Risotto aux légumes

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Ingrédients

Pour 6 personnes
350 g de riz Carnaroli
300 g de girolles
200 g de tous petits bouquets de brocoli
150 g de feuilles d’épinard
2 oignons
120 g de beurre
15 cl de vin blanc Jean de Roze
50 cl de bouillon de volaille
Fromage Parmesan
Sel, poivre
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Déroulement

Épluchez et nettoyez les champignons. Coupez-les en tous petits morceaux. Épluchez, lavez et essorez les épinards. Pelez et hachez les oignons. Lavez les bouquets de brocolis.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon haché sans coloration puis ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez alors le vin blanc et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz ait totalement absorbé le liquide.
Ajoutez alors tous les légumes et couvrez le riz de bouillon.
Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes environ en couvrant régulièrement de bouillon et en remuant très régulièrement.
Liez éventuellement l’ensemble en fin de cuisson avec du beurre et du Parmesan râpé.
Servez en recouvrant le riz de quelques copeaux de parmesan.
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Clafoutis aux carottes

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Clafouti aux carottes

 

Clafoutis aux carottes

Pour 6 personnes
1 kg de carottes
35 cl de crème liquide
40 cl de lait
6 œufs plein air
6 c. à café de farine de Maïs
35 g de beurre
Sel, poivre

Déroulement

Préchauffez le four th 6 (180°).
Épluchez et coupez les carottes en petits dés. Plongez-les dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 minutes. Égouttez-les.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine de maïs. Versez le lait et la crème en filet, sans cesser de fouetter. Ajoutez les dés de carottes. Salez et poivrez. Mélangez délicatement.
Beurrez six petits moules en terre cuite. Répartissez la préparation dans les moules.
Enfournez et faites cuire 20 minutes.
Sortez les clafoutis du four, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt directement dans les moule.
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Pommes de terre rôties aux amandes

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Pommes de terre rôties aux amandes

 

Ingrédients

Pour 6 personnes
12 pommes de terre nouvelles
150 g d’amandes mondées
6 gousses d’ail rose
3 échalotes roses
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 cl de bouillon de légumes
Fleur de sel
Poivre du moulin
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Déroulement

Préchauffez le four th 6 (180°).
Lavez soigneusement les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur.
Mettez-les dans un plat à four, les une contre les autres.
Pelez et hachez les échalotes. Concassez finement les amandes. Mélangez les amandes et les échalotes avec l’huile d’olive. Recouvrez les pommes de terre du mélange échalote/amande. Salez et poivrez.
Ajoutez les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier dans le plat. Versez le bouillon dans le fond du plat et enfournez.
Faites cuire une heure.
Servez dès la sortie du four.
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Salade de chou blanc au poulet, sésame et noix de cajou

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Salade chou blanc poulet

 

Ingrédients

½ chou blanc

1 cuillerée à café d’huile de sésame

1 cuillerée à soupe de sauce soja

2 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin

300 g de filets de poulet

1 litre d’eau

½ cube de bouillon de volaille

2 cuillerées à soupe de noix de cajou grillées

Déroulement

Émincer finement le chou blanc et l’assaisonner avec les huiles (pépin de raisin et sésame) et la sauce soja.

Bien mélanger et réserver à température ambiante.

Dans une casserole mettre à bouillir 1 litre d’eau avec le ½ cube de bouillon de volaille.

Émincer finement le poulet et le plonger dans le bouillon pour environ 10 min de cuisson. Égoutter le poulet puis l’ajouter à la salade de chou.

Mélanger puis parsemer de noix de cajou, au dernier moment pour qu’elles ne ramollissent pas, avant de servir.

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Velouté de topinambours, chips de pancetta

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Velouté de topinambour

 

Ingrédients

700 g topinambours épluchés

1 oignon coupé en quarts

1 branches céleri en morceaux

1 cuillerée huile d’olive

1 cuillerée à café thym

1 gousse ail hachée grossièrement

6 dl de bouillon de poulet

4 tranches pancetta

sel et poivre

Déroulement

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un récipient, enrobez les topinambours, l’oignon et le céleri d’huile d’olive mélangée à du sel, du poivre, le thym et l’ail. Répartissez les légumes sur la plaque du four et faites rôtir 25 minutes.

Réduisez les topinambours en purée avec le bouillon. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Salez et poivrez. Réservez. Etalez la pancetta et des rondelles fines de topinambour sur la plaque du four. Faites sécher 5 minutes au four.

Répartissez le velouté de topinambours dans des bols. Décorez avec les chips de pancetta et de topinambour. Parsemez de fleur de sel.

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Suprême de volaille croustillant au Cantal vieux

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Suprême de volaille croustillant au Cantal vieux

Ingrédients

4 gros blancs de poulet (ou d’autre volaille)

150 g de Cantal Vieux

10 tranches de poitrine fumée

Poivre du moulin

Matériel : film étirable résistant à la chaleur

Déroulement

– Ouvrez les blancs de volaille en 2 à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans les ouvrir jusqu’au bout (on dit aussi « ouvrir en portefeuille »).

– Ôtez la croûte du Cantal et détaillez-le en 4 grands bâtonnets.

– Poivrez l’intérieur des blancs de poulet. Glissez à l’intérieur un morceau de Cantal.

