Poêlée de potiron sauté, pesto aux herbes et aux noix

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Ingrédients pour 4 personnes

800 g de potiron

1 oignon, 1 gousse d’ail

1 c à s d’huile d’olive

1 c à c de gros sel

Pour le pesto :

½ botte de cerfeuil

½ botte de ciboulette

½ botte d’estragon

60 g de cerneaux de noix

2 c à s de parmesan râpé

4 c à s d’huile d’olive

2 c à s d’eau

Déroulement

Détailler le potiron en petits dés. Peler puis hacher l’ail et l’oignon.

Dans une sauteuse (ou un wok) mettre à dorer l’oignon et l’ail dans un fond d’huile d’olive (1 c à s). Ajouter les dés de potiron et faire sauter en remuant régulièrement environ 15 min.

Préparer le pesto : laver les herbes et les ciseler grossièrement.

Les déposer dans un récipient haut (type grand verre doseur).

Ajouter le parmesan, les noix, 4 c à s d’huile d’olive et 2 c à s d’eau.

Mixer au mixeur plongeant.

Servir la poêlée de potiron nappée ou accompagnée de ce pesto

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Option saveur : en remplacement du pesto, on peut servir cette poêlée de potiron avec une gremolata (persil, ail, zestes de citron et d’orange hachés).

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Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

Tomate surprise, ratatouille de Comté et vinaigrette balsamique en tapenade

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Tomate surprise Comté et Tapenade

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la tapenade :
• 150 g d’olives noires dénoyautées
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra

Pour la ratatouille de Comté :
• 100 g de courgettes
• 120 g de Comté
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 1 branche de romarin frais
• 4 tomates
• Sel et poivre

Pour la vinaigrette balsamique :

• 4 cl d’huile d’olive
• 4 cl de vinaigre balsamique
• Sel et poivre

Déroulement

Réaliser la tapenade : mixer les olives dénoyautées et incorporer l’huile d’olive.

Eplucher les tomates : les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les passer sous l’eau froide.
Découper un chapeau dans les tomates et les vider à l’aide d’une cuillère. Assaisonner de sel et poivre l’intérieur des tomates.

Tailler les courgettes en petits dés, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec huile d’olive, romarin, sel et poivre.

Couper le Comté en petits dés. Mélanger les courgettes cuites, le Comté, le vinaigre balsamique et deux cuillères à soupe de tapenade. Farcir les tomates.

Confectionner la vinaigrette balsamique.

Pour un dressage sur assiette, décorer avec la vinaigrette balsamique, une petite quenelle de tapenade et du romarin.

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Tomate surprise Comté et Tapenade

Beignets au Brocciu

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Beignets au Brocciu

 

Ingrédients pour 50 petits beignets

250 gr de Brocciu

150 gr de farine

50 gr de sucre en poudre

2 œufs

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Huile de friture

Facultatif : 1 verre à digestif de rhum ou fleur d’oranger

Déroulement

Pour préparer les beignets au Brocciu, la recette est simple et rapide :

Mélangez dans un premier temps la farine, le sucre, le sachet de sucre vanillé, les 2 œufs et la pincée de sel dans un récipient. Il faut bien remuer vigoureusement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux.

Petite astuce : mélangez les œufs et le sucre puis ajoutez y la farine au fur et à mesure.

Dans un bol ou autre petit saladier, écrasez le brocciu à la fourchette grossièrement. Ajoutez le brocciu écrasé à la pâte précédemment réalisée.

Concevez des boules de pâte de petites tailles entre deux cuillères par exemple et déposez les dans le panier de la friteuse pendant 4 minutes. N’en mettez pas trop dans la friteuse afin qu’il ne restent pas collés entre eux : des séries de 10 petits beignets suffisent amplement.

Les beignets au brocciu vont commencer à se colorer et se décoller les uns des autres. Au bout de 4 min environ, les beignets sont cuits et prêts à être égouttés et enrobés de sucre !

