Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Ratafia sous vide

Terrine de foie gras de canard

1 foie gras de canard de 5OOg

5cl de Ratafia.

4g de sel fin, 2g de sucre semoule, 1g de poivre.

Préparation du foie  gras  :

Sortir le foie  gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer.

Déveiner le foie : pour cela, inciser le lobe (en le séparant en deux) et en l’écartant doucement du bout des doigt, on voit apparaître le système veineux, décoller la veine principale, la saisir et la tirer doucement le long de son trajet.

Attention à ne pas abîmer le foie, inutile de chercher à sortir tous les petits vaisseaux.

Dans un bol,  préparer l’assaisonnement; mélanger le poivre, le sel et le sucre; parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie, arroser l’intérieur avec le ratafia, refermer le foie et lui redonner sa forme  initiale.

Disposer le foie gras dans une feuille de papier film et bien le serrer pour retirer l’air.

Cuire le ballotin 12 minutes au bain-marie.

Conserver le foie gras jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

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La choucroute selon Emile Jung

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Petit salé aux lentillons de Champagne

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 500G DE VIANDE SALEE DE PORC (JARRET/PALETTE/ECHINE/ECHINE)

– 250G DE POITRINE SALEE

– 3 OIGNONS MOYENS

– 2 CLOUS DE GIROFLE

– 3 BAIES GENIEVRE

– 4 PETITES CAROTTES

– 1 BLANC DE POIREAU

– 3 GOUSSES D’AIL

– 2 PETITS BOUQUETS GARNIS

– 5 GRAINS DE POIVRE

– 500 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE DE LA FERME DE LA NOUE

– GROS SEL DE GUERANDE

– 40 GR SAINDOUX

– POIVRE DU MOULIN

– 10 G BEURRE

– 1 PINCEE DE SUCRE

– 2 CUILLERES A SOUPE PERSIL PLAT CISELE

– 1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

– 10 G GINGEMBRE

– 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse de Morteau.

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Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.

La rincer et l’égoutter.

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.

Couper la betterave en petits cubes.

Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentillons et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

En napper le plat de service.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.

Laver et trier soigneusement les lentillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant 10 mn à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentillons.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé

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VIN

Un Côte du Rhône – Domaine la Renjardière

Un Moulin-à-Vent – Château de La Terrière

Un Mercurey de chez Remoissenet Père et Fils

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Terrine de foie gras

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Pour 8 personnes

Préparation : 40 mn – 3 jours à l’avance.

Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
Un foie gras de canard cru entier (extra) de 500 g à 600g.
1 cuillère à soupe (15ml – 15g) rase de sel;
1 cuillère à dessert (10ml – 10g) rase de poivre blanc.
1 cuillère à café (5ml – 5g) de sucre en poudre.
2 cuillères à soupe de Cognac.
2 cuillères à soupe de Porto.
1 ère étape
Sortez a I’avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre a température ambiante.
Mélangez les épices et les alcools dans un bol.
Mettre en attente.
2ème étape
Séparez les deux lobes, et ôtez les traces de fiel.
A I’aide d’un couteau pointu, dégagez la veine centrale.
Tirez doucement sous la veine pour faire venir les ramifications en vous aidant du couteau.
Cette opération peut morceler le foie.
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Remarques sur cette étape délicate – le déveinage ou éveinage  :
– Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les « suivre » et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
– Pour plus de confort, vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins.
– A la place d’un couteau, vous pouvez utiliser un économe qui se révèle plus pratique.
– Ne vous inquiétez pas du mauvais état de votre foie après cette étape.
– Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable.
– Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l’eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.

