Tajine de veau à l’eau de fleurs d’oranger et aux carottes

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de veau (jarret et épaule), 1 kg de carottes de la Cueillette de Muizon, 3 oranges, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1cuil. à café de gingembre en poudre, 1 cuil. à café de cumin en poudre, 1 cuil. à soupe d’eau de fleurs d’oranger de chez Ethic Valley, 1 bouquet de coriandre, 2 cuil. à soupe d’huile d’olives, sel, poivre.

Déroulement

Pelez les carottes, l’ail et les oignons. Coupez les carottes en rondelles épaisses, hachez l’ail et  émincez finement les oignons. Coupez la viande en gros dés.

Pressez une orange, pelez les deux autres à vif et détachez les quartiers en enlevant la peau. Réservez 2 rubans de zeste. 

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les cubes de viande à revenir. Égouttez-les et, à leur place, faites fondre les oignons et l’ail sur feu doux, puis remettez la viande avec les carottes et les zestes. 

Poudrez des épices, salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau, l’eau de fleurs d’oranger et le jus d’orange.

Laissez mijoter à couvert 1h30 à feu doux. 

Passé ce temps, ajoutez le bouquet de coriandre ficelé et les quartiers d’orange, laissez cuire encore 

10 min.

Retirez la coriandre au moment de servir

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Gratin d’abricots à la crème d’amandes, gingembre et vanille.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

– une dizaine d’abricots murs

– 200g de poudre d’amandes

– 175g de sucre

– 4 œufs

– 150g de beurre doux

– 10cl de lait d’amandes (ou lait normal)

– 2 cuil. à café de gingembre Ethic Valley

– 1 gousse de vanille Ethic Valley

– 1 petit bouchon de rhum (facultatif)

Préparation

Faites chauffer votre four à thermostat 6. Dans un saladier mélangez la poudre d’amandes, le sucre, le gingembre et la vanille. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange précédent. Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Battez les œufs et incorporez-les à l’appareil. Puis, y ajoutez le lait et le rhum.Lavez et coupez les abricots et les installez sur le fond d’un plat allant au four. Versez ensuite le mélange sur les abricots.
Enfournez 20-30 minutes

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Merci à Ethic Valley

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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées

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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées de Alain Chabrier,

Chef de la Rôtisserie des Carmes à Toulouse.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de Roquefort Carles de 50 g chacune ou plus suivant les appétits

1 aubergine bien ferme

1 pomme « Golden »

100g de beurre clarifié ou 10cl d’huile de votre choix ou 100g de graisse de canard

100g de sucre semoule

Déroulement

« Clarifier » le beurre signifie le faire fondre dans une casserole à feu moyen, pour en retirer les impuretés blanches qui se solidifient en surface et le petit lait qui reste au fond du récipient : on ne conserve donc que du beurre 100% matière grasse (comme l’huile ou la graisse, si elle est pure) qui ne brûlera pas à haute température.

Laver et essuyer l’aubergine et la pomme. Ne pas éplucher.

Allumer votre four, thermostat 3.

Tailler transversalement dans la partie la plus large de l’aubergine et de la pomme 4 tranches d’1mm d’épaisseur : vous devez obtenir 8 tranches (4 d’aubergines, 4 de pomme). Ôter éventuellement le centre des tranches de pomme à l’aide d’un vide-pomme.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Tremper les tranches d’aubergine et de pomme dans la matière grasse de votre choix, puis dans le sucre semoule, comme vous le feriez d’une escalope, successivement dans l’œuf et la chapelure, pour la paner.

Disposer les 8 tranches côte à côte sur la feuille de papier sulfurisé et glisser la plaque à pâtisserie dans le four pour 30mn. Au bout de 20mn surveiller fréquemment, car il est possible que les tranches de pomme cuisent et plus vite que celles d’aubergine ou vice-versa. Retirer les une et les autres quand elles sont caramélisées et laisser refroidir.

