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Sablé croquant Kiwi de l’Adour – Vanille, accompagné d’un palet et sa quenelle de crème glacée vanille

croustillant_kiwi

Temps de cuisson : 30 min / Temps de préparation : 1h

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 4 Kiwis de l’Adour Label Rouge / IGP

pour le sablé :

70 gr de beurre

60 gr de farine

30 gr de sucre

100 gr de poudre d’amande

10 gr de jaunes d’oeuf

sel

Pour la crème à la Vanille :

40 gr de crème fouettée

25 gr de mascarpone

20 gr de sucre

une gousse de vanille

Pour les palets breton (environ 15 pièces) :

150 gr de beurre

140 gr de sucre

4 gr de sel

60 gr de jaune d’œuf

70 gr de poudre d’amande

200 gr de farine

20 gr de levure chimique

Pour préparer votre pâte sablée qui servira de base au dessert, ajoutez dans un bol la farine, le sucre et la poudre d’amande préalablement tamisée. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux puis mélangez. Ajoutez à la dernière minute les jaunes d’œufs. Laissez reposer la pâte environ 1h. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des lames de pâte de 15 cm de long sur 4 cm de large (aidez vous d’un emporte pièce si nécessaire) et faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 min sur une feuille de papier cuisson.

Pour préparation la crème à la Vanille,  ouvrez en 2 la gousse de vanille et récupérez à l’aide du dos d’un couteau les grains de vanille. Mélangez délicatement la crème fouettée, le mascarpone et le sucre. Réservez au frais.

Pour la préparation des palets bretons, à l’aide d’un batteur, mélangez le beurre, le sucre puis ajoutez le sel et les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange farine, levure et poudre d’amande préalablement tamisé. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleur et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. Faites cuire au four à 160 °C pendant 25 min.

Dressage :

Dans une assiette rectangulaire, disposez une lame de pâte sablée. A l’aide d’une poche à douille, déposez une couche de crème à la vanille sur la lame de pâte sablée. Épluchez vos kiwis de l’Adour et coupez les en tranches d’épaisseur égale. Disposez les à cheval sur la crème vanillée. Disposez harmonieusement un palet breton dans l’assiette et déposez dessus une quenelle de crème glacée à la vanille. Décorez avec des fruits tels que groseilles ou framboises.

Suggestions de vin : Domaine de Maubet Petit Manseng blanc moelleux

Recette de  François Duchet, chef du restaurant « Un air de Campagne » à Mont de Marsan.

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