Etape 1 :

Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur. Ajouter les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre. Cuire à petits bouillons pendant 20 mn, stopper quand les pommes de terre sont bien fondantes. Mixer les pommes de terre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse. Passer alors au chinois (fine passette), puis verser dans la bombe du siphon.

Etape 2 :

Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d’eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux). Laisser refroidir dans le bouillon. Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d’épaisseur). Réserver.

Etape 3 :

Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de la moitié restante pour les faire bien sécher. Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons. Réserver au chaud.

Etape 4 :

Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles. Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide. Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l’autre moitié. Réserver au chaud.

Etape 5 :

Dans une poêle avec un peu d’huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde. Les saler.

Dressage :

Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande. Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon. Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les œufs de caille et quelques lardons. Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard. Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.

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