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La fraise par Alain Ducasse

Caractéristiques

La fraise (Fragaria vesca en latin), doit son nom à son parfum exquis, sa “fragrance”. Elle poussait dès la plus haute antiquité à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale.

Les différentes variétés

La fraise joue la carte de la diversité, tant dans le domaine des formes et des couleurs que dans celui du goût !
Notre fraise actuelle, ne dérive pas de la fraise des bois (bien que celle-ci soit cultivée depuis plusieurs siècles et que des variétés “des quatre saisons” soient toujours commercialisées) mais du mariage de fraisiers venus du Nouveau Monde. Gariguette allongée et d’un beau rouge soufré, Elsanta écarlate, délicate Mara des Bois (dont la subtilité de son parfum sylvestre n’a d’égale que sa fragilité.
Selon la variété, il y en a tout l’été, la tendre Veestar est là depuis la St-Jean-Baptiste et on la déguste encore fin juin; la petite et charnue Redcoat arrive au début de juillet suivi de près par la québécoise Chambly, foncée et remplie d’akènes, puis viennent la belle Jewel toute grosse, la juteuse Kent, la douce-amère Honeoye, etc.
Les fraises sont aujourd’hui produites dans de nombreuses régions de France : Aquitaine, Provence, Vallée du Rhône, Val de Loire, Bretagne et l’Est de la France.

Culture

La fraise sauvage pousse en clairière, à l’orée des sapinières, rarement en forêt profonde. C’est pourquoi, on ombrage les serres en été. Au moment des premières fraîcheurs à l’automne, la fraise reprend de la vigueur et repart en végétation.
Le vent et les insectes contribuent à créer une belle fraise, tous deux agents de distribution du pollen sur les pistils. Chaque pistil pollinisé forme un akène (petit picot jaune soulevé sur l’épiderme extérieur et couvert de minuscules poils satinés) qui fait grossir la partie du fruit qui le supporte.
Il est préférable de la cueillir tôt le matin ou le soir avec sa collerette verte et une partie de sa queue mais jamais en plein soleil et par grosse chaleur car le fruit “tourne”.

Un peu d’histoire

Les Romains cueillaient les fraises des bois pour leurs vertus thérapeutiques ; ils en faisaient des masques de beauté. C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. A la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait déjà avec de la crème – pour les femmes, ou du vin pour les hommes. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager situé au Château de Versailles.
Cependant, les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne furent introduites en France qu’en 1713, par un officier de marine du nom de François Frézier (cartographe et officier de marine).
Au début du siècle, les maraîchers avaient l’habitude de répandre du fumier autour des plants et les médecins de l’époque trouvaient cette pratique hasardeuse pour la santé. Aussi, pour combattre cette pratique, les gens avaient l’habitude de faire tremper les fraises au moins une heure dans le vin rouge, une façon très française d’enrayer tous les maux. Si l’épandage du fumier n’existe plus, ce petit mariage de fraise et de vin rouge n’a pas perdu de sa popularité. Une petite pincée de sucre en plus et voilà un dessert raffiné.

Propriétés nutritives

Fruit des beaux jours par excellence, la fraise prend le relais des agrumes pour permettre la recharge de l’organisme en vitamine C : avec un apport de 60 mg aux 100 g, elle se situe parmi les fruits qui en contiennent le plus. Et cette richesse apparaît d’autant plus appréciable que la fraise est un fruit peu énergétique (35 cal aux 100 g), et que l’on déguste infiniment avec plaisir ! Elle contribue également à l’équilibre minéral de l’organisme (en particulier pour ses apports en fer, calcium et magnésium), et constitue ainsi un dessert ou une collation légère d’une excellente qualité nutritionnelle.
Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé de glucides ou sucres ( 6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %.
La fraise fait partie des aliments “histamino-libérateurs” ; sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).

Comment acheter et utiliser la fraise ?

Si la taille des fraises et l’intensité de leur couleur ne doivent pas guider votre achat, il faut rechercher des fruits à l’épiderme brillant, coloré uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts.

Surtout, n’hésitez pas à vous laissez mener par le bout du nez : choisissez les fraises à leur parfum. L’idéal est de l’acheter ” à point sans partie verte ou blanche ” car la fraise ne mûrit plus une fois cueillie. Il faut manipuler la fraise avec attention car elle est fragile et elle ne supporte ni les chocs ni la chaleur.
Il est nécessaire de bien laver toujours les fraises avant de les équeuter sinon l’eau s’infiltre et altère la saveur. Vendue souvent en barquette ajourée, il est facile de passer cette dernière sous l’eau froide sans manipulation. Il ne faut jamais faire tremper les fraises dans l’eau car elles perdent leur bon goût.
Si vous les préparez d’avance et si vous souhaitez en préserver la couleur, vous pouvez les arroser d’un jus d’agrumes ou les saupoudrer de sucre. Il faut éviter de passer la fraise au réfrigérateur avant de la servir.

Comment conserver et consommer la fraise ?

La fraise est un fruit fragile, en conséquence il faut la consommer rapidement. Il est préférable de la garder dans un endroit frais mais jamais longtemps à température ambiante. Pour les conserver plus longtemps, il suffit de les sucrer tout simplement ou les congeler à plat dans un sac de plastique et les givrer. Pour que leur parfum s’exhale mieux, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster. Si vous en avez acheté plus que vous ne pourrez en manger, vous pouvez alors préparer des confitures, faire un coulis ou des glaces.
La fraise supporte difficilement la cuisson (même pour confectionner coulis et confitures, elle doit être cuite à température douce. On peut pourtant chauffer ce fruit en le protégeant sous une pâte (feuilletée, à beignet, brick…) ou en le disposant dans une papillote

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Alain Ducasse

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Pour Alain Ducasse, la fraise est une saveur de l’enfance, une saveur sucrée et pleine de tendresse. Il la synthétise dans des recettes douces et rondes : bonbons, glaces et sorbets, sirops, pain perdu et crostini, vacherin…La variété préférée d’Alain Ducasse : la mara des bois qu’il emploie pour son pain perdu aux fraises.
Pour Alain Ducasse ” la fraise incarnera toujours le renouveau de la nature par ses couleurs éclatantes et sa délicate fragrance qui embaume les étals. extrait du livre ” Rencontres Savoureuses ” aux éditions Plon.

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