3ème étape
Disposez votre foie gras dans une terrine.
Prenez soin de garder les morceaux les plus entiers pour tapisser le fond et le dessus de la terrine.
A chaque couche, versez le mélanges épices-alcools sur le foie.
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4ème étape
Laisser mariner 2 heures à température ambiante.
Préchauffer votre four Th5 (150°C).
5 ème étape
Couvrez la terrine et posez la dans un plat contenant un bain-marie tiède au tiers de la terrine.
Cuisez a mi hauteur 17 à 20 minutes.
Astuce pour savoir si votre foie est cuit : enfoncez légèrement le doigt dans le foie gras, il doit être chaud mais sans brûler le doigt.
6ème étape
Sortez la terrine du four.
Videz I’eau du bain-marie et posez une autre terrine de la même dimension sur le dessus pour faire remonter la graisse et compacter le foie.
Mettez-les la nuit au frais sous cette presse.
7ème étape
Retirez la presse.
Dessous, le foie apparaît tassé.
Faites fondre sans la faire chauffer la graisse figée dans le plat, sur la plaque électrique.
Versez sur le foie et gardez tel quel 3 jours au frais.
Voila, il est prêt a déguster !
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Remarques :
– Ne pas s’inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse.
– Cette réduction de volume est d’ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres, comme, par exemple, le foie gras extra en arrivage direct de chez la maison Ramajo dans le Gers , en vente chez Esprit Terroirs.
– Lors de l’achat de votre fois gras, la souplesse au toucher est un gage de qualité.
– Si vous voulez obtenir un gout plus nature, vous pouvez réduire très sensiblement, voir supprimer les alcools de cette recette.
– A propos des alcools, inutile d’être très strict sur leur nombre et leur origine, l’Armagnac peut remplacer le Cognac, idem pour le Porto, un Xérès ou un autre vin muté comme les Marsala, Maury, Madère, peuvent correspondre plus finement à vos goûts.
– Pour déguster votre terrine, sachez que la brioche toastée ou le pain d’épices ou les pains spéciaux dans la tendance du moment, ne conviennent pas vraiment à l’amateur éclairé. Il préférera un pain simple, plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Un pain au levain, comme tous les pains proposés chez Esprit Terroirs, est idéal, en particulier, le « bâtard » à la coupe, toasté ou non.
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Soupe à l’ail d’Arleux

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Pour 4 personnes :

A 2 litres d’eau bouillante, ajouter :

– 350g de pommes de terre coupées;

– 125g de carottes râpées;

– Sel et poivre;

– Un bol d’ail d’Arleux épluché

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Lorsque la cuisson est terminée, mixer.

Ajouter du beurre ou de la crème à volonté.

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Suprême de faisan, salsifis persillés

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Suprême de faisan et son jus garni de lardons, champignons et oignons, le tout servi avec des salsifis en persillade.

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Ingrédients :

Suprême de faisan : 6 pièces

Lardons : 60 g

Oignon grelot : 100 g

Champignon de Paris : 100 g

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Vin blanc sec : 10 cl

Pour la garniture

Salsifis  : 900 g

Gousse d’ail : 2 gousses

Persil plat : 1/2 botte

Bouillon de volaille : 20 cl

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Citron  jaune  : 1 pièce

Beurre doux : 20 g

Huile d’olive : 3 cl

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Pour les suprêmes :

Éplucher les oignons grelots, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 5 min. Les égoutter et réserver.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de faisan, puis les retirer et les mettre sur une plaque. Les saler et les poivrer, puis les enfourner pendant 6 à 8 min.

Dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons, laisser colorer 3 min puis ajouter les champignons avec une pincée de sel. Cuire 1 min, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter un verre d’eau. Cuire encore pendant 2 min.
Pour les salsifis :

Bien frotter les salsifis sous l’eau froide pour faciliter l’épluchage. Éplucher les salsifis, les couper en bâtonnets de 4 cm de long, puis les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Hacher l’ail et le persil plat.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les salsifis avec une pincée de sel fin pendant 5 min, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant 10 min, jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajouter en fin de cuisson l’ail haché et le persil plat.
Pour le dressage :

Dresser le suprême de faisan sur assiette avec le jus et la garniture, et servir éventuellement les salsifis dans des cocottes individuelles.

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Mille-feuilles de tomate

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Pour 6 personnes :

12 petites tomates anciennes ou 6 grosses.

1 boule de mozzarella

3 tranches de jambon cru (Parme ou San Daniele) ou 6 fines tranches de Pancetta

basilic frais de la Cueillette

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

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– Préparation : 20 mn

– Cuisson : 0 mn

– Repos : 0 mn

– Temps total : 20 mn

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Coupez chaque tomate dans le sens de la longueur, en tranches assez fines.

Coupez la mozzarella en tranches fines.

Faites une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, salez et poivrez, puis ajoutez du basilic.

Si vous utilisez du jambon, coupez des morceaux  au diamètre des tomates.

Si vous utilisez de la Pancetta, faites-la fondre et dorer 1 minute dans une poêle très chaude.

Montez les mille-feuilles en alternant tomates, mozzarella et jambon ou Pancetta grillée.

Versez dessus la vinaigrette sur les tomates.

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Vous pouvez accompagner d’une salade ou de pain grillé à l’huile d’olive éventuellement frotté à l’ail.