– Enroulez chaque blanc dans 2 ou 3 tranches de bacon.

– Posez les blancs sur un grand morceau de film étirable, enroulez-les de façon très serrée en fermant bien les extrémités comme une papillote.

– Déposez les 4 boudins dans une grande casserole d’eau froide et laissez cuire 20 min.

– Sortez-les soigneusement du film plastique et faites-les dorer 5 min de chaque côté dans une poêle bien chaude.

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Soupe aux cèpes, roses de jambon de San Daniele, petits gnocchis de pommes de terre et ciboulette

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Ingrédients

pour 4 personnes :
500 g de cèpes frais
50 g de beurre
30 g d’huile
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe de farine
½ l de bouillon de légumes
sel et poivre en quantité suffisante
200 g de jambon de San Daniele en tranches
200 g de pommes de terre
30 g de jambon de San Daniele en dés
10 g de ciboulette
farine en quantité suffisante

Déroulement

Prenez les cèpes et nettoyez-les, coupez-les en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Dans une casserole, faites revenir l’ail écrasé avec l’huile d’olive et le beurre, retirez l’ail et ajoutez les cèpes, assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 2-3 minutes avec un couvercle.

À ce stade, ajoutez la farine, faites griller et ajoutez le bouillon de légumes, laissez cuire pendant 5 minutes puis réservez.

Prenez les pommes de terre que vous avez déjà cuites, écrasez-les, ajoutez le sel, le poivre, les dés de jambon, la ciboulette hachée et la farine, pétrissez le tout en formant des tous petits gnocchis. Faites cuire les gnocchis dans de l’eau salée.

Versez la soupe dans les assiettes creuses, ajoutez les gnocchis, disposez les roses de jambon de San Daniele et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive.

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Gratin de poireaux au brie de Meaux

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gratin

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

– 8 poireaux

– 120 g de brie de Meaux

– 10 g de beurre doux

– 50 cl de lait entier

– 30 g de beurre demi-sel

– 30 g de farine T55

– sel, poivre

– 1 pincée de muscade

Déroulement

Séparer le blanc du vert de poireau. Retirer les premières feuilles du blanc, le laver. Le tailler en tronçons de 4 à 5 centimètres. Les précuire à la vapeur (les garder légèrement croquants)

Pour la sauce béchamel :

Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration). Laisser refroidir.

Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.

Mettre le four en position grill.

Découper le brie en cubes et l’ajouter à la sauce béchamel. Laisser fondre.

Beurrer un plat du four, y placer les tronçons de poireaux les unes à côté des autres. Recouvrir de sauce et passer sous le grill du four jusqu’à ce que la surface gratine.

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Le Steak haché frites

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Ingrédients

Boulettes
1 kg de bœuf haché
2 oignons doux ciselés
Persil haché
2 œufs
3 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
50 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de paprika
Sel
Poivre

Frites /persil / ail
4 grosses pommes de terre
2 gousses d’ail
Persil plat

Déroulement

Boulettes de viande
Hacher finement les oignons.
Dans un cul de poule mettre le bœuf, y ajouter les oignons, persil haché, un œuf, paprika, sel et poivre. Mélanger.
Réaliser de petites boules.
Réserver.

Monter les tomates, enlever la peau, pépins, mixer.
Faire dorer les boulettes au beurre, jusqu’à belle coloration.
Ajouter la tomate mixée et le concentré de tomates, saler, poivrer, mélanger et couvrer.
Baisser le feu et faites cuire doucement pendant 15 min.

Frites /persil / ail
Eplucher les pommes de terre en allumettes. Hacher le persil et ciseler.
Cuire les pommes de terre à la friteuse (en 2 temps, à l’eau et à l’huile : pour pocher des frites à l’eau, stopper la cuisson dès la première ébullition puis les égoutter).
Les mettre dans une poêle avec un peu d’huile, et ajouter le persil et l’ail, sel et poivre.
Ne pas les laisser longtemps, mais suffisamment pour que le persil et l’ail se collent.

Mettre les frites dans du papier absorbant, et dresser dans un cône de papier.

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Recette de Christophe MICHALAK

Emission « Dans la peau d’un Chef » sur France 2

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Soufflé au chocolat et topinambour

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Soufflé au chocolat

Ingrédients

200 g de topinambours

1 gousse de vanille

100 ml de lait entier

4 blancs d’œufs

120 g de sucre

1 noix de beurre

8 carrés de chocolat noir 70 %

Déroulement

Préchauffer votre four à 240°C.

Eplucher les topinambours et tailler les en fines tranches. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les grains à l’aide d’un couteau en grattant les gousses.

Cuire le topinambour dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains.Laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson très fondante.

Une fois cette cuisson obtenue, le lait doit pratiquement être évaporé. Enlever les gousses de vanille et mixer le topinambour à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeur jusqu’à obtenir une mousseline très lisse.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée. Incorporer ensuite la meringue à la purée de topinambour, pour réaliser l’appareil à soufflé.

Beurrer les moules à soufflés, les remplir jusqu’à la moitié d’appareil, ajouter 2 carrés de chocolat et finir de garnir les moules. Enfourner les moules au four à 240°C pendant 6 à 8 minutes.

Servir et déguster immédiatement.

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Recette d’Alain Passard, Chef trois étoiles, du restaurant l’Arpège.

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