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Pour 8 personnes :
– 1 dinde noire de 3,5 kg environ
– 150 g de gelée d’airelles
– 3 verres de bouillon de volaille
Farce :
– 200 g de pain rassis
– 15 cl de crème fraîche liquide
– 2 échalotes
– 200 g de marrons cuits
– 2 pommes Belchard Chantecler
– 1 Cuillerée à soupe d’huile d’olive
– Cognac
Chutney :
– pommes Falstaff
– 80 g de cassonade
– 1 gros oignon
– 150 ml de vinaigre de vin
– 70 g de raisins secs
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillerée à café de gingembre (poudre)
– 1 cuillerée à café de mélange d’épices
– 1 cuillerée à café de cannelle (poudre)
– sel, poivre
Le chutney :
Il est préférable de préparer le chutney la veille, toutefois vous pouvez le préparer le jour même de la dégustation !
Laisser gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède. Les égoutter.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Éplucher les pommes et les couper en dés.
Dans une casserole, verser tous les ingrédients et faire cuire sur feu moyen comme une confiture. Remuer de temps en temps. Laisser cuire 1 heure.
Verser le chutney chaud dans un pot de confiture et boucher immédiatement.
La farce :
Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
Peler et hacher les échalotes. Éplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.
La dinde :
Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud. Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
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C’est la seule, en FRANCE, en EUROPE, dans le monde entier, qui, à l’image d’un grand vin, bénéficie, depuis 1957, d’une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette loi d’A.O.C. définit, de façon très précise : la zone, la race et les conditions d’élevage donnant droit à ce titre « Volaille de Bresse »
En 1996, l’EUROPE reconnaît les qualités de notre volaille et lui attribue : l’Appellation d’ Origine Protégée, A.O.P. Volaille de Bresse.
Elevée dans le bocage bressan, la Volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs (article 2 du décret du 04.01.95) :
– Plumage entièrement blanc, y compris le camail ; pattes bleues fines, entièrement lisses ; crête rouge, simple, à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ; peau et chair blanches.
Et ses codes d’identité (caractéristiques d’authenticité – article 11 de ce même décret) :
– bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille ;
– le scellé tricolore pincé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille ;
– l’étiquette et le logo A.O.P.
– Le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes.
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En savoir plus sur les Volailles de Bresse : Consultez ou télécharger le dossier de Presse
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