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Inventez votre mille-feuilles !

Alternez avec des tranches d’aubergines grillées ou un chutney de tomate aux olives ou un pistou.

Remplacez la mozarella par de la feta…

Faites selon votre goût !

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Terrine de fraise

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Pour 6 personnes :

600 g de fraises de la Cueillette

40 cl de crème fleurette

10 feuilles de gélatine

3 cuillères à soupe de Grand-Marnier

1 cuillère à soupe de jus de citron

6 à 7 cuillères de sucre en poudre

Préparation : 20 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 20 mn

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Préparer les fraises, les équeuter. En mettre 4 ou 5 (100 g) de coté et réduire le reste en purée, puis incorporer le sucre.

Faire ramollir la gélatine dans une bol d’eau froide.
Faire chauffer doucement le grand marnier avec le jus de citron dans une casserole et y faire dissoudre la gélatine. Incorporer à la purée de fraises.

Fouetter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la purée de fraises. Verser cette mousse dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé pour que la mousse se démoule mieux. Enfoncer 4 à 5 fraises mises de coté dans la mousse pour le décor.

Faire prendre 4 heures au réfrigérateur.

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Brochette de veau de la Pentecôte façon saltimbocca

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Veau saltimbocca

Avec le retour du printemps, le veau fait aussi un retour en force dans nos assiettes. Fini les blanquettes, osso bucco et autres recettes mitonnées. Place à des plats plus légers et plus vite faits. Comme cette recette imaginée par Sonia Ezgulian : les brochettes façon saltimbocca.

Pour 4 personnes, tranchez 400 g de quasi de veau et 20 petites escalopes.

Coupez un poivron rouge en quartiers et épluchez-le avec un économe.

Faites le légèrement sauter à la poêle avec 4 lamelles de courgette pour les faire ramollir un peu.

Déposez les tranches de quasi de veau sur le plan de travail, assaisonnez-les légèrement de sel et poivre.

Déposez une lamelle de légumes (au choix courgette, poivron, artichaut mariné coupé en deux, lamelle d’aubergine marinée, fine tranche de fenouil bulbe cru), une feuille de sauge fraiche et fixez le tout avec un bâtonnet de bois ou une tige de romarin effeuillée.

Faites colorer ces brochettes-saltimbocca (littéralement « saute en bouche » en italien) avec un filet d’huile d’olive sur une plaque en fonte, à la plancha ou au barbecue, 30 secondes de chaque côté.

Délicieuses chaudes, ces mini brochettes sont aussi très agréables froides pour un buffet estival.

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Stylisme Sonia Ezgulian. Photo © Emmanuel Auger

Tarte briochée à la rhubarbe

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Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

250 g de farine
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 oeuf entier
80 g de beurre
10 g de levure de boulanger
10 cl de lait

Pour la garniture :

1 kg de rhubarbe
200 g de sucre roux
100 g de speculoos
2 oeufs entiers
2 cuillères à soupe de crème fraîche
cannelle en poudre

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 125 mn

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Préparation de la pâte : délayer la levure avec la moitié du lait tiède, ajouter 60 g de farine et mélanger. Laisser reposer le levain 15 minutes environ. Dans une terrine, verser le reste de farine avec le sucre et le sel, creuser un puits et y casser l’œuf.  Ajouter le levain et le reste de lait, pétrir la pâte, incorporer le beurre ramolli et travailler la pâte. Former une boule, laisser reposer la pâte pendant une heure dans un endroit chaud couverte d’un linge .

Réduire les speculoos en chapelure. Peler la rhubarbe, retirer les extrémités, la couper en petits tronçons, la cuire avec 150 g de sucre roux 15 minutes environ sur feu doux.

Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6.
Pétrir la pâte, puis l’abaisser, en garnir un moule à tarte légèrement beurré et fariné.

Dans une terrine, fouetter les 2 œufs entiers avec 50 g de sucre roux, la chapelure des speculoos et la crème fraîche.

Garnir le fond de tarte avec la préparation puis y étaler la rhubarbe. Saupoudrer le dessus de cannelle en poudre.

Cuire la tarte à four moyen de 35 à 40 minutes environ.

Pour finir… Déguster la tarte tiède ou froide tel quel ou pour les plus gourmands avec de la crème fraîche fouettée ou une boule de glace à la vanille.
Accompagner votre tarte d’un verre de domaine de Maubet – petit Manseng ou d’un vin de dessert.