Les tranches caramélisées et refroidies ont durci. On peut les dresser à raison de 2 tranches dans chaque assiette (1 d’aubergine, 1 de pomme), avec la tranche de Roquefort.

NB: Toute la difficulté de cette recette réside dans la bonne connaissance que l’on a de son four.

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Clafoutis aux cerises de Michel roth

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Clafoutis aux cerises de Michel Roth

Clafoutis aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes

1 gousse de vanille
4 œufs
450 g de cerises + 5 cerises pour la présentation final
50 g de beurre pommade
50 g de beurre noisette
100 g de sucre semoule
20 g de sucre glace
140 g de farine
40 g de poudre de noisettes
40 g de miel de fleurs
300 g de crème liquide

Préparation

Préparer un streusel aux noisettes : Mélanger avec les mains 40 g de beurre pommade avec 40 g de sucre semoule, 40 g de farine et 40 g de poudre de noisettes. Réserver ce streusel au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C en position statique de préférence.

Réaliser la pâte à clafoutis : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines. Conserver la gousse.

Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de miel avec 40 g de sucre semoule, 100 g de farine, les petites graines de vanille et 4 œufs, travailler énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite petit à petit 300 g de crème liquide, puis 50 g de beurre noisette froid.

Laver 450 g de cerises, retirer les queues, en principe ne pas les dénoyauter.

Beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ, le chemiser de sucre semoule. Y répartir les cerises, puis verser délicatement dessus la pâte à clafoutis. Glisser le moule dans le four préchauffé, sur la grille à mi-hauteur, et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.

Puis émietter le streusel aux noisettes sur le clafoutis sortant du four et prolonger la cuisson de 10 minutes toujours à 180°C.

La cuisson terminée, laisser le clafoutis tiédir à température ambiante. Le saupoudrer de sucre glace, ajouter dessus pour parfaire la présentation (facultatif) 4 à 5 cerises (préalablement lavées) et la gousse de vanille. Servir et déguster sans attendre ce savoureux clafoutis, l’accompagner par exemple d’une crème chantilly parfumée au kirsch.

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La Primeur de L’Ile de Noirmoutier « Aigo Boulido »

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La Primeur de L’Ile de Noirmoutier « Aigo Boulido »

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Recette de Lionel Lévy

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L’aigo boulido, qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

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Ingrédients pour 8 personnes

8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
1 litre d’eau
0.5 litre d’huile d’olive
8 gousses d’ail épluchées dégermées (l’ail primeur de la Cueillette de Muizon est arrivé..)
2 œufs
1 feuille de laurier
4 brins de thym
12 feuilles de sauge
8 tranches de pain de campagne de 0.5 cm d’épaisseur
Parmesan râpé
Fleur de sel et poivre blanc

Etape 1 :

Mélanger l’eau, l’huile, les aromates (conserver quelques jolies feuilles de sauge pour le dressage), le sel et le poivre dans une casserole. Déposer les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier entières avec la peau, préalablement lavées. Les pocher pendant 12 à 15 minutes, après ébullition, pour obtenir une cuisson fondante.

Etape 2 :

Éplucher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et les conserver entières sous film.
Filtrer le jus de cuisson dans une passette très fine (chinois), puis ajouter les œufs pour lier.
Réserver au chaud.

Etape 3 :

Frotter les tranches de pain à l’ail. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan râpé. Dorer les tranches sous le grill du four (ou à la salamandre).

Etape 4 :

Trancher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier en rondelles. Disposer les tranches de pain et les rondelles de pommes de terre dans une assiette creuse.
Verser au dernier moment le bouillon lié, parsemer de quelques petites feuilles de sauge et ajouter un peu de poivre concassé.
Servir

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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

Ingrédients pour 4 personnes

8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noimoutier
20 cl de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette
Huile de friture
Sel, poivre

Etape 1 :

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en deux dans la longueur. Parez-les de manière à former des petits tronçons de 5 cm de long. Évidez-les.
Mettez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire 15 minutes.

