Risotto à la Milanaise

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Risotto à la Milanaise
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Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
– 700 g de Riz Carnaroli
– Un grand verre de vin blanc sec
– 1,5 litre de bouillon de volaille
– 1 petit oignon émincé
– 150 g de Parmigiano Reggiano (Parmesan) râpé
– 100 g de beurre
– 2 pincées de safran (pistils ou 2 doses)
– 50 g de moelle de boeuf
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Déroulement
– préparer votre bouillon et maintenez le à température élevée pour qu’il soit brûlant lorsque vous le verserez sur votre riz;
– dans une casserole ou une poêle haute, sur feu vif, faire suer les oignons dans un peu de beurre et la moelle passée au chinois;
– lorsque l’ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajouter le riz et continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains deviennent translucides;
– mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer;
– recouvrir le riz de bouillon brûlant; laisser bouillir lentement en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois; pendant la cuisson, verser régulièrement du bouillon avec une petite louche;
– après 10 minutes de cuisson, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon;
– quelques minutes avant la fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène; servir aussitôt.

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Conseils
Ne pas laver le riz.
Préférer un bouillon maison.
L’assaisonnement est inutile, goûter votre bouillon et apprécier son assaisonnement préalablement.
Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)
Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
Goûter en fin de cuisson dés la 16ème mn, la cuisson de votre riz ne devrait pas excéder 18 mn selon la mise en température.
Le grain doit être savoureux en périphérie et ferme, quasi croquant, au coeur.
Servir immédiatement.
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Pour les puristes, il est à noter que l’Association des cuisiniers italiens, dans la recette traditionnelle, proscrit le vin blanc.
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Nicolas de Rabaudy est le critique gastronomique de Slate.fr, dans son billet “La cuisine milanaise, entre tradition et modernité” , il nous soumet quelques passages sur le risotto à la Milanaise :
“…..Rico Guarnieri, chef aux cheveux noir ébène du Teatro 7 et cuisiner particulier de Giorgio Armani, dit que le goût de Milan est le riz jaune du risotto au safran et de la côtelette milanaise:«C’est avec ces plats de ma mère que j’ai grandi. Lorsqu’on associe de bons produits, il se produit toujours une explosion gustative.»
Quatre préparations de «cucina milanese» forment l’armature des cartes de restaurants de la cité lombarde dominée par les flèches du Duomo, admirable cathédrale datant de 1386.
…
Le risotto à la milanaise, la pasta artisanale, les tomates des provinces (la ronde paquino de Sardaigne), la viande de veau fermier sont inscrits dans l’ADN des Italiens de Milan. La preuve, aux deux restaurants de l’Hôtel Four Seasons, un ancien monastère du XVe siècle doté d’un cloître, d’une véranda où l’on sert le déjeuner, plus de 80% des mangeurs, pas seulement étrangers, ne veulent se nourrir que de ces quatre assiettes emblématiques de la tradition milanaise.

C’est là, dans ce palace inauguré en 1993, souvent complet pour les semaines de la mode ou du design, qu’officie, aux deux repas, le chef Sergio Mei, Sarde d’origine, quinquagénaire au savoir encyclopédique, véritable maestro des casseroles, dont les élèves toqués ont émigré partout sur la planète, y compris en France, au Carpaccio du Royal Monceau des années 1980-1990. Tous les matins, «Monsieur Mei», comme l’appellent ses 31 cuisiniers, montre la composition des plats du jour et le samedi matin, il donne des cours de cuisine aux gourmets de Milan et d’ailleurs, et deux ou trois fois par an, à l’École Lenôtre à Plaisir (Yvelines).

En cuisine, Sergio Mei concilie la modernité raisonnée et la tradition. Il a en horreur la fusion food et la cuisine moléculaire qui transforment les produits de base grâce au siphon… À l’instar de Joël Robuchon, génial passeur de recettes, Mei est un formidable connaisseur des trésors de l’agriculture italienne, un épicurien rustique, fanatique des épinards, des artichauts fondants, des oignons, des petits pois, du riz: dans son très gros ouvrage de 670 pages, il propose 30 recettes de risotti, 20 de polenta, insistant sur des détails, des accompagnements transmis dans ses préparations.

