Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Ingrédients

4 côtes de porc
1 kg de patates douces
2 gros pamplemousses roses
1 citron
1 bouquet de thym frais
8 cl de vin rouge
150 g de sucre cassonade
1 c. à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

Déroulement

Faites cuire les patates douces coupées en cubes à l’eau bouillante salée, ajoutez les branches de thym et laissez cuire 20 minutes.

Pelez les pamplemousses à vif et prélevez les quartiers.

Faites fondre le sucre à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Ajoutez le vin, les quartiers de pamplemousse, le jus du citron et laissez frémir 2 minutes sans couvrir.

Les fruits doivent foncer légèrement et le sirop épaissir.
Faites dorer les côtes dans un filet d’huile, 5 à 6 minutes de chaque côté.

Servez les côtes de porc accompagnées des pamplemousses caramélisés et des patates douces écrasées en purée.

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Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Poêlée de saucisses et pommes Bandeau

Poêlée de saucisses, pommes et oignons caramélisés au sirop d’érable

Ingrédients pour 4 personnes

800g de saucisses campagnardes

2 pommes de la Cueillette

2 oignons rouges

2 oignons jaunes

2 gousses d’ail

4 c. à s. de sirop d’érable

50g de sucre de canne

200ml de vinaigre de cidre

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Déroulement

Préchauffez le four à 220° (th. 6-7).

Coupez les pommes non pelées en lamelles.

Placez les saucisses campagnardes dans un plat à gratin chemisé de papier aluminium ou de papier sulfurisé et enfournez 10 min.

Sortez le plat du four, badigeonnez les saucisses de sirop d’érable au pinceau, parsemez de lamelles de pommes et poursuivez la cuisson 10 min. supplémentaires.

Pendant ce temps, faites le chutney d’oignons.

Emincez les oignons en très fines lamelles. Emincez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faites chauffer un fond d’huile d’olive et ajoutez les oignons et l’ail. Assaisonnez et laissez cuire et caraméliser à feu doux pendant 10 min.

Versez le vinaigre dans la cocotte, ajoutez le sucre et mélangez. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter et réduire 20 min.

Sortez les saucisses et les pommes du four. Coupez chaque saucisse en tronçons (plutôt en biais pour la présentation) et ajoutez le tout à la cocotte. Mélangez et servez bien chaud avec des pommes de terre sautées ou une purée de pommes de terre écrasées.

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Poêlée de saucisses et Pommes  aux oignons caramélisés.

Jambon rôti au porto facile

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Ingrédients

Pour 20 personnes

Un jambon désossé cuit à l’os Saveurs d’Ardennes de 2,500 kg.
5 dl de Porto rôtir au four

Pour la sauce au Porto :
50 g de beurre
50 g de farine
100 g d’oignons hachés
150 g de carottes
100 g de lard de poitrine
1 dl de Cognac
une cuillère à soupe de concentré de tomates
3 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de légumes
sel
poivre
pointe de Cayenne
2,5 dl de Porto pour finir la sauce

Pour présenter le jambon :
1 douzaine de clous de girofle

La sauce
Cette sauce, facile à faire, sera très savoureuse si son temps de cuisson a bien été respecté.
Mettre le beurre au fond d’une casserole; lorsqu’il est fondu et qu’il commence à grésiller, ajouter les oignons hachés et les carottes détaillées en petits morceaux; faire revenir à petit feu en ajoutant, au bout d’un moment, le lard de poitrine (bien maigre) coupé en bâtonnets. Lorsque tout cela est bien revenu, ajouter la farine; laisser roussir (mais pas brunir) sur feu doux. Ajouter alors le concentré de tomates puis verser le bouillon, le vin blanc et le cognac. Remuer constamment jusqu’à la reprise d’ébullition Saler (peu si le bouillon est déjà saler), poivrer au poivre en grains écrasé sous la lame d’un grand couteau (pas de poivre moulu qui devient amer au cours d’une cuisson prolongée). Ajouter une pointe de poivre de Cayenne (pris au bout d’un petit couteau). Couvrir; laisser cuire à tout petit feu environ deux heures. Au bout de ce temps, passer la sauce. La remettre dans une casserole où elle attendra d’être réchauffée au dernier moment avant l’addition finale du Porto (qui ne doit pas bouillir).

Rôtir le jambon
Mettre le Porto tiédi dans le fond de la lèchefrite et porter le tout à four tiède (2 ou 3 au thermostat). Compter 30mn par Kilo. Mettre le jambon au four. Placez le côté le plus gras vers le haut et ne couvrez pas. La graisse fondra et gouttera sur les côtés du jambon. Arroser du Porto et du jus de cuisson très souvent pendant le braisage. Retourner le jambon régulièrement. Cette opération terminée, sortir le jambon du four, le piquer de clous de girofle et le dresser sur le plat de service.

Le service
Ajouter à la sauce les 2,5 dl de Porto prévus. Assurez-vous que la sauce soit bien chaude (sans la faire bouillir) et présentez-la dans une saucière chauffée.

Trucs et astuces

Préparez votre jambon.

Entaillez votre jambon avec un couteau bien aiguisé, faites des sortes de losanges. Les entailles doivent être d’environ un demi- à un centimètre de profondeur et elles doivent être espacées d’environ 3 à 4 cm.

