Ingrédients

100g de Morbier
4 vols au vent à garnir
8 morilles déshydratées
12 escargots moyens cuits
20g de beurre
20cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine
1 échalote moyenne
Sel
Poivre du moulin

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Déroulement

La veille : réhydrater les morilles.

Égoutter les morilles réhydratées et récupérer le jus.
Bien laver les morilles.
Filtrer le jus au chinois et faire réduire 2/3

Lorsque la réduction est faite, verser la crème fleurette et donner un petit bouillon pendant 10 minutes.
Saler et poivrer.
Ajouter les morilles et réserver.

Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre puis y faire suer l’échalote émincée.
Faire ensuite sauter les escargots à feu moyen quand l’échalote a bien fondu.

Baisser le feu et ajouter le Morbier coupé en petits cubes.
Laisser fondre en remuant doucement.
Quand le Morbier a fondu, toujours à feu doux, verser la cuillère à soupe de farine en pluie.
Mélanger.

Quand le mélange s’épaissit, ajouter la sauce aux morilles, bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.

Garnir chaque vol au vent avec 4 escargots et 2 morilles.
Couvrir de sauce.

Enfourner à 160°C pendant 15 minutes pour réchauffer les vols au vent.
Servir aussitôt.

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Recette et photographie : Syndicat Interprofessionnel du Morbier.

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