Risotto à la Milanaise
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Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
C’est là, dans ce palace inauguré en 1993, souvent complet pour les semaines de la mode ou du design, qu’officie, aux deux repas, le chef Sergio Mei, Sarde d’origine, quinquagénaire au savoir encyclopédique, véritable maestro des casseroles, dont les élèves toqués ont émigré partout sur la planète, y compris en France, au Carpaccio du Royal Monceau des années 1980-1990. Tous les matins, «Monsieur Mei», comme l’appellent ses 31 cuisiniers, montre la composition des plats du jour et le samedi matin, il donne des cours de cuisine aux gourmets de Milan et d’ailleurs, et deux ou trois fois par an, à l’École Lenôtre à Plaisir (Yvelines).
En cuisine, Sergio Mei concilie la modernité raisonnée et la tradition. Il a en horreur la fusion food et la cuisine moléculaire qui transforment les produits de base grâce au siphon… À l’instar de Joël Robuchon, génial passeur de recettes, Mei est un formidable connaisseur des trésors de l’agriculture italienne, un épicurien rustique, fanatique des épinards, des artichauts fondants, des oignons, des petits pois, du riz: dans son très gros ouvrage de 670 pages, il propose 30 recettes de risotti, 20 de polenta, insistant sur des détails, des accompagnements transmis dans ses préparations.
Ainsi, le délicat risotto du Four Seasons ne saurait être que du carnaroli aux grains longs……”
(Billet du 08 mai 2011)