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– N’entaillez pas la viande, seulement la couenne. Ces stries permettront aux saveurs du glaçage de s’infiltrer dans la viande, tout en donnant un bel effet décoratif.

– Traditionnellement, un clou de girofle est enfoncé au milieu de chacun de ces losanges, autant pour la saveur que pour la décoration. Retirez les clous de girofle avant de déguster. Si vous n’aimez pas trop le clou de girofle, vous pouvez utiliser des morceaux de figues séchées à la place (celles-ci vont doucement caraméliser pendant la cuisson).

Placez votre jambon dans un plat allant au four.

Tapissez le fond avec un papier d’aluminium, le nettoyage n’en sera que plus facile et vous pourrez aisément récupérer les jus.

Certains chefs recommandent d’ajouter une demi-tasse de vin blanc dans le fond du plat avant la cuisson, pour éviter que le jambon n’adhère. Vous pouvez aussi utiliser de l’eau ou du jus de fruit (jus de pomme, par exemple), si vous ne voulez pas utiliser de vin.

Couvrez et laissez reposer.

Laissez reposer votre jambon, recouvert de papier d’aluminium, pendant au moins 15 minutes avant de le découper. Votre jambon finira ainsi sa cuisson et la chair deviendra plus tendre et donc, plus facile à découper.

La température du jambon.

Vous pouvez vérifier la température du jambon en insérant un thermomètre à viande dans le jambon

Le jambon est précuit, une température comprise entre 40° et 45°C suffit donc largement

Autre chose que le Porto ?

Faites un glaçage maison ! 

Il existe une quantité infinie de recettes de glaçage maison – à vous de choisir ! selon que vous aimez votre jambon doux et savoureux ou aux saveurs d’herbe et légèrement épicé ! Voici quelques suggestions :

le glaçage à la moutarde et la cassonade : mélangez à quantités égales de la moutarde au miel et de la cassonade, 100 g de chaque par exemple.

le glaçage au jus d’orange et de poire : mélangez 120 ml de jus de poire et autant de jus d’orange pour obtenir un glaçage doux et fruité.

le glaçage à la cassonade et au sirop d’érable ou au miel : mélangez des quantités égales de sucre brun et de miel ou de sirop d’érable. Selon la taille du jambon, utilisez environ 250 g de chaque.

le glaçage à la confiture : mélangez 200 g de confiture et 110 ml de sirop d’agave, remuez bien. utilisez la confiture que vous aimez (framboise, abricot, cerise, orange, etc.)

le glaçage au miel de thym : dans une casserole à feu moyen, mélangez 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de thym haché, 50 ml de vinaigre de cidre, 50 g de miel, une cuillère à soupe de sucre brun. Remuez constamment jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous, puis retirez du feu.

A noter : Méfiez-vous avec les glaçages à base de sucre, lequel risque de brûler avant que votre jambon ne soit complètement cuit. Gardez un œil sur la couleur – si elle commence à virer au brun foncé ou au noir, faites une sorte de « tente » en papier d’aluminium pour protéger le jambon jusqu’à la fin de la cuisson.

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Côtes de porc sans os, crème fraîche et poivre

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Préparation: – de 20 min
Cuisson:15 min

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 côtes de porc sans os

1 oignon

10cl de vin blanc

10cl de jus de veau

3c. à soupe de crème fraîche épaisse

1c. à soupe de poivre vert

Préparation :

Saisir les côtes de porc à la poêle dans une cuillère d’huile. Une fois dorées, ajouter l’oignon ciselé, le laisser fondre puis verser le vin blanc dans la poêle.

Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, laisser cuire 5 min encore puis ajouter la crème, le poivre vert et du sel.

Laisser mijoter le tout 5 min avant de servir avec des pommes de terre sautées.

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Rôti de porc au miel moutarde


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Petit salé aux lentillons de Champagne

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 500G DE VIANDE SALEE DE PORC (JARRET/PALETTE/ECHINE/ECHINE)

– 250G DE POITRINE SALEE

– 3 OIGNONS MOYENS

– 2 CLOUS DE GIROFLE

– 3 BAIES GENIEVRE

– 4 PETITES CAROTTES

– 1 BLANC DE POIREAU

– 3 GOUSSES D’AIL

– 2 PETITS BOUQUETS GARNIS

– 5 GRAINS DE POIVRE

– 500 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE DE LA FERME DE LA NOUE

– GROS SEL DE GUERANDE

– 40 GR SAINDOUX

– POIVRE DU MOULIN

– 10 G BEURRE

– 1 PINCEE DE SUCRE

– 2 CUILLERES A SOUPE PERSIL PLAT CISELE

– 1 CUILLERE A SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE

– 10 G GINGEMBRE

– 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse de Morteau.

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Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.

La rincer et l’égoutter.

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.

Couper la betterave en petits cubes.

Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d’ail et le second bouquet garni.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentillons et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.

En napper le plat de service.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.

Laver et trier soigneusement les lentillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant 10 mn à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentillons.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé

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VIN

Un Côte du Rhône – Domaine la Renjardière

Un Moulin-à-Vent – Château de La Terrière

Un Mercurey de chez Remoissenet Père et Fils

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