Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

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Verrine fraîche et ses spaghettis de tome de Savoie

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé de Chez Lucas

1/2 concombre

300 g de Tomme de Savoie

25 cl de crème liquide entière

Le jus d’1/2 citron

Aneth, Ciboulette

Sel, poivre

Déroulement

Lavez, pelez, coupez  le concombre dans le sens de la longueur et épépinez-le. Coupez-le en dés puis laissez dégorger 15 min avec du sel.

Coupez le saumon fumé en dés et ajoutez le jus de citron et la ciboulette hachée.

Salez et poivrez la crème, et montez-la en chantilly à l’aide d’un siphon ou d’un batteur.

Réalisez des spaghettis de Tomme de Savoie avec un zesteur.

Disposez le concombre égoutté au fond de la verrine, puis le saumon fumé et la crème montée. Parsemez de spaghettis de Tomme de Savoie. Décorez avec un brin d’aneth.

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Millefeuille au Rocamadour

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Millefeuille de Rocamadour

 

Ingrédients pour 2 personnes

2 fromages Rocamadour crémeux

100 g de pommes de terre

4 feuilles filo

50 g de beurre

Sel

Poivre

Déroulement

Peler et couper les pommes de terre en petits cubes et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Égoutter les pommes de terre et mixer avec les 2 Rocamadour pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Assaisonner de sel et de poivre. Faire fondre le beurre, brosser avec précaution chaque feuille filo et découper des rectangles d’environ 5×8 cm.

Sur une plaque antiadhésive allant au four, superposer 3 ou 4 rectangles, et faire ainsi plusieurs tas de rectangles superposés. Cuire au four à 200° environ 5 minutes en surveillant de très près. Dès qu’ils commencent à colorer sur les côtés, les sortir du four et laisser refroidir.

Dresser sur une assiette un rectangle feuilleté, puis une cuillère à soupe de crème de pommes de terre-Rocamadour, recommencer une seconde fois et terminer par un rectangle.

On peut décorer le millefeuille avec des graines de pavot.

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Millefeuille de Rocamadour

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Crédit photo : Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

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Rouleau de printemps au Salers

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Ingrédients

4 carottes
2 navets
2 poireaux
8 asperges
400 g de fromage Salers
10 feuilles de brick
Bouillon de volaille
20 cl de sauce soja
Salade

Recette

Difficulté : Moyenne
Nombre de personnes : 8

Taillez en fine julienne, à l’aide d’une mandoline, les carottes et navets.

Lavez les poireaux.

Réalisez un bouillon de volaille, faire cuire dans ce bouillon les légumes de façon à ce qu’ils restent très croquant, égouttez-les et laissez refroidir.

Râpez le Salers.

Beurrez les feuilles de brick Disposez des lanières de poireaux, ajoutez au centre des carottes, navets et asperges puis le Salers.

Pliez le nem et roulez-le de façon très serré Garder le bouillon de cuisson pour le servir avec la salade Faire chauffer les nems au four chaud et servir.

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Réalisée avec le restaurant « Le théatre du goût » à Aurillac.

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Sainte-Maure-de-Touraine en purée de pomme de terre

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Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 Fromage Sainte-Maure-de-Touraine AOC
– 150 gr de crème liquide spéciale « cuisson »
– 1 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
– 30 gr de beurre
– 60 ml d’huile de noisette
– Sel et poivre suivant votre goût

Déroulement :

Faire bouillir la crème, ajouter le fromage entier coupé en petits morceaux sans la croûte.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée pendant 30 minutes, les passer ensuite au moulin à légumes et ajouter la crème de Sainte Maure de Touraine, bien mélanger, assaisonner, ajouter le beurre et l’huile de noisette.

Servir avec une viande blanche poêlée.

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Vins :

– Mâcon-Fuissé Blanc – Domaine Romanin

– Saumur Blanc

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

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Velouté de petits pois, Morbier et Saint Jacques

pour 4 personnes :

– 200 g de Morbier
– 12 noix de Saint Jacques sans corail
– 500 g de petits pois surgelés
– 4 dl de lait
– 1,5 dl de crème liquide
– 5 feuilles de menthe
– 4 branches de cerfeuil
– Sel et poivre

Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée 5 minutes, rafraîchir et égoutter.

Porter à ébullition le lait et la crème, saler et poivrer, ajouter la menthe et les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l’aide d’un robot.

Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d’huile d’olive, sel et poivre (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux, disperser les dés de Morbier coupés et du cerfeuil ciselé.

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Cake au Morbier

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Cake au morbier

Pour 4 personnes :

– 3 oeufs
– 150 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 10 cl d’huile de tournesol
– 12 cl de lait
– 100 g de gruyère râpé
– 100 g de Morbier
– 150 g de bacon
– poivre du moulin

Couper le Morbier en petits cubes et le bacon en lamelles.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la farine, la levure et le poivre.