Déposez les brièvement sur une feuille de papier absorbant, puis roulez les dans du sucre afin de les enrobés.

Attention à ne pas trop les « égouttés » car ils ne seront pas bien recouvert de sucre et le plaisir ne serais pas le même…

Voilà, vos beignets au Brocciu sont terminés, il reste maintenant à les déguster.

Un délice !

Selon votre goût, vous pouvez ajouter un verre à digestif de rhum  ou de fleur d’oranger dans la pâte à beignets.

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Courgettes au brocciu

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Ingrédients pour 4 courgettes

4 courgettes rondes

400g de brocciu

2 oeufs

1/2 bouquet de persil

Chapelure

Huile d’olive, sel et poivre

Déroulement

Couper un chapeau sur les courgettes. Les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 2O bonnes minutes, elles doivent être tendres.

Évider les courgettes à l’aide d’une petite cuillère.

Écraser le brocciu avec une fourchette, afin qu’il devienne un peu crémeux.

Ajouter les œufs, et bien mélanger.

Ajouter le persil finement haché, le sel et le poivre et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.

Remplir les courgettes avec cette farce.

Saupoudrer de chapelure, disposer les courgettes dans un plat à gratin et enfourner à four chaud à 180° pendant 25 minutes.

Réchauffé, le plat gagne en saveur.

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Mini Fiadone

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Ingrédients pour 6 minis fiadones

250g de Brocciu Corse

3 oeufs

75g de sucre

1 citron non traité

75g de sucre

20g de beurre

20g de sucre roux

Déroulement

Zester le citron. Prélever le jus.

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre puis y incorporer le brocciu et les zestes.

Battre les blancs en neige. Y incorporer progressivement le jus de citron.

Incorporer les blancs avec l’autre mélange.

Mettre dans 6 moules beurrés.

Mettre au four à 180° pendant 35mn.

Coquetterie: 10mn avant la fin, ajouter du sucre roux et du beurre sur les fiadones pour avoir un dessus bien croustillant.

Laisser refroidir avant de démouler. Servir frais (c’est meilleur!)

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Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

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Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé de Chez Lucas

1/2 concombre

300 g de Tomme de Savoie

25 cl de crème liquide entière

Le jus d’1/2 citron

Aneth, Ciboulette

Sel, poivre

Déroulement

Lavez, pelez, coupez  le concombre dans le sens de la longueur et épépinez-le. Coupez-le en dés puis laissez dégorger 15 min avec du sel.

Coupez le saumon fumé en dés et ajoutez le jus de citron et la ciboulette hachée.

Salez et poivrez la crème, et montez-la en chantilly à l’aide d’un siphon ou d’un batteur.

Réalisez des spaghettis de Tomme de Savoie avec un zesteur.

Disposez le concombre égoutté au fond de la verrine, puis le saumon fumé et la crème montée. Parsemez de spaghettis de Tomme de Savoie. Décorez avec un brin d’aneth.

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Millefeuille au Rocamadour

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Millefeuille de Rocamadour

 

Ingrédients pour 2 personnes

2 fromages Rocamadour crémeux

100 g de pommes de terre

4 feuilles filo

50 g de beurre

Sel

Poivre

Déroulement

Peler et couper les pommes de terre en petits cubes et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Égoutter les pommes de terre et mixer avec les 2 Rocamadour pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre le beurre, brosser avec précaution chaque feuille filo et découper des rectangles d’environ 5×8 cm.

Sur une plaque antiadhésive allant au four, superposer 3 ou 4 rectangles, et faire ainsi plusieurs tas de rectangles superposés. Cuire au four à 200° environ 5 minutes en surveillant de très près. Dès qu’ils commencent à colorer sur les côtés, les sortir du four et laisser refroidir.

Dresser sur une assiette un rectangle feuilleté, puis une cuillère à soupe de crème de pommes de terre-Rocamadour, recommencer une seconde fois et terminer par un rectangle.

