Risotto à la Milanaise

Le grain doit être savoureux en périphérie et ferme, quasi croquant, au coeur.

Servir immédiatement.

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Pour les puristes, il est à noter que l’Association des cuisiniers italiens, dans la recette traditionnelle, proscrit le vin blanc.

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Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr, dans son billet “La cuisine milanaise, entre tradition et modernité” , il nous soumet quelques passages sur le risotto à la Milanaise :

“…..Rico Guarnieri, chef aux cheveux noir ébène du Teatro 7 et cuisiner particulier de Giorgio Armani, dit que le goût de Milan est le riz jaune du risotto au safran et de la côtelette milanaise:«C’est avec ces plats de ma mère que j’ai grandi. Lorsqu’on associe de bons produits, il se produit toujours une explosion gustative.»

Quatre préparations de «cucina milanese» forment l’armature des cartes de restaurants de la cité lombarde dominée par les flèches du Duomo, admirable cathédrale datant de 1386.

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Le risotto à la milanaise, la pasta artisanale, les tomates des provinces (la ronde paquino de Sardaigne), la viande de veau fermier sont inscrits dans l’ADN des Italiens de Milan. La preuve, aux deux restaurants de l’Hôtel Four Seasons, un ancien monastère du XVe siècle doté d’un cloître, d’une véranda où l’on sert le déjeuner, plus de 80% des mangeurs, pas seulement étrangers, ne veulent se nourrir que de ces quatre assiettes emblématiques de la tradition milanaise.

C’est là, dans ce palace inauguré en 1993, souvent complet pour les semaines de la mode ou du design, qu’officie, aux deux repas, le chef Sergio Mei, Sarde d’origine, quinquagénaire au savoir encyclopédique, véritable maestro des casseroles, dont les élèves toqués ont émigré partout sur la planète, y compris en France, au Carpaccio du Royal Monceau des années 1980-1990. Tous les matins, «Monsieur Mei», comme l’appellent ses 31 cuisiniers, montre la composition des plats du jour et le samedi matin, il donne des cours de cuisine aux gourmets de Milan et d’ailleurs, et deux ou trois fois par an, à l’École Lenôtre à Plaisir (Yvelines).

En cuisine, Sergio Mei concilie la modernité raisonnée et la tradition. Il a en horreur la fusion food et la cuisine moléculaire qui transforment les produits de base grâce au siphon… À l’instar de Joël Robuchon, génial passeur de recettes, Mei est un formidable connaisseur des trésors de l’agriculture italienne, un épicurien rustique, fanatique des épinards, des artichauts fondants, des oignons, des petits pois, du riz: dans son très gros ouvrage de 670 pages, il propose 30 recettes de risotti, 20 de polenta, insistant sur des détails, des accompagnements transmis dans ses préparations.

Ainsi, le délicat risotto du Four Seasons ne saurait être que du carnaroli aux grains longs……”

(Billet du 08 mai 2011)

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