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Velouté de topinambour

Velouté de topinambours, chips de pancetta

 

Ingrédients

700 g topinambours épluchés

1 oignon coupé en quarts

1 branches céleri en morceaux

1 cuillerée huile d’olive

1 cuillerée à café thym

1 gousse ail hachée grossièrement

6 dl de bouillon de poulet

4 tranches pancetta

sel et poivre

Déroulement

Préchauffez le four à 200 °C. Dans un récipient, enrobez les topinambours, l’oignon et le céleri d’huile d’olive mélangée à du sel, du poivre, le thym et l’ail. Répartissez les légumes sur la plaque du four et faites rôtir 25 minutes.

Réduisez les topinambours en purée avec le bouillon. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Salez et poivrez. Réservez. Etalez la pancetta et des rondelles fines de topinambour sur la plaque du four. Faites sécher 5 minutes au four.

Répartissez le velouté de topinambours dans des bols. Décorez avec les chips de pancetta et de topinambour. Parsemez de fleur de sel.

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Soufflé au chocolat

Soufflé au chocolat et topinambour

Ingrédients

200 g de topinambours

1 gousse de vanille

100 ml de lait entier

4 blancs d’œufs

120 g de sucre

1 noix de beurre

8 carrés de chocolat noir 70 %

Déroulement

Préchauffer votre four à 240°C.

Eplucher les topinambours et tailler les en fines tranches. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les grains à l’aide d’un couteau en grattant les gousses.

Cuire le topinambour dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains.Laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson très fondante.

Une fois cette cuisson obtenue, le lait doit pratiquement être évaporé. Enlever les gousses de vanille et mixer le topinambour à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeur jusqu’à obtenir une mousseline très lisse.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée. Incorporer ensuite la meringue à la purée de topinambour, pour réaliser l’appareil à soufflé.

Beurrer les moules à soufflés, les remplir jusqu’à la moitié d’appareil, ajouter 2 carrés de chocolat et finir de garnir les moules. Enfourner les moules au four à 240°C pendant 6 à 8 minutes.

Servir et déguster immédiatement.

Recette d’Alain Passard, Chef trois étoiles, du restaurant l’Arpège.

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