Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

• Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
• Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
• Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
• Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
• Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
• Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
• Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
• Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
• En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
• Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
• Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
• Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

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