Faire chauffer l’huile et le lait ensemble, et les ajouter peu à peu à la préparation.

Ajouter le gruyère râpé, puis le morbier et le bacon. Mélanger.

Verser dans un moule sec et laisser reposer 1/2 heure pendant laquelle le four préchauffera (thermostat 6/180°C).

Faire cuire 45 mn thermostat 6 .

Démouler tiède et faire refroidir sur une grille.

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Filets de truites, couronnés de Tête de Moine AOP

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Pour 4 personnes

8 filets de truites

Sel et poivre du moulin

40 g de beurre de cuisine

1 échalote hachée• 1 botte cerfeuil ciselé

1 pincée safran selon votre goût

100 g de vin blanc

60 g de crème fraîche

30 g de vinaigre aux pommes

Garniture

4 bouquets de salades feuillues de saison

Germes ou pousses de légumes selon la saison

20 g de graines de courges grillées

12 rosettes de Tête de Moine AOC

Préparation

Couper les filets de truites en lanières de 0,5 cm d’épaisseur environ. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle anti-adhésive à chaleur moyenne, faire fondre le beurre, ajouter les lanières de poissons et saisir jusqu’à coloration légère. Les sortir et mettre de côté.

Ajouter les échalotes et la ciboulette, déglacer avec le vin blanc et la crème. Faire réduire jusqu’à obtention d’une petite émulsion et ajouter à la fin le vinaigre et le safran.

Présentation : Dresser les bouquets de salades au milieu d’une grande assiette, disposer le poisson autour et napper le tout délicatement avec la sauce safranée tiède. Garnir avec les rosettes de Tête de Moine AOC. Servir avec un pain rustique au levain.

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Chèvres rôtis à la mélasse de caroubes et raisins

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 crottins de Chavignol mi-secs, 8 tranches de pain au levain, mélasses de caroubes et raisins de chez Ethic Valley.

Déroulement :

Préchauffer votre four à 180°/200°C. Découper en 2 rondelles vos crottins et déposer-les sur vos tranches de pain. Ajoutez, un filet de mélasse de caroubes sur une moitié et un filet de mélasse de raisins sur l’autre.

Mettre four pendant 5-10 min à mi-hauteur en surveillant la cuisson.Servez aussitôt avec une salade.

Astuce : vous pouvez remplacer le pain de campagne par du pain d’épices, ajouter des noix,…

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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées

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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées de Alain Chabrier,

Chef de la Rôtisserie des Carmes à Toulouse.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de Roquefort Carles de 50 g chacune ou plus suivant les appétits

1 aubergine bien ferme

1 pomme « Golden »

100g de beurre clarifié ou 10cl d’huile de votre choix ou 100g de graisse de canard

100g de sucre semoule

Déroulement

« Clarifier » le beurre signifie le faire fondre dans une casserole à feu moyen, pour en retirer les impuretés blanches qui se solidifient en surface et le petit lait qui reste au fond du récipient : on ne conserve donc que du beurre 100% matière grasse (comme l’huile ou la graisse, si elle est pure) qui ne brûlera pas à haute température.

Laver et essuyer l’aubergine et la pomme. Ne pas éplucher.

Allumer votre four, thermostat 3.

Tailler transversalement dans la partie la plus large de l’aubergine et de la pomme 4 tranches d’1mm d’épaisseur : vous devez obtenir 8 tranches (4 d’aubergines, 4 de pomme). Ôter éventuellement le centre des tranches de pomme à l’aide d’un vide-pomme.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Tremper les tranches d’aubergine et de pomme dans la matière grasse de votre choix, puis dans le sucre semoule, comme vous le feriez d’une escalope, successivement dans l’œuf et la chapelure, pour la paner.

Disposer les 8 tranches côte à côte sur la feuille de papier sulfurisé et glisser la plaque à pâtisserie dans le four pour 30mn. Au bout de 20mn surveiller fréquemment, car il est possible que les tranches de pomme cuisent et plus vite que celles d’aubergine ou vice-versa. Retirer les une et les autres quand elles sont caramélisées et laisser refroidir.

Les tranches caramélisées et refroidies ont durci. On peut les dresser à raison de 2 tranches dans chaque assiette (1 d’aubergine, 1 de pomme), avec la tranche de Roquefort.

NB: Toute la difficulté de cette recette réside dans la bonne connaissance que l’on a de son four.

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Cake à l’Emmental

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Pour réaliser votre cake à l’emmental, vous aurez besoin de :
– 8 centilitres d’huile d’olive
– 200 grammes d’emmental râpé
– 180 grammes de farine
– 1 paquet de levure
– 4 œufs
– beurre en petite quantité
– 15 centilitres de lait
– une carotte- du poivre
– du sel fin
Avec ces ingrédients, vous pourrez faire un cake pour 6 ou 8 personnes.
Concernant les accessoires, il vous faut :
– une moule à cake
– un papier à cuisson
– un pinceau
– un récipient.
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