Quiche à la Choucroute

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Préparation : 10 mn

Cuisson : 40 mn

Pour : 6 personnes

Ingrédients :   1 pâte brisée prête à dérouler, 400 g de choucroute cuisinée au champagne et aux lardons (1 boîte de 400 g ou ½ boîte de 810 g) André LAURENT, 3 œufs, 20 cl de crème liquide, sel, poivre.

Déroulement :

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Dérouler la pâte dans un moule à tarte de 28 cm.

Répartissez la choucroute sur la pâte.

Dans un saladier mélangez les œufs avec la crème liquide, salez, poivrez et verser cette préparation sur la choucroute.

Faire cuire au four de 30 à 40 mn.

Dégustez cette quiche chaude ou tiède accompagnée d’une salade verte.

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Faisan à la choucroute

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Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   1 faisan d’1 kg Chasse de France, 1 boîte de 810 g de choucroute aux raisins et  à la graisse d’oie André LAURENT, 25 g de beurre, 100 g de poitrine fumée, 50 g de blanc poireau, 150 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre.

 Déroulement

Mettre à fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer le faisan sur toutes ses faces.

Cuire à feu moyen pendant 45 minutes en rajoutant 10 cl d’eau, assaisonner de sel et de poivre.

Tailler en petits cubes la poitrine fumée, le poireau et les carottes, émincer l’oignon et faire revenir le tout dans la cocotte après avoir retiré le faisan.

Ajouter la choucroute dans la cocotte et mélanger, reposer le faisan sur la choucroute, couvrir et faire réchauffer pendant 15 minutes à feu doux jusqu’à ce que la choucroute soit bien chaude.

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Soupe potiron, coco et gingembre

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La Primeur de L’Ile de Noirmoutier « Aigo Boulido »

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La Primeur de L’Ile de Noirmoutier « Aigo Boulido »

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Recette de Lionel Lévy

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L’aigo boulido, qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

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Ingrédients pour 8 personnes

8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
1 litre d’eau
0.5 litre d’huile d’olive
8 gousses d’ail épluchées dégermées (l’ail primeur de la Cueillette de Muizon est arrivé..)
2 œufs
1 feuille de laurier
4 brins de thym
12 feuilles de sauge
8 tranches de pain de campagne de 0.5 cm d’épaisseur
Parmesan râpé
Fleur de sel et poivre blanc

Etape 1 :

Mélanger l’eau, l’huile, les aromates (conserver quelques jolies feuilles de sauge pour le dressage), le sel et le poivre dans une casserole. Déposer les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier entières avec la peau, préalablement lavées. Les pocher pendant 12 à 15 minutes, après ébullition, pour obtenir une cuisson fondante.

Etape 2 :

Éplucher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et les conserver entières sous film.
Filtrer le jus de cuisson dans une passette très fine (chinois), puis ajouter les œufs pour lier.
Réserver au chaud.

Etape 3 :

Frotter les tranches de pain à l’ail. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan râpé. Dorer les tranches sous le grill du four (ou à la salamandre).

Etape 4 :

Trancher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier en rondelles. Disposer les tranches de pain et les rondelles de pommes de terre dans une assiette creuse.
Verser au dernier moment le bouillon lié, parsemer de quelques petites feuilles de sauge et ajouter un peu de poivre concassé.
Servir

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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

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Cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier farcis à la crème et à la ciboulette

Ingrédients pour 4 personnes

8 pommes de terre Primeur de l’Île de Noimoutier
20 cl de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette
Huile de friture
Sel, poivre

Etape 1 :

Pelez les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et coupez-les en deux dans la longueur. Parez-les de manière à former des petits tronçons de 5 cm de long. Évidez-les.
Mettez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire 15 minutes.

Etape 2 :

Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette. Mélangez la crème fraîche et la ciboulette, salez et poivrez généreusement. Réservez au frais.
Faites chauffer l’huile de friture.

Etape 3 :

Égouttez les cylindres de pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et séchez-les dans du papier absorbant. Plongez-les par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire en les retournant sans arrêt avec une écumoire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et posez-les dans un plat. Salez et poivrez.

Etape 4 :

Remplissez les cylindres de crème à la ciboulette et servez aussitôt.

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Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

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Siphon pommes de terre primeur de l’Ile de Noirmoutier

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Recette d’Arnaud Lallement

Hôtel Restaurant L’Assiette Champenoise

Ingrédients pour 10 personnes

1 Kg de ventrèche (ou lard déjà cuit)
4 tranches de pain de mie coupées en cubes
200 g de lardons (100g pour la poubre)
50 g de girolles
10 tomates séchées
20 œufs de caille pochés
Jus de viande
Petites salades : pousses d’épinard, cresson alénois, romaine.
Mousse de pommes de terre :
750 g de pomme de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier
150g d’oignons émincés
250 g de fond blanc
500 g de lait
500 g de crème
3 pincées de sel & poivre
Un siphon avec deux cartouches de gaz

Etape 1 :

Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur. Ajouter les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre. Cuire à petits bouillons pendant 20 mn, stopper quand les pommes de terre sont bien fondantes. Mixer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse. Passer alors au chinois (fine passette), puis verser dans la bombe du siphon.

