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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

Ingrédients pour 4 personnes

8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noimoutier
20 cl de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette
Huile de friture
Sel, poivre

Etape 1 :

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en deux dans la longueur. Parez-les de manière à former des petits tronçons de 5 cm de long. Évidez-les.
Mettez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire 15 minutes.

Etape 2 :

Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Mélangez la crème fraîche et la ciboulette, salez et poivrez généreusement. Réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture.

Etape 3 :

Égouttez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et séchez-les dans du papier absorbant. Plongez-les par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire en les retournant sans arrêt avec une écumoire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et posez-les dans un plat. Salez et poivrez.

Etape 4 :

Remplissez les cylindres de crème à la ciboulette et servez aussitôt.

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Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

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Recette d’Arnaud Lallement

Hôtel Restaurant L’Assiette Champenoise

Ingrédients pour 10 personnes

1 Kg de ventrèche (ou lard déjà cuit)
4 tranches de pain de mie coupées en cubes
200 g de lardons (100g pour la poubre)
50 g de girolles
10 tomates séchées
20 œufs de caille pochés
Jus de viande
Petites salades : pousses d’épinard, cresson alénois, romaine.
Mousse de pommes de terre :
750 g de pomme de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
150g d’oignons émincés
250 g de fond blanc
500 g de lait
500 g de crème
3 pincées de sel & poivre
Un siphon avec deux cartouches de gaz

Etape 1 :

Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur. Ajouter les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre. Cuire à petits bouillons pendant 20 mn, stopper quand les pommes de terre sont bien fondantes. Mixer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse. Passer alors au chinois (fine passette), puis verser dans la bombe du siphon.

Etape 2 :

Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d’eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux). Laisser refroidir dans le bouillon. Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur). Réserver.

Etape 3 :

Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de la moitié restante pour les faire bien sécher. Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons. Réserver au chaud.

Etape 4 :

Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles. Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide. Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l’autre moitié. Réserver au chaud.

Etape 5 :

Dans une poêle avec un peu d’huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde. Les saler.

Dressage :

Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande. Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon. Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les œufs de caille et quelques lardons. Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard. Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.

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