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Suprême de faisan, salsifis persillés

Suprême de faisan et son jus garni de lardons, champignons et oignons, le tout servi avec des salsifis en persillade.

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Ingrédients :

Suprême de faisan : 6 pièces

Lardons : 60 g

Oignon grelot : 100 g

Champignon de Paris : 100 g

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Vin blanc sec : 10 cl

Pour la garniture

Salsifis  : 900 g

Gousse d’ail : 2 gousses

Persil plat : 1/2 botte

Bouillon de volaille : 20 cl

Sel fin : 6 Pincées

Moulin à poivre : 6 Tours

Citron  jaune  : 1 pièce

Beurre doux : 20 g

Huile d’olive : 3 cl

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Pour les suprêmes :

Éplucher les oignons grelots, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée et les laisser cuire pendant 5 min. Les égoutter et réserver.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les suprêmes de faisan, puis les retirer et les mettre sur une plaque. Les saler et les poivrer, puis les enfourner pendant 6 à 8 min.

Dans la cocotte, ajouter les oignons et les lardons, laisser colorer 3 min puis ajouter les champignons avec une pincée de sel. Cuire 1 min, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter un verre d’eau. Cuire encore pendant 2 min.
Pour les salsifis :

Bien frotter les salsifis sous l’eau froide pour faciliter l’épluchage. Éplucher les salsifis, les couper en bâtonnets de 4 cm de long, puis les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Hacher l’ail et le persil plat.

Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les salsifis avec une pincée de sel fin pendant 5 min, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à couvert pendant 10 min, jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajouter en fin de cuisson l’ail haché et le persil plat.
Pour le dressage :

Dresser le suprême de faisan sur assiette avec le jus et la garniture, et servir éventuellement les salsifis dans des cocottes individuelles.

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