Etape 2 :

Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d’eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux). Laisser refroidir dans le bouillon. Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur). Réserver.

Etape 3 :

Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de la moitié restante pour les faire bien sécher. Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons. Réserver au chaud.

Etape 4 :

Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles. Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide. Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l’autre moitié. Réserver au chaud.

Etape 5 :

Dans une poêle avec un peu d’huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde. Les saler.

Dressage :

Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande. Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon. Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les œufs de caille et quelques lardons. Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard. Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.

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Recette d’Asperges blanches, œuf mollet, pancetta croustillante et gremolata

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Ingrédients

Asperge(s) blanche(s) : 30 pièce(s)

Beurre doux : 50 g

Gros sel : 20 g

Pour le reste de la recette

Oeuf(s) : 6 pièce(s)

Tranche(s) de pancetta : 12 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Persil plat : 0.25 botte(s)

Gousse(s) d’ail : 2 pièce(s)

Fleur de sel : 6 pincée(s)

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Pour les asperges

Enlever les feuilles des asperges blanches, puis éplucher ces dernières de la tête au pied.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et ajouter le sel et la moitié d’un citron.

Cuire les asperges pendant 5 à 6 min (selon la taille) et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les asperges puis les mélanger avec le beurre.

Pour les oeufs

Placer les oeufs dans l’eau bouillante et les cuire pendant 6 min, puis les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Une fois les oeufs refroidis, les écaler et les garder entiers.

Pour la pancetta

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Disposer les tranches de pancetta sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis placer une autre plaque par

dessus. Enfourner la pancetta et cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillant.

La retirer ensuite de la plaque et la poser sur du papier absorbant pour absorber l’excès de graisse.

Pour la gremolata

Zester le citron. Peler l’ail et le hacher finement ou le réduire en purée. Effeuiller le persil plat et le couper finement (chiffonnade).

Mélanger l’ensemble avec du sel.

Pour le dressage

Étaler les asperges sur une assiette. Couper les oeufs en 4 dans la longueur et les déposer sur la moitié supérieure des asperges. Poser ensuite la pancetta au-dessus de chaque morceau d’oeuf. Terminer le dressage par une pincée de gremolata.

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Endives à l’orange

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Des endives parfumées aux zestes d’orange et gratinées aux épices.

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Ingrédients pour 6 personnes

Endive(s) : 12 pièce(s)

Vin blanc sec : 30 cl

Mélange 5 épices : 3 g

Orange(s) : 2 pièce(s)

Menthe fraîche : 6 branche(s)

Coriandre fraîche : 6 branche(s)

Persil plat : 6 branche(s)

Huile d’olive : 6 cl

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Gros sel : 10 g

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Recette

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Laver les oranges et les zester.

Nettoyer les endives, puis les cuire dans un grand volume d’eau avec du gros sel. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Disposer les endives dans un plat à gratin, les arroser d’un filet d’huile d’olive et verser le vin blanc. Les saupoudrer ensuite de mélange 5 épices, les parsemer de zestes d’orange râpés et les assaisonner.
Enfourner pendant 15 à 20 min.

Laver et effeuiller le persil plat, la coriandre fraîche et la menthe. Hacher ensuite les herbes.

Lorsque les endives sont dorées, les dresser dans un plat. Les parsemer au dernier moment d’herbes fraîches hachées.

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Cette recette peut tout à fait accompagner une viande de veau poêlée.

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Soupe à l’ail d’Arleux

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Pour 4 personnes :

A 2 litres d’eau bouillante, ajouter :

– 350g de pommes de terre coupées;

– 125g de carottes râpées;

– Sel et poivre;

– Un bol d’ail d’Arleux épluché

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Lorsque la cuisson est terminée, mixer.

Ajouter du beurre ou de la crème à volonté.

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Mille-feuilles de tomate

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Pour 6 personnes :

12 petites tomates anciennes ou 6 grosses.

1 boule de mozzarella

3 tranches de jambon cru (Parme ou San Daniele) ou 6 fines tranches de Pancetta

basilic frais de la Cueillette

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

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– Préparation : 20 mn

– Cuisson : 0 mn

– Repos : 0 mn

– Temps total : 20 mn

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Coupez chaque tomate dans le sens de la longueur, en tranches assez fines.

Coupez la mozzarella en tranches fines.

Faites une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre, salez et poivrez, puis ajoutez du basilic.

Si vous utilisez du jambon, coupez des morceaux  au diamètre des tomates.

Si vous utilisez de la Pancetta, faites-la fondre et dorer 1 minute dans une poêle très chaude.

Montez les mille-feuilles en alternant tomates, mozzarella et jambon ou Pancetta grillée.

Versez dessus la vinaigrette sur les tomates.

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Vous pouvez accompagner d’une salade ou de pain grillé à l’huile d’olive éventuellement frotté à l’ail.

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Inventez votre mille-feuilles !

Alternez avec des tranches d’aubergines grillées ou un chutney de tomate aux olives ou un pistou.

Remplacez la mozarella par de la feta…

Faites selon votre goût !

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