Jean-Yves Bordier voulait être marin, ses parents étaient fromagers… Il a jeté l’ancre à Saint Malo et a redonné l’envie du beurre.

Il a donné son nom à son beurre qui est devenu le beurre des grands chefs et des vrais gourmets.

Jean-Yves Bordier sélectionne un beurre de baratte de grande qualité fabriqué en Bretagne. Le lait collecté provient d’élevages situés dans les terroirs Bretons et Normands.

Barattage

Le barattage est l’opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique.

Le beurre Bordier utilise cette technique traditionnelle, la seule permettant d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle.

Malaxage

Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Jean-Yves Bordier l’a remis au goût du jour pour redonner au beurre sa vraie sensualité.

Le beurre de baratte arrive dans l’atelier en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.

Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques.

Le salage

En Bretagne, traditionnellement le beurre était salé au sel fin.

Jean-Yves Bordier a choisi de perpétuer cette méthode, non pas pour résister à la mode de la fleur de sel, mais tout simplement pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin.

Baratté, malaxé à la main, salé à la volée, le beurre Bordier est ensuite mis en forme à l’aide de palettes de buis, d’où l’expression « taper le beurre », soit pour fabriquer des plaquettes, soit pour confectionner, pour les grands chefs, des beurres portion qui ont chacun leur forme propre et unique.

Le façonnage de mini-beurres requiert de la part de nos tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère.

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Retrouvez une sélection des beurres Bordier chez Esprit Terroirs.

– Beurre salé ou 1/2 sel

Le premier rôle du sel dans le beurre a été celui de le conserver. Le sel étant le premier réfrigérateur de l’histoire.

Aujourd’hui, on appelle un beurre ½ sel, un beurre dont le sel ne dépasse pas 3% et un beurre salé s’il dépasse 3%.

– Beurre aux algues

Ce beurre aux algues a vu le jour au cours d’un repas entre copains en 1985.

Fabriqué en continuité pendant plusieurs années, ce beurre a acquis ses lettres de noblesse grâce à Eric Lecerf, Chef cuisinier chez Joël Robuchon.

Beurre marin par excellence, il tire son intensité d’algues particulièrement iodées et colore joliment les assiettes dans ses tons rouge, vert et noir.

Beurre d’évidence, associé à tous les plats de poissons et crustacés, il crée la surprise sur une viande rouge saignante.

– Beurre au piment d’Espelette

Le Beurre salé fixe remarquablement la saveur épicée du Piment.

 

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