Carré d’agneau en croûte d’herbes, choucroute de navets

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X 6 Personnes 10 Min

Carré(s) d’agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
Navet(s) : 3 pièce(s)
Persil plat : 1/4 botte(s)
Vin blanc sec : 20 centilitre(s)
Huile d’olive : 2 centilitre(s)
Chapelure de pain : 200 gramme(s)
Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
Baie(s) de genièvre : 10 pièce(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
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Tartine de foie gras poêlé au vinaigre et pulpe de framboise

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Faites griller les tranches de pain de campagne.

Faites chauffer une poêle, lorsqu’elle est bien chaude déposez-y les tranches de foie gras de canard, retirez la graisse au fur et à mesure, laissez cuire quelques minutes puis retournez-les, lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et déposez-les sur un papier absorbant.

Dégraissez la poêle et versez le vinaigre à la pulpe de framboises. Laissez chauffez très peu de temps sinon le liquide sera trop épais.

Déposez les tranches de foie gras cuits sur les tartines de pain et arrosez de vinaigre. Un peu de fleur de sel et de poivre, régalez-vous !

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Ingrédients

Deux tranches de pain de campagne
4 tranches de foie gras de canard cru d’environ 1 cm d’épaisseur
4 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de framboises Clovis
Fleur de sel
Poivre du moulin

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Pâte à crêpe rapide

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Crêpes empilées

Réalisez une pâte à crêpe avec un beurre noisette pour obtenir des crêpes plus parfumées.

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Quantités pour 16 piece(s)

  • Lait  : 50 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Œuf(s) : 4 pc(s)
  • Sel fin : 1 Pincée(s)
  • Sucre semoule : 20 g
  • Beurre doux : 40 g

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Description de la recette

Pour 16 crêpes : préparer un beurre noisette, c’est-à-dire faire cuire le beurre dans une casserole pendant 1 min à feu vif jusqu’à obtention d’une couleur brun clair.

Dans un bol, verser la farine, le sel, le sucre et former une fontaine. Casser les oeufs entiers au centre. Mélanger délicatement et ajouter le lait au fur et à mesure. Ajouter le beurre noisette, mélanger et laisser reposer la pâte environ 15 min.

Badigeonner d’huile une poêle antiadhésive chaude à l’aide d’un pinceau en silicone, puis verser une louche de pâte à crêpe. Laisser cuire environ 2 min de chaque côté (en surveillant la coloration)

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Risotto à la Milanaise

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Risotto à la Milanaise
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Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
– 700 g de Riz Carnaroli
– Un grand verre de vin blanc sec
– 1,5 litre de bouillon de volaille
– 1 petit oignon émincé
– 150 g de Parmigiano Reggiano (Parmesan) râpé
– 100 g de beurre
– 2 pincées de safran (pistils ou 2 doses)
– 50 g de moelle de boeuf
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Déroulement
– préparer votre bouillon et maintenez le à température élevée pour qu’il soit brûlant lorsque vous le verserez sur votre riz;
– dans une casserole ou une poêle haute, sur feu vif, faire suer les oignons dans un peu de beurre et la moelle passée au chinois;
– lorsque l’ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajouter le riz et continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains deviennent translucides;
– mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer;
– recouvrir le riz de bouillon brûlant; laisser bouillir lentement en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois; pendant la cuisson, verser régulièrement du bouillon avec une petite louche;
– après 10 minutes de cuisson, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon;
– quelques minutes avant la fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène; servir aussitôt.

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Conseils
Ne pas laver le riz.
Préférer un bouillon maison.
L’assaisonnement est inutile, goûter votre bouillon et apprécier son assaisonnement préalablement.
Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)
Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
Goûter en fin de cuisson dés la 16ème mn, la cuisson de votre riz ne devrait pas excéder 18 mn selon la mise en température.
Le grain doit être savoureux en périphérie et ferme, quasi croquant, au coeur.
Servir immédiatement.
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Pour les puristes, il est à noter que l’Association des cuisiniers italiens, dans la recette traditionnelle, proscrit le vin blanc.
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Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr, dans son billet « La cuisine milanaise, entre tradition et modernité » , il nous soumet quelques passages sur le risotto à la Milanaise :
« …..Rico Guarnieri, chef aux cheveux noir ébène du Teatro 7 et cuisiner particulier de Giorgio Armani, dit que le goût de Milan est le riz jaune du risotto au safran et de la côtelette milanaise:«C’est avec ces plats de ma mère que j’ai grandi. Lorsqu’on associe de bons produits, il se produit toujours une explosion gustative.»
Quatre préparations de «cucina milanese» forment l’armature des cartes de restaurants de la cité lombarde dominée par les flèches du Duomo, admirable cathédrale datant de 1386.
…
Le risotto à la milanaise, la pasta artisanale, les tomates des provinces (la ronde paquino de Sardaigne), la viande de veau fermier sont inscrits dans l’ADN des Italiens de Milan. La preuve, aux deux restaurants de l’Hôtel Four Seasons, un ancien monastère du XVe siècle doté d’un cloître, d’une véranda où l’on sert le déjeuner, plus de 80% des mangeurs, pas seulement étrangers, ne veulent se nourrir que de ces quatre assiettes emblématiques de la tradition milanaise.

