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Pour 8 personnes :
– 1 dinde noire de 3,5 kg environ
– 150 g de gelée d’airelles
– 3 verres de bouillon de volaille
Farce :
– 200 g de pain rassis
– 15 cl de crème fraîche liquide
– 2 échalotes
– 200 g de marrons cuits
– 2 pommes Belchard Chantecler
– 1 Cuillerée à soupe d’huile d’olive
– Cognac
Chutney :
– pommes Falstaff
– 80 g de cassonade
– 1 gros oignon
– 150 ml de vinaigre de vin
– 70 g de raisins secs
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillerée à café de gingembre (poudre)
– 1 cuillerée à café de mélange d’épices
– 1 cuillerée à café de cannelle (poudre)
– sel, poivre
Le chutney :
Il est préférable de préparer le chutney la veille, toutefois vous pouvez le préparer le jour même de la dégustation !
Laisser gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède. Les égoutter.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Éplucher les pommes et les couper en dés.
Dans une casserole, verser tous les ingrédients et faire cuire sur feu moyen comme une confiture. Remuer de temps en temps. Laisser cuire 1 heure.
Verser le chutney chaud dans un pot de confiture et boucher immédiatement.
La farce :
Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
Peler et hacher les échalotes. Éplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.
La dinde :
Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud. Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
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Voici une belle recette festive pour 7 ou 8 personnes qui vous prendra une demi heure à préparer et trois heures de cuisson au total
Un chapon de la région.
Pour la farce :
– 250 grammes de foies de volaille
– 150 grammes de jambon blanc
– Trois échalotes
– Une cuillèrée à soupe de chapelure fine
– Dix brins de persil
– Dix brins de cerfeuil
– Un oeuf
– Deux cuillèrées à soupe de cognac
– Une cuillèrée à soupe d’amandes mondées
– Une cuillèrée à soupe de pistaches mondées
– 30 grammes de beurre
– Du sel et du poivre du moulin
Pour l’accompagnement :
– 400 grammes de potiron
– 400 grammes de céleri rave
– 50 grammes de beurre
– Une cuillèrée à soupe de sucre semoule
– 1/2 cuillèrée à café de mélange de quatre-épices
– Deux pincées de noix muscade
– Deux cuillèrée à soupe d’huile d’olive
– Du sel et du poivre du moulin
Préchauffez votre four à 180° (Thermostat 6)
Pelez les échalotes et hachez-les finement
Lavez les foies, épongez les et coupez-les en cubes d’un centimètre
Hachez finement le jambon et grossièrement les amandes et les pistaches, lavez et ciselez le persil et le cerfeuil
Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites cuire trois minutes, ajoutez les morceaux de foie, laissez cuire deux minutes en tournant souvent et versez le tout dans une terrine
Arrosez de Cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l’oeuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau
Avec cette farce, remplissez le chapon, fermez les ouvertures avec du fil de coton, posez-le dans un plat
Enfournez et laissez-le cuire 2 heures 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson
Pendant ce temps, préparez les légumes : coupez le potiron et le céleri en lamelles d’un cm d’épaisseur et retirez la peau
Plongez les lamelles de céleri dans de l’eau bouillante salée, laissez cuire deux minutes, ajoutez les lamelles de potiron, laissez cuire 4 minutes, retirez aussitôt du feu et égouttez
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre et les lamelles de potiron, poudrez de sucre, faites cuire dix minutes en tournant souvent, ajoutez la moitié des épices, poivrez, mélangez, retirez les lamelles de potiron de la sauteuse (réservez-les), mettez à la place celles de céleri, tournez, ajoutez le reste d’épices, poivrez et faire cuire dix minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Remettez les lamelles de potiron dans la sauteuse et réservez au chaud.
Servez le chapon en morceaux avec sa farce, entourée de tranches de potiron et de céleri.
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Pour 4 à 6 personnes :
1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée -½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur – ½ gros oignon épluché – 1 bouquet garni – 1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure – sel, poivre.
la pâte à sel : 1,2 kg de gros sel – 1 kg de farine – 2 œufs entiers + 4 jaunes – 15 cl d’eau.
La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel .
Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
Badigeonnez de jaune d’oeuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.
Conseils du chef : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée…
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée
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> Voir le déroulement en photos
La recette peut, bien sûr, s’adapter à une autre volaille.
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Cette préparation est prévue pour 4 gourmands ou 6 personnes le soir d’un dîner bien copieux.
Son temps de préparation est d’une demi heure et la cuisson dure une heure et demi.
Un Chapon de 1,8 kilo environ
Cinq petits oignons
Une petite boîte de calissons
25 centilitres d’huile
20 grammes de beurre
Un verre de vin blanc sec
Un petit suisse
Et pour le Risotto :
– 500 grammes de riz spécial risotto (Carnaroli)
– 25 grammes de poudre d’amande
– 25 centilitres de crème fraîche liquide
– Un litre de bouillon de volaille
– Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
– Un verre de vin blanc sec
– De l’extrait d’amande amère
Le chapon :
Préchauffez votre four à 220° ( Thermostat 7/8 )
Hachez quatre calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir le chapon
Ficelez le chapon, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez
Enfournez le chapon mais abaissez la température 180° ( Thermostat 6 ) et arrosez le régulièrement avec le jus de cuisson
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons et trois calissons coupés
Laissez bien caraméliser puis ajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement
Le risotto :
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer. Versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin blanc et remuez pour détacher les grains
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesser de remuer jusqu’à totale évaporation
Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu
Dressage et Service :
Déposez le chapon dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces
Disposez-les autour du chapon, servez la sauce à part
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Choucroute Poulet, tout simplement…
Préparation : 15 mn
Cuisson : 60 mn
Pour : 4 personnes
Ingrédients : 1 poulet 1,5 kg environ, 1 boîte de 810 g de choucroute cuisinée au champagne ou spéciale « cœur de chou » André LAURENT, 20 cl de crème liquide (pour la version gourmande), sel, poivre.
Déroulement :
Salez et poivrez le poulet, et faites le cuire 1 heure au four préalablement chauffé (thermostat 6).
15 mn avant la fin de la cuisson du poulet, versez le contenu de la boîte de choucroute dans une casserole, ajoutez ½ verre d’eau, couvrir et faire réchauffer à feu doux.
Mettez la choucroute bien chaude sur un plat de service, posez les morceaux de poulet dessus et servez bien chaud.
Version gourmande :
Quand votre poulet est cuit, réservez-le sur un plat au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et grattez le fond du plat pour décoller les sucs, verser dans une casserole, faites bouillir et ajoutez la crème liquide puis faites réduire à feu vif jusqu’à onctuosité désirée. Présentez la sauce à part afin que chaque convives puisse napper choucroute et poulet.
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Technique de cuisine : Désosser une cuisse de poulet
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