°C.

Frire les chips de topinambours pendant 5 minutes, sortir sur un papier absorbant et saler immédiatement.

Dresser le risotto d’orge sur une assiette, déposer la moitié des quartiers de topinambours, une cuisse de lapin puis napper avec la moitié de la sauce. Déposer des chips de topinambours sur la cuisse et servir. Répéter pour chaque portion.

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Recette inspirée de la recette originale de Cédric Deslandes – Restaurant “Les coudes sur la table” à Montréal.

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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

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Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans “Côté Est” N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

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Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

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Télécharger la recette en .pdf

Blanquette de veau facile

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Blanquette de veau

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de blanquette de veau
– 1 cube de bouillon de poulet
– 1 cube de bouillon de légume
– 2 ou 3 carottes
– 1 gros oignon
– 1 petite boîte de champignons (coupés)
– 1 petit pot de crème fraîche
– du jus de citron
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c.s. de farine
– 25 cl de vin blanc

Déroulement

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.

Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.

Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.

Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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Wrap d’escalope de veau façon “Vitello Tonato”, salade de tomates

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Wrap d'escalope de veau

Traditionnellement dans le Piémont, cette recette est réalisée avec un rôti de veau coupé en tranches très fines façon carpaccio. On la réalise aujourd’hui avec des escalopes de veau poêlées, puis coupées en fines tranches et couvertes d’une sauce onctueuse à base de thon en boîte, câpres, filet d’anchois et huile d’olive.
On garnit les tortillas de feuilles de salade, de sauce et de viande, puis on roule le tout et on les sert avec la salade de tomates.
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Ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes de veau de 120 g
Salade verte
4 tortillas
10 cl d’huile d’arachide
Sel
Sauce :
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
3 branches de thym
1 boite de thon
30 g de câpres
6 filets d’anchois
2 jaunes d’œuf
10 cl de vin blanc
10 cl de fond blanc
Huile d’olive
Sel et poivre
Garniture :
5 tomates
3 oignons nouveaux
1 poivron vert
10 cl de vinaigre balsamique
20 cl d’huile d’olive
Sel
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Déroulement
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Éplucher la carotte et l’oignon et les couper en petits dés.
Pour la salade, laver et couper les tomates en gros morceaux, émincer les oignons nouveaux, et couper les poivrons en fines lamelles. Disposer les légumes dans un saladier, assaisonner de sel, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’arachide. Saisir les escalopes de veau assaisonnées de sel fin 1 minute de chaque côté. Les réserver à couvert dans un endroit tempéré.
Dans la même poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les morceaux de carotte, saler et déglacer au vin blanc. Lorsqu’il a réduit de moitié, ajouter 1 verre d’eau, les aromates (ail, laurier et thym), couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Mixer le thon et les anchois avec quelques morceaux de carotte du bouillon et deux cuillères de câpres. Ajouter les jaunes d’œufs puis verser l’huile d’olive en un mince filet. Ajuster la consistance de la sauce avec le bouillon réduit et vérifier l’assaisonnement.
Couper les escalopes en fines tranches. Couper les feuilles de salade en lamelles, disposer 1 trait de sauce au centre des tortillas, ajouter la salade, les tranches de viande, et napper généreusement de sauce, puis refermer les tortillas.
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Rocamadour au Jambon de Parme

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Recette de Rocamadour au jambon de Parme

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 Rocamadour un peu fermes

4 tranches de jambon de Parme

Quelques brindilles de thym citron ou thym nature

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Déroulement

– Étalez les tranches de jambon sur une planche. Parsemez-les de brindilles de thym.

– Déposez les Rocamadour au milieu de chacune puis roulez-les en les serrant légèrement.

– Maintenez-les avec un pique en bois puis saisissez-les 3mn à la poêle dans l’huile d’olive en les retournant.

– Servez aussitôt.

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Paquets de chou au Cantal

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Paquets de chou au Cantal

Ingrédients

6 belles feuilles de chou vert

100 g de cantal jeune finement émietté ou coupé en dés

1/2 pomme de la Cueillette épluchée et épépinée coupée en petits cubes

2 cuillerées à soupe de jambon sec coupé en petits cubes

Quelques branches de serpolet frais, ou, à défaut, de thym frais émietté

30 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Déroulement

– Faites blanchir la feuille de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée puis plongez-la dans de l’eau bien froide. Égouttez-la, épongez-la en pressant bien dans du papier absorbant. Retirez la côte centrale. Divisez chaque feuille en deux.

– Mélangez le Cantal, les cubes de pomme et de jambon, le serpolet émietté, sel et poivre. Travaillez bien cette farce et déposez-en un peu au centre de chaque feuille de chou. Confectionnez des petits paquets bien fermés que vous attachez solidement avec un morceau de ficelle.

– Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites dorer les paquets de chou sur feu doux à moyen, environ 5 minutes sur chaque face. Ils ne doivent pas trop cuire, juste être chauffés à cœur.

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Clafoutis aux Pommes et Maroilles

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Clafoutis aux Pommes Maroilles

Ingrédients

Pour 4 personnes

60 g de farine

3 gros œufs

20 cl de lait

20 cl de crème fraîche

200 g de Maroilles

1 pomme de la Cueillette

200 g de lardons

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

1 cl de genièvre (ou autre alcool)

Déroulement

Préchauffer le four à 180°.

Poêler les lardons à feu vif. Les égoutter.

Éplucher et couper la pomme en morceaux. Couper le Maroilles en petits dés.

Dans un saladier, battre les œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Y ajouter la farine tamisée, puis le lait, la crème fraîche, la pomme et le Maroilles coupés en petits dés, les lardons et le genièvre. Saler raisonnablement, poivrer.

Beurrer le moule à clafoutis. Y verser la préparation.

Faire cuire 45 minutes à 180°. À mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier aluminium. Servir accompagné d’une salade.

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Camembert à la pomme et à la poire

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Camembert à la pomme et à la poire

Ingrédients

1 Camembert de Normandie

1 Pomme de la Cueillette

1 Poire de la Cueillette

20g de beurre doux

Déroulement

Laver et tailler la pomme et la poire en une fine julienne.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et disposer la julienne de fruits en une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. Après 5 min de cuisson, mélanger et augmenter le feu pour saisir. Quand les fruits sont caramélisés, les renverser sur une assiette filmée et leur donner la forme d’une galette de la taille d’un camembert. Laisser ensuite refroidir 30 minutes au frais.

Ouvrir le camembert (pas trop fait et bien froid) en 2 dans la hauteur, puis déposer la galette de fruits sur l’une des moitiés. Recouvrir ensuite avec l’autre moitié et envelopper le tout de film alimentaire. Laisser reposer au frais de 12 à 48 h.
Déguster le camembert avec une belle salade.

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