C’est là, dans ce palace inauguré en 1993, souvent complet pour les semaines de la mode ou du design, qu’officie, aux deux repas, le chef Sergio Mei, Sarde d’origine, quinquagénaire au savoir encyclopédique, véritable maestro des casseroles, dont les élèves toqués ont émigré partout sur la planète, y compris en France, au Carpaccio du Royal Monceau des années 1980-1990. Tous les matins, «Monsieur Mei», comme l’appellent ses 31 cuisiniers, montre la composition des plats du jour et le samedi matin, il donne des cours de cuisine aux gourmets de Milan et d’ailleurs, et deux ou trois fois par an, à l’École Lenôtre à Plaisir (Yvelines).

En cuisine, Sergio Mei concilie la modernité raisonnée et la tradition. Il a en horreur la fusion food et la cuisine moléculaire qui transforment les produits de base grâce au siphon… À l’instar de Joël Robuchon, génial passeur de recettes, Mei est un formidable connaisseur des trésors de l’agriculture italienne, un épicurien rustique, fanatique des épinards, des artichauts fondants, des oignons, des petits pois, du riz: dans son très gros ouvrage de 670 pages, il propose 30 recettes de risotti, 20 de polenta, insistant sur des détails, des accompagnements transmis dans ses préparations.

Ainsi, le délicat risotto du Four Seasons ne saurait être que du carnaroli aux grains longs…… »

(Billet du 08 mai 2011)

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Risotto à la Milanaise au safran

Recette de tomates farcies, jus de persil

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Concombre en sorbet et coulis de tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

– Un concombre

– 2 yaourts au lait entier

– 10 feuilles de menthe fraîches

– 3 tomates

– 1 cueillère à soupe de concentré de tomate

– 1 jus de citron

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Préparation : 10 mn

Réfrigération : 4H ou sorbetière

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Epluchez le concombre, coupez le en deux dans le sens de la longueur, faites le dégorger avec un peu de gros sel et épépinez-le. Mixez la chair avec les yaourts, la menthe, le sel et poivre.

Mettez cette préparation en sorbetière ou dans un moule plat au freezer.

Ebouillantez les tomates, pelez, épépinez-les. Egouttez la chair et mixez-la avec le jus de citron, ajoutez le concentré. Salez.

Si vous n’avez pas de sorbetière, passez au mixer le sorbet et remettez le au freezer une demi heure.

Dressez les boules de sorbet, versez le coulis de tomates.

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Coq au vin

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Pour 6 à 8 personnes
1 coq de 2.5kg environ
100grs de poitrine fumée
huile
1 oignon
1 gousse d’ail
1/2l de vin rouge
sel, poivre
500grs de champignons
Pour le bouquet garni: 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier et du persil

Préparation : 15mn
Cuisson : 2h à 2h30 à la cocotte ou 45 à 60mn à l’autocuiseur

Découper le coq en morceaux, ce travail peut être exécuté par votre boucher.Le faire cuire selon votre préférence.
Faire dorer la poitrine coupée en dés puis la retirer. Faire dorer l’oignon coupé en rondelles puis le retirer.
Dans l’huile restante, faire revenir tous les morceaux de coq. Quand ils sont bien dorés, verser le vin rouge, remettre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser bouillir doucement. Le coq est cuit lorsque la fourchette pénètre facilement dans la cuisse.
Ajouter les champignons coupés en lamelles (5mn avant la fin de la cuisson en autocuiseur ou 30mn pour la cuisson en cocotte ordinaire).
Servir le coq au vin entouré des champignons et nappé de sauce.

Vous pouvez diminuer l’acidité du vin en ajoutant un sucre pendant la cuisson.
Vous pouvez épaissir la sauce en faisant un roux avec 20g de farine avant de verser le vin rouge.
N’hésitez pas à préparer votre coq la veille, réchauffé il n’en sera que meilleur.

Flans au foie gras

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Pour 6 personnes
125 gr de foie gras cru
50 cl de crème fraiche épaisse
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à café d’huile de noix
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’armagnac
1 cuillère à soupe de sauce soja

 Faire ramollir les feuilles de gélatine
Mixer le foie gras et la crème, filtrer dans un chinois.
Tiédir la crème, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Les faire fondre sur feu doux tout en remuant.
Ajouter le sel, le poivre et l’huile de noix.
Verser dans 6 ramequins, laisser au frais au moins 6 heures.
Accompagner de la sauce.
Dans une casserole réduire le vinaigre, l’armagnac et la sauce soja
servir le jus tiède avec les flans démoulés.