Ingrédients
1 botte de radis roses de notre production
1 échalote
1 c. à soupe de crème de crème fraîche (ou de yaourt ou de riz ou de soja)
1 c. à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Déroulement
Laver, éplucher et équeuter les radis.
Mixer tous les ingrédients (mais pas trop finement) avec votre mini hachoir ou votre mixeur.
Ajustez l’assaisonnement.
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Ingrédients pour 4 personnes
100 g d’Emmental
1 aubergine moyenne
1 courgette moyenne
1 poivron rouge
2 cuill. à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour la plaque
Sel et poivre du moulin
Sauce :
1 cuill. à soupe de jus de citron
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
1 filet de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe d’herbes pour grillades (origan etc.)
1 pincée de piment d’Espelette
Sel
Déroulement
Coupez l’Emmental en lamelles fines.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez le jus de citron, le vinaigre et 1 pincée de sel. Émulsionnez avec l’huile d’olive, puis ajoutez le piment et les herbes. Réservez.
Lavez et essuyez l’aubergine, la courgette et le poivron. Coupez l’aubergine et la courgette en lamelles dans le sens de la longueur (de préférence à l’aide d’une mandoline, environ 5 mm d’épaisseur). Ôtez le pédoncule du poivron, puis coupez-le en deux et épépinez-le. Répartissez tous les légumes sur une plaque du four préalablement huilée au pinceau. Salez-les et poivrez-les, puis badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faites cuire 20 min environ au four pour la courgette et l’aubergine, en retournant les lamelles à mi-cuisson, et 30 min pour le poivron.
Déposez ce dernier dans un saladier, puis couvrez. Lorsqu’il est tiède, éliminez sa peau et coupez-le en larges lanières.
Dès la sortie du four, badigeonnez chaque lamelle de fromage avec la sauce avant de la déposer sur une tranche de légume afin que le fromage fonde légèrement. Et enroulez la tranche de légume au fromage sur elle-même et fixez à l’aide d’une pique en bois.
Disposez dans une grande assiette de service.
oo
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’asperges blanches
1 grosse pincée de gros sel
2 litres d’eau
1 pot de mascarpone
2 c à s de crème liquide
1 pincée de sel
1 citron.
Déroulement
Laver les asperges, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et les peler (de la base de la pointe vers le talon). Les ficeler en 2 bottes.
Dans un fait-tout, porter l’eau (salée au gros sel) à ébullition. Plonger délicatement les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d’un couteau d’office dans une asperge pour en vérifier la tendreté).
Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème. Saler légèrement. Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone.
Égoutter les asperges et les laisser tiédir. Servir les asperges accompagnée de leur sauce au citron.
oo
Photographie : ©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian
oo
Ingrédients pour 4 personnes
200 g d’asperges blanches
4 œufs coques (extra frais)
½ citron
1 orange
1 demi-baguette
80 g de fromage de brebis
50 g de beurre
Déroulement
Éplucher les asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée environ 20 min. Les rafraîchir dans une eau glacée puis les réserver sur du papier absorbant pour les sécher.
Laver, sécher puis zester l’orange. L’ouvrir en deux pour la presser.
Plonger les œufs 1 minute dans l’eau bouillante. Les refroidir immédiatement. Les ouvrir comme un œuf coque et récupérer le blanc et le jaune pour les cuire en brouillade avec le zeste d’orange et une cuillère à soupe de jus d’orange. Mixer.
Garnir les coquilles de cette préparation.
Poêler les tartines de baguette dans un fond de beurre (côté mie) puis les garnir de fromage de brebis finement tranché.
Servir les œufs dans des coquetiers accompagnés des pointes d’asperges en guise de mouillettes et des tartines au fromage de brebis.
oo
Photographies : ©Philippe DUFOUR/Interfel
oo
Ingrédients pour 4 personnes
10 Pommes de terre primeurs calibre moyen (ou 20 grenailles)
2 filets de maquereaux
1 botte de menthe
2 yaourts natures
50 g de petits pois
1 mini-fenouil et 3 mini-navets primeurs de la Cueillette
1 citron jaune
1 petit morceau de gingembre et quelques feuilles d’épinards rouges
20 petites fraises
1 cuillère à café de moutarde
10 cl d’huile d’olive
1 poignée de gros sel
Fleur de sel, poivre et Fleur de bleuet, coriandre
Déroulement
Laver et mettre à cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée environ 15 min.
Les refroidir.
Découper les filets de maquereaux en tranches fines et les faire mariner avec le citron, l‘huile d’olive et le gingembre râpé.
Réserver au frais.
Mixer les feuilles de menthe avec le yaourt et la moutarde, saler et poivrer.
Cuire les petits pois à l’eau salée et les refroidir dans un bol de glace.
Égoutter.
Tailler en fin copeaux les navets et le fenouil.
Dresser dans le fond de l’assiette le yaourt de menthe, déposer les maquereaux.
Ajouter les copeaux de légumes, les pommes de terre, les fraises, les petits pois et verser un filet d’huile d’olive, et quelques grains de fleurs de sel….
Recette réalisée par le chef étoilé de la Marine** et parrain de LA NOIRMOUTIER : Alexandre COUILLON
Son site internet : http://www.alexandrecouillon.com/
oo
Ingrédients
POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori
Déroulement
– Eau de tomate.
Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.
– Gelée de la marinade.
Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.
– Ronds de céleri mariné.
Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.
– Crabe.
Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.
– Crème citron.
Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.
Présentation
Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.
Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.
Présenter avec l’essence de tomate en saucière.
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Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.
parue dans “Côté Est” N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.
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Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon
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