Epaule d’agneau aux morilles, feuilleté de champignons

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4 personnes

Temps de préparation

Temps de cuisson

Ingrédients

1 épaule d’agneau régional désossée et roulée
100g de morilles
350g de champignons de Paris
25cl de crème fraîche
1 bouillon-cube
350g de persil
1 tête d’ail
200g de pâte feuilletée
Sel, poivre

Faire rôtir l’épaule salée et poivrée 1h. Réserver la viande.
Déglacer la plaque avec deux verres d’eau, ajouter le bouillon-cube délayé dans un peu d’eau, la crème fraîche, les morilles et laisser cuire 15min.
Diviser la pâte feuilletée en 4 carrés, cuire au four 10min environ.
Laver et tailler en carrés les champignons, les faire sauter à la poêle, ajouter l’ail et le persil hachés. Saler, poivrer.
Couper en deux chaque feuilleté, les garnir du mélange précédent et repasser au four 5min.

Dresser.

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Gigot en croûte de sel et son sabayon à l’ail

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Gigot d'agneau en croûte de sel

 

Pour 8 personnes

Temps de cuisson

Ingrédients

– 1 gigot d’agneau régional raccourci de 2 kg environ

– 3 kg de gros sel

– 2 branches de thym

Sabayon à l’ail : 1 tête d’ail de la Cueillette – 4 jaunes d’oeufs – 1 pincée de sucre – 20 cl de vin blanc sec – sel, poivre

Déroulement

Préchauffer le four à 240°.

Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40mn environ (cuisson rosée).

Pendant ce temps préparer le sabayon à l’ail : enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Egoutter puis recueillir la pulpe qui doit s’écraser en pommade. Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur. Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.

>> Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel (la casser avec un maillet car elle s’est solidifiée), le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer. Présenter le sabayon à l’ail en même temps, en saucière chaude.

>> Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d’ail : réduire l’ail en pommade au mixeur avec 10 cl de crème fraîche et faire tiédir.

Suggestion

Servir avec un gratin dauphinois ou une compote de poivrons.

Conseil du sommelier

Côtes-du-Rhône ( Crozes-Hermitage, Pierre Dupond) ou Pomerol (Château La Croix Chaigneau – Lalande de Pomerol).

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Gigot d'agneau en croûte de sel

 

Côtes de porc sans os, crème fraîche et poivre

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Préparation: – de 20 min
Cuisson:15 min

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 côtes de porc sans os

1 oignon

10cl de vin blanc

10cl de jus de veau

3c. à soupe de crème fraîche épaisse

1c. à soupe de poivre vert

Préparation :

Saisir les côtes de porc à la poêle dans une cuillère d’huile. Une fois dorées, ajouter l’oignon ciselé, le laisser fondre puis verser le vin blanc dans la poêle.

Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, laisser cuire 5 min encore puis ajouter la crème, le poivre vert et du sel.

Laisser mijoter le tout 5 min avant de servir avec des pommes de terre sautées.

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Sablé croquant Kiwi de l’Adour – Vanille, accompagné d’un palet et sa quenelle de crème glacée vanille

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Temps de cuisson : 30 min / Temps de préparation : 1h

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 4 Kiwis de l’Adour Label Rouge / IGP

pour le sablé :

70 gr de beurre

60 gr de farine

30 gr de sucre

100 gr de poudre d’amande

10 gr de jaunes d’oeuf

sel

Pour la crème à la Vanille :

40 gr de crème fouettée

25 gr de mascarpone

20 gr de sucre

une gousse de vanille

Pour les palets breton (environ 15 pièces) :

150 gr de beurre

140 gr de sucre

4 gr de sel

60 gr de jaune d’œuf

70 gr de poudre d’amande

200 gr de farine

20 gr de levure chimique

Pour préparer votre pâte sablée qui servira de base au dessert, ajoutez dans un bol la farine, le sucre et la poudre d’amande préalablement tamisée. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux puis mélangez. Ajoutez à la dernière minute les jaunes d’œufs. Laissez reposer la pâte environ 1h. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des lames de pâte de 15 cm de long sur 4 cm de large (aidez vous d’un emporte pièce si nécessaire) et faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 min sur une feuille de papier cuisson.

Pour préparation la crème à la Vanille,  ouvrez en 2 la gousse de vanille et récupérez à l’aide du dos d’un couteau les grains de vanille. Mélangez délicatement la crème fouettée, le mascarpone et le sucre. Réservez au frais.

Pour la préparation des palets bretons, à l’aide d’un batteur, mélangez le beurre, le sucre puis ajoutez le sel et les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange farine, levure et poudre d’amande préalablement tamisé. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleur et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. Faites cuire au four à 160 °C pendant 25 min.

Dressage :

Dans une assiette rectangulaire, disposez une lame de pâte sablée. A l’aide d’une poche à douille, déposez une couche de crème à la vanille sur la lame de pâte sablée. Épluchez vos kiwis de l’Adour et coupez les en tranches d’épaisseur égale. Disposez les à cheval sur la crème vanillée. Disposez harmonieusement un palet breton dans l’assiette et déposez dessus une quenelle de crème glacée à la vanille. Décorez avec des fruits tels que groseilles ou framboises.