Ainsi, le délicat risotto du Four Seasons ne saurait être que du carnaroli aux grains longs……”

(Billet du 08 mai 2011)

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Risotto à la Milanaise au safran

Recette de tomates farcies, jus de persil

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Concombre en sorbet et coulis de tomate

Ingrédients pour 4 personnes :

– Un concombre

– 2 yaourts au lait entier

– 10 feuilles de menthe fraîches

– 3 tomates

– 1 cueillère à soupe de concentré de tomate

– 1 jus de citron

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Préparation : 10 mn

Réfrigération : 4H ou sorbetière

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Epluchez le concombre, coupez le en deux dans le sens de la longueur, faites le dégorger avec un peu de gros sel et épépinez-le. Mixez la chair avec les yaourts, la menthe, le sel et poivre.

Mettez cette préparation en sorbetière ou dans un moule plat au freezer.

Ebouillantez les tomates, pelez, épépinez-les. Egouttez la chair et mixez-la avec le jus de citron, ajoutez le concentré. Salez.

Si vous n’avez pas de sorbetière, passez au mixer le sorbet et remettez le au freezer une demi heure.

Dressez les boules de sorbet, versez le coulis de tomates.

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Velouté d’endives au maroilles

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Pour 4 personnes
4 endives
1 l de lait
20 cl de crème fraiche
100 gr de maroilles
20 gr de sucre en poudre
8 gouttes d’extrait de café
Sel, poivre

Couper les endives en lamelles.
Les mettre dans une casserole avec le lait.
Porter à ébullition.
Puis cuire à feu doux pendant 30 mn.
Mixer, ajouter la crème, le sucre, l’extrait de café et le maroilles en petits dés.
Saler si besoin et poivrer. Mixer.
Servir accompagné de croutons.

Tarte au boudin blanc et potimarron

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1 pâte brisée
3 boudins blancs
1 kg de chair de potimarron (environ 1.3kg cru)
20 cl de crème fraiche
3 œufs
12 cuillère à café de curcuma
Sel, poivre

Préparer la pâte sur une tourtière.
Couper le potimarron, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.
Le faire cuire à la vapeur, avec un peu de sel.
L’écraser au presse-purée.
Mélanger la purée de potimarron, le curcuma, les œufs, sel, poivre et crème fraiche.
Verser le mélange sur la pâte.
Enlever la peau des boudins blancs, les couper en rondelles et les disposer sur la préparation en les enfonçant un peu.
Passer au four 40 mn, thermostat7-180°

Soupe de potimarron au lait de coco

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1 potimarron
1 butternut
1 boite de lait de coco
2 oignons rouges
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre
10 châtaignes
Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir l’ail et les oignons coupés.
Ajouter le potimarron et le butternut coupés en cubes, un morceau de gingembre épluché.
Verser le lait de coco et couvrir jusqu’au dessus des potimarrons avec de l’eau.
Faire cuire les châtaignes dans l’eau bouillante, les éplucher et les écraser.
Au moment de servir la soupe, ajouter 2 cuillères de châtaignes au milieu de l’assiette.

Cake au boudin blanc et aux châtaignes

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150gr de farine
1sachet de levure
3oeufs
100 gr de gruyère râpé
10 cl d’huile
12 cl de lait
200 gr de châtaignes en bocal
2 boudins blancs
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Dans un bol, mélanger les œufs, la farine et la levure.
Ajouter l’huile, le lait, la crème fraiche, le poivre et le sel.
Ajouter le gruyère.
Enlever le boyau des boudins, les couper en dés et les incorporer au mélange.
Ajouter les châtaignes brisées.
Verser dans un moule.
Mettre au four 45 mn. Thermostat 6 ou 180°.

Tarte au Potiron et à la Cannelle

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Ingrédients

1 rouleau de pâte brisée
700 gr de potiron ou de potimarron coupé en dés
40 gr de beurre
1 pomme
80 gr de raisins secs
120 gr de sucre en poudre
1 dl de crème fraîche
3 oeufs,
1 pincée de cannelle, 1 orange.

Préparation

– Etuver le potiron dans le beurre avec la pomme coupée en morceaux et le zeste d’orange.
– Ebouillanter les raisins secs et ensuite les laisser macérer dans le jus d’orange. Lorsque la chair du potiron s’effrite et que son eau de constitution s’est évaporée, le mélanger avec les raisins, le sucre, la crème fraîche, les oeufs et la cannelle.
– Préchauffer le four th. 7. Mettre la pâte brisée au four 10 min.
– Garnir le fond de tarte et la remettre au four 30/40 min. Servir tiède.