Etape 2 :

Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Mélangez la crème fraîche et la ciboulette, salez et poivrez généreusement. Réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture.

Etape 3 :

Égouttez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et séchez-les dans du papier absorbant. Plongez-les par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire en les retournant sans arrêt avec une écumoire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et posez-les dans un plat. Salez et poivrez.

Etape 4 :

Remplissez les cylindres de crème à la ciboulette et servez aussitôt.

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Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

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Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

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Recette d’Arnaud Lallement

Hôtel Restaurant L’Assiette Champenoise

Ingrédients pour 10 personnes

1 Kg de ventrèche (ou lard déjà cuit)
4 tranches de pain de mie coupées en cubes
200 g de lardons (100g pour la poubre)
50 g de girolles
10 tomates séchées
20 œufs de caille pochés
Jus de viande
Petites salades : pousses d’épinard, cresson alénois, romaine.
Mousse de pommes de terre :
750 g de pomme de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
150g d’oignons émincés
250 g de fond blanc
500 g de lait
500 g de crème
3 pincées de sel & poivre
Un siphon avec deux cartouches de gaz

Etape 1 :

Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur. Ajouter les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre. Cuire à petits bouillons pendant 20 mn, stopper quand les pommes de terre sont bien fondantes. Mixer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse. Passer alors au chinois (fine passette), puis verser dans la bombe du siphon.

Etape 2 :

Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d’eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux). Laisser refroidir dans le bouillon. Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur). Réserver.

Etape 3 :

Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de la moitié restante pour les faire bien sécher. Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons. Réserver au chaud.

Etape 4 :

Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles. Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide. Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l’autre moitié. Réserver au chaud.

Etape 5 :

Dans une poêle avec un peu d’huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde. Les saler.

Dressage :

Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande. Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon. Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les œufs de caille et quelques lardons. Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard. Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.

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Sauté de dinde à la moutarde

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Pour 6 personnes

6 blancs de dinde ou 1 belle cuisse de dinde préparée par nos bouchers

50 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 grosse cuillière à soupe de moutarde de Reims

25 cl de crème fraîche

2 gousses d’ail

2 branches de romarin

Sel

La recette toute simple pour garder la ligne

Coupez les blancs de dinde en cubes (si vous choisissez les blancs..).

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez les cubes ou les morceaux préparés de dinde ainsi que les gousses d’ail entières et faites sauter à feu vif en remuant pendant 20 minutes.

Retirez les morceaux de dinde de la sauteuse en laissant celle-ci sur le feu. Versez le vin et portez-le à ébullition. Ajoutez la moutarde en fouettant. Remettez les morceaux de dinde, la crème et le romarin. Mélangez bien et

poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans ébullition.

Versez dans un plat et servez aussitôt avec du riz blanc (un riz superfino ? Carnaroli ?)

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Caramélisation du rôti de veau

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Rôti de veau aux truffes

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Pour 4 personnes :

– 1,8 kg de rôti de veau
– 500 g de tagliatelles
– 2 carottes
– 2 échalotes
– 1 petite boîte de brisures de truffe
– 1 bouquet garni
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 40 cl de crème liquide
– 25 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre.

La recette :

– Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Faites des incisions dans la viande et glissez des lamelles de truffe (réservez le jus).

Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les échalotes pelées et hachées, le bouquet garni et le fond de veau dilué dans 20 cl d’eau. Salez, poivrez et faites cuire à couvert 1 h 30 en retournant le rôti à mi-cuisson.

– Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur.

Faites cuire les tagliatelles, égouttez-les, ajoutez l’huile d’olive et réservez au chaud.

– Enveloppez le rôti dans du papier d’aluminium.

Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus de cuisson de moitié.

Versez le jus des truffes et la crème. Faites bouillir 5 min.

– Coupez le rôti en tranches et servez-le accompagné des pâtes et des carottes avec la sauce à part.

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Voir : Caramélisation du rôti de veau

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