Suggestions de vin : Domaine de Maubet Petit Manseng blanc moelleux

Recette de  François Duchet, chef du restaurant « Un air de Campagne » à Mont de Marsan.

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Sainte-Maure-de-Touraine en purée de pomme de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 Fromage Sainte-Maure-de-Touraine AOC
– 150 gr de crème liquide spéciale « cuisson »
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
– 30 gr de beurre
– 60 ml d’huile de noisette
– Sel et poivre suivant votre goût

Déroulement :

Faire bouillir la crème, ajouter le fromage entier coupé en petits morceaux sans la croûte.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée pendant 30 minutes, les passer ensuite au moulin à légumes et ajouter la crème de Sainte Maure de Touraine, bien mélanger, assaisonner, ajouter le beurre et l’huile de noisette.

Servir avec une viande blanche poêlée.

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Vins :

– Mâcon-Fuissé Blanc – Domaine Romanin

– Saumur Blanc

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Pommes de terre à la Tête de Moine AOC, truffes et cèpes façon risotto

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Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre

150 g de Tête de Moine AOC

1 truffe de 50 g

2 cèpes ou bolets ou cèpes frits à l’huile

100 g de beurre

½ échalote

50 g de mascarpone

7,5 cl de crème liquide

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Préparation : 30 mn

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Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote ciselée et faire suer jusqu’à obtention d’une beurre noisette. Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. Puis incorporer la tête de moine AOC râpée et lier avec précaution.

Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines rosettes de tête de moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru ou à l’huile frits délicatement réchauffés.
Servir immédiatement.

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Une recette inspirée d’Akrame Benallal, chef du restaurant éponyme

> Voir  le site du restaurant

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Risotto à la sucrine du Berry rôtie à l’aneth, aux graines de moutarde, au sésame et aux 5 baies

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Pour 6 personnes :

– 1 oignon jaune

– 600 g de sucrine du Berry (ou un autre type de courge)

– 340 g de riz à risotto (de variété Carnaroli ou Arborio)

– 1L de bouillon végétal (soit 1 cube de bouillon végétal et 1L d’eau chaude)

– 200 ml de vin blanc sec

– 1 c. à soupe de graines de sésame dorées

– 1 c. à soupe de graines de moutarde

– 1 c. à soupe de mélange 5 baies

– 1 c. à soupe d’huile de sésame

– 2 c. à café d’aneth

– 1 pincée de sel

– Huile d’olive

 

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Préchauffer votre four à 200° (th.6-7). Ôter les graines et la peau de la courge puis couper en petits dés.

Placer les dés de courge dans un saladier avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, l’aneth et le sel. Bien mélanger.

Verser dans un plat allant au four puis enfourner 40 minutes.

Mélanger à mi-cuisson.

Préparer le bouillon : plonger 1 cube de bouillon végétal dans 1L d’eau très chaude. Couvrir pour garder chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon haché finement dans un peu d’huile d’olive sur feu doux.

Verser le riz doucement dans la sauteuse, en prenant soin de bien le mélanger aux oignons.

Remuer pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer.

Ajouter les graines de sésame et de moutarde ainsi que le mélange 5 baies.

Verser 200 ml de bouillon environ et bien mélanger. Quand le bouillon est quasiment absorbé par le riz, ajouter 200 ml à nouveau et mélanger. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon, sans cesser de remuer.

En fin de cuisson, ajouter les dés de courge et l’huile de sésame.

Bien mélanger et servir.

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>> Vous pouvez remplacer cette courge par de la musquée, de la butternut ou du potimarron !

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

pour 4 personnes :

– 200 g de Morbier
– 12 noix de Saint Jacques sans corail
– 500 g de petits pois surgelés
– 4 dl de lait
– 1,5 dl de crème liquide
– 5 feuilles de menthe
– 4 branches de cerfeuil
– Sel et poivre

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir et égoutter.

Porter à ébullition le lait et la crème, saler et poivrer, ajouter la menthe et les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l’aide d’un robot.

Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d’huile d’olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux, disperser les dés de Morbier coupés et du cerfeuil ciselé.

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Cake au Morbier

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Cake au morbier

Pour 4 personnes :

– 3 oeufs
– 150 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 10 cl d’huile de tournesol
– 12 cl de lait
– 100 g de gruyère râpé
– 100 g de Morbier
– 150 g de bacon
– poivre du moulin

Couper le Morbier en petits cubes et le bacon en lamelles.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la farine, la levure et le poivre.

Faire chauffer l’huile et le lait ensemble, et les ajouter peu à peu à la préparation.

Ajouter le gruyère râpé, puis le morbier et le bacon. Mélanger.

Verser dans un moule sec et laisser reposer 1/2 heure pendant laquelle le four préchauffera (thermostat 6/180°C).

Faire cuire 45 mn thermostat 6 .

Démouler tiède et faire refroidir sur une grille.

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