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Gigot d'agneau cuit sur sa planche à découper

Commandez votre Gigot

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C’est le Printemps et bientôt Pâques…

Il est prudent de commander durant les jours qui arrivent votre Gigot d’Agneau au rayon Boucherie.
Viande de Champagne-Ardenne.
Signature collective régionale « Les éleveurs de Champagne-Ardenne » qui garantit aux consommateurs de la viande de bovins et d’ovins nés, élevés et abattus en Champagne-Ardenne.

C’est le Printemps et les déjeuners d’extérieur devraient revenir.

Nos bouchers commencent à diversifier leur fabrication de saucisses.

En rayon :
– chipolata / saucisse de Toulouse / saucisse campagnarde
– merguez boeuf et mouton

Elaborées par nos bouchers à partir de viandes uniquement régionales.

Guettez les nouvelles recettes.

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Pourquoi le nom de “Chipolata” ?

Son nom vient de l’italien cipolla, qui signifie oignon, et le mot cipollata désigne le confit d’oignons, plat typique de la Toscane. L’usage de ce mot pour désigner la saucisse par les Français vient probablement de l’habitude italienne d’accommoder ce plat avec des morceaux de saucisse.

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Gigot d'agneau en croûte de sel

Gigot en croûte de sel et son sabayon à l’ail

 

Pour 8 personnes

Temps de cuisson

Ingrédients

– 1 gigot d’agneau régional raccourci de 2 kg environ

– 3 kg de gros sel

– 2 branches de thym

Sabayon à l’ail : 1 tête d’ail de la Cueillette – 4 jaunes d’oeufs – 1 pincée de sucre – 20 cl de vin blanc sec – sel, poivre

Déroulement

Préchauffer le four à 240°.

Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel. Y poser le gigot, parsemer de thym émietté, puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel, en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés. Couvrir hermétiquement la cocotte.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40mn environ (cuisson rosée).

Pendant ce temps préparer le sabayon à l’ail : enlever la première peau de la tête d’ail, la mettre dans une casserole d’eau froide légèrement salée et porter à frémissement 20 à 30mn, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Egoutter puis recueillir la pulpe qui doit s’écraser en pommade. Mettre la pulpe d’ail, les jaunes d’oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc, le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur. Le placer sur un bain-marie. Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux. Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.

>> Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel (la casser avec un maillet car elle s’est solidifiée), le mettre sur un plat chaud et couper en tranches. Poivrer. Présenter le sabayon à l’ail en même temps, en saucière chaude.

>> Pour simplifier, on peut remplacer le sabayon par une crème d’ail : réduire l’ail en pommade au mixeur avec 10 cl de crème fraîche et faire tiédir.

Suggestion

Servir avec un gratin dauphinois ou une compote de poivrons.

Conseil du sommelier

Côtes-du-Rhône ( Crozes-Hermitage, Pierre Dupond) ou Pomerol (Château La Croix Chaigneau – Lalande de Pomerol).

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Gigot d'agneau en croûte de sel