On peut décorer le millefeuille avec des graines de pavot.

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Millefeuille de Rocamadour

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Crédit photo : Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

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Noisettes d’Agneau, tartelette aux petits pois

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Ingrédients

1 Filet d’Agneau de Champagne-Ardenne

4 tranches fines de Lard fumé

500g de petits pois frais

Oignons Grelots

Pâte feuilletée

Crème fraîche

Gruyère râpé

Thym

Huile

Sel, poivre

Déroulement

– Entourer le filet d’agneau avec quelques petites branches de thym et les bandelettes de lard fumé, les lier avec du fil à coudre blanc ou de la ficelle de boucher (à faire préparer éventuellement par notre boucher);
– Mettre dans un petit plat allant au four avec un filet d’huile par dessus;

– Écosser les petits pois et les faire cuire dans une casserole d’eau salée, avec les petits oignons blancs pendant 20 minutes;
– Préparer les fonds de tarte avec la pâte feuilletée. Les faire pré cuire au four pendant 10 minutes;

– Mettre à four chaud le filet d’agneau et le laisser cuire pendant 20 à 25 minutes;
– Dix minutes avant la fin de cuisson, étaler au fond de chaque tartelette une petite cuillerée de crème fraîche et du gruyère râpé. Remplir les tartelettes de petits pois avec au milieu un petit oignon blanc;
– Réchauffer les tartelettes au four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la viande;
– Couper le filet en rondelles de 2 cm d’épaisseur afin de réaliser les « noisettes d’agneau »;
– Placer les sur chaque assiette avec une tarte aux petits pois chaude et servir.

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Rouleau de printemps au Salers

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Ingrédients

4 carottes
2 navets
2 poireaux
8 asperges
400 g de fromage Salers
10 feuilles de brick
Bouillon de volaille
20 cl de sauce soja
Salade

Recette

Difficulté : Moyenne
Nombre de personnes : 8

Taillez en fine julienne, à l’aide d’une mandoline, les carottes et navets.

Lavez les poireaux.

Réalisez un bouillon de volaille, faire cuire dans ce bouillon les légumes de façon à ce qu’ils restent très croquant, égouttez-les et laissez refroidir.

Râpez le Salers.

Beurrez les feuilles de brick Disposez des lanières de poireaux, ajoutez au centre des carottes, navets et asperges puis le Salers.

Pliez le nem et roulez-le de façon très serré Garder le bouillon de cuisson pour le servir avec la salade Faire chauffer les nems au four chaud et servir.

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Réalisée avec le restaurant « Le théatre du goût » à Aurillac.

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Epaule d’agneau boulangère

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4 personnes

Temps de préparation

Temps de cuisson

Ingrédients

1 épaule d’agneau régional
1kg de petites pommes de terre à chair ferme (Charlotte)
500g d’oignons
2 gousses d’ail de la Cueillette
2 tablettes de bouillon
1 feuille de laurier
1 c à soupe de thym
60g de beurre
Sel, poivre

Déroulement

Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Les laver et les essuyer. Peler et émincer les oignons et l’ail.
Préchauffer le four th.7 (210°).

Beurrer un plat à four. Étaler une couche de pommes de terre, saler, poivrer, saupoudrer de thym, couvrir d’oignons et d’ail.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en intégrant la feuille de laurier dans les couches de légumes.

À l’aide d’un couteau pointu, faire des croisillons sur le côté peau de la viande et la poser sur les pommes de terre, côté peau au-dessus. Saler, poivrer.

Préparer ½ litre de bouillon avec de l’eau chaude et la tablette. Le verser sur les pommes de terre. Disposer le beurre en noisettes sur les pommes de terre.

Enfourner pour 45min.

Tirer régulièrement la grille du four pour arroser les pommes de terre avec le bouillon du plat.

À mi-cuisson, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Laisser reposer la viande 10min hors du four, couverte d’une double feuille d’aluminium avant de servir.

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