Sablé croquant Kiwi de l’Adour – Vanille, accompagné d’un palet et sa quenelle de crème glacée vanille
Temps de cuisson : 30 min / Temps de préparation : 1h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 Kiwis de l’Adour Label Rouge / IGP
pour le sablé :
70 gr de beurre
60 gr de farine
30 gr de sucre
100 gr de poudre d’amande
10 gr de jaunes d’oeuf
sel
Pour la crème à la Vanille :
40 gr de crème fouettée
25 gr de mascarpone
20 gr de sucre
une gousse de vanille
Pour les palets breton (environ 15 pièces) :
150 gr de beurre
140 gr de sucre
4 gr de sel
60 gr de jaune d’œuf
70 gr de poudre d’amande
200 gr de farine
20 gr de levure chimique
Pour préparer votre pâte sablée qui servira de base au dessert, ajoutez dans un bol la farine, le sucre et la poudre d’amande préalablement tamisée. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux puis mélangez. Ajoutez à la dernière minute les jaunes d’œufs. Laissez reposer la pâte environ 1h. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des lames de pâte de 15 cm de long sur 4 cm de large (aidez vous d’un emporte pièce si nécessaire) et faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 min sur une feuille de papier cuisson.
Pour préparation la crème à la Vanille, ouvrez en 2 la gousse de vanille et récupérez à l’aide du dos d’un couteau les grains de vanille. Mélangez délicatement la crème fouettée, le mascarpone et le sucre. Réservez au frais.
Pour la préparation des palets bretons, à l’aide d’un batteur, mélangez le beurre, le sucre puis ajoutez le sel et les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange farine, levure et poudre d’amande préalablement tamisé. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleur et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. Faites cuire au four à 160 °C pendant 25 min.
Dressage :
Dans une assiette rectangulaire, disposez une lame de pâte sablée. A l’aide d’une poche à douille, déposez une couche de crème à la vanille sur la lame de pâte sablée. Épluchez vos kiwis de l’Adour et coupez les en tranches d’épaisseur égale. Disposez les à cheval sur la crème vanillée. Disposez harmonieusement un palet breton dans l’assiette et déposez dessus une quenelle de crème glacée à la vanille. Décorez avec des fruits tels que groseilles ou framboises.
Suggestions de vin : Domaine de Maubet Petit Manseng blanc moelleux
Recette de François Duchet, chef du restaurant « Un air de Campagne » à Mont de Marsan.
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