Poulet de Bresse en croûte de sel

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Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg flambée et vidée -½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur – ½ gros oignon épluché – 1 bouquet garni – 1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure – sel, poivre.

la pâte à sel : 1,2 kg de gros sel – 1 kg de farine – 2 œufs entiers + 4 jaunes – 15 cl d’eau.

Déroulement

La veille, placez à l’intérieur de la poularde la demi- tête d’ail non épluchée, le demi oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider. Préparez la pâte à sel : mélangez intimement le gros sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 175 °C (TH.6). Etalez la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en la faisant bien adhérer à la peau et en fermant toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel .
Avec le reste de pâte à sel, vos enfants seront ravis de vous aider à confectionner des feuilles et des fleurs que vous collerez sur la poularde bien préparée.
Badigeonnez de jaune d’oeuf toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau, puis mettez au four et faîtes cuire 1h 15. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (55°C) ou dans le four éteint.

Conseils du chef : Cassez la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découpez la poularde et servez, par exemple avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une belle idée…
La cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée

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> Voir le déroulement en photos

La recette peut, bien sûr, s’adapter à une autre volaille.

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Foie gras poêlé, pommes au safran, pistaches Coulis de grenade au Pineau des Charentes.

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Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Convives

6 personnes

Ingrédients

1 lobe de foie gras cru éveiné – 1 belle grenade – 200 ml de Pineau des Charentes (blanc ou rosé)

1 pomme Falstaff – 2 pommes Rubinette – 1 frisée fine ou autre salade

20 g de beurre – 50 g de pistache – Sucre semoule

Fleur de sel, Sel, Poivre, Safran

Déroulement

Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran.

Cuire à couvert à feu moyen jusqu’à que les pommes soit compotées mais pas non plus trop cuites. Réserver.

Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes. Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus. Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du poids total en sucre. Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux. Réserver.

Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four,les saler légèrement. Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler finement au couteau.

Laver la salade et réserver.

Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes. Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s’il est trop fort le foie gras risque de trop colorer en restant froid à l’intérieur, s’il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache. Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette. Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes.

Astuce de chef

On peut soit laquer le foie gras avec la sauce au Pineau soit faire quelques petits points dans l’assiette.

Vin conseillé

Le même Pineau des Charentes que celui utilisé pour la recette

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Inspiré de la Recette d’Alice Di Cagno, chef du restaurant le Chatomat.

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Poularde aux écrevisses

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Pour 6 personnes

Préparation cuisson : 1 heures 20 minutes

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Ingrédients :
1 poularde coupée en morceaux,
24 écrevisses pattes rouges,
60 g de beurre,
2 dl de vin blanc sec (Mâcon),
2 dl de bouillon de volaille,
2 échalotes,
2 tomates,
2 cuillerées à soupe d’huile,

sel, poivre.

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Préparation :
«Eplucher les échalotes, les hacher.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire fondre les échalotes.
Les retirer, les réserver.
Mettre les morceaux de poularde en plusieurs fois et les faire dorer de tous les côtés.
Remettre les échalotes, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Jeter les écrevisses dans la cocotte à feu vif en les remuant avec une cuillère en bois.
Couvrir et les laisser cuire 5 minutes.
Les retirer, mettre les morceaux de poularde, mouiller avec le vin blanc, donner un bouillon.
Ajouter les tomates pelées et épépinées.
Laisser légèrement réduire.
Mouiller avec le bouillon bouillant et continuer la cuisson à feu moyen 25 minutes.
Retirer les morceaux de poularde, les réserver au chaud.
Séparer les têtes des queues des écrevisses.
Vider les coffres dans la cocotte.
Poser sur feu moyen 3 minutes.
Passer cette sauce à travers un chinois.
Décortiquer les queues d’écrevisses.
Mettre les morceaux de poularde dans un plat de service creux et chaud, avec les queues d’écrevisses.

Napper avec la sauce.

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Vin conseillé : Pouilly Fuissé

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Recette de Chapon Rôti aux Calissons et étoiles de Risotto

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Cette préparation est prévue pour 4 gourmands ou 6 personnes le soir d’un dîner bien copieux.

Son temps de préparation est d’une demi heure et la cuisson dure une heure et demi.

Les ingrédients

Un Chapon de 1,8 kilo environ

Cinq petits oignons

Une petite boîte de calissons

25 centilitres d’huile

20 grammes de beurre

Un verre de vin blanc sec

Un petit suisse

Et pour le Risotto :

– 500 grammes de riz spécial risotto (Carnaroli)

– 25 grammes de poudre d’amande

– 25 centilitres de crème fraîche liquide

– Un litre de bouillon de volaille

– Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

– Un verre de vin blanc sec

– De l’extrait d’amande amère

Déroulement

Le chapon :

Préchauffez votre four à 220° ( Thermostat 7/8 )

Hachez quatre calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir le chapon

Ficelez le chapon, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez

Enfournez le chapon mais abaissez la température 180° ( Thermostat 6 ) et arrosez le régulièrement avec le jus de cuisson

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons et trois calissons coupés

Laissez bien caraméliser puis ajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement

Le risotto :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer. Versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin blanc et remuez pour détacher les grains

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesser de remuer jusqu’à totale évaporation

Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu

Dressage et Service :

Déposez le chapon dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces

Disposez-les autour du chapon, servez la sauce à part

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Pommes de terre à la Tête de Moine AOC, truffes et cèpes façon risotto

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Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre

150 g de Tête de Moine AOC

1 truffe de 50 g

2 cèpes ou bolets ou cèpes frits à l’huile

100 g de beurre

½ échalote

50 g de mascarpone

7,5 cl de crème liquide

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Préparation : 30 mn

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Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote ciselée et faire suer jusqu’à obtention d’une beurre noisette. Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. Puis incorporer la tête de moine AOC râpée et lier avec précaution.

Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines rosettes de tête de moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru ou à l’huile frits délicatement réchauffés.
Servir immédiatement.

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Une recette inspirée d’Akrame Benallal, chef du restaurant éponyme

> Voir  le site du restaurant

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Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Ratafia sous vide

Terrine de foie gras de canard

1 foie gras de canard de 5OOg

5cl de Ratafia.

4g de sel fin, 2g de sucre semoule, 1g de poivre.

Préparation du foie  gras  :

Sortir le foie  gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer.

Déveiner le foie : pour cela, inciser le lobe (en le séparant en deux) et en l’écartant doucement du bout des doigt, on voit apparaître le système veineux, décoller la veine principale, la saisir et la tirer doucement le long de son trajet.

Attention à ne pas abîmer le foie, inutile de chercher à sortir tous les petits vaisseaux.

Dans un bol,  préparer l’assaisonnement; mélanger le poivre, le sel et le sucre; parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie, arroser l’intérieur avec le ratafia, refermer le foie et lui redonner sa forme  initiale.

Disposer le foie gras dans une feuille de papier film et bien le serrer pour retirer l’air.

Cuire le ballotin 12 minutes au bain-marie.

Conserver le foie gras jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

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Terrine de foie gras

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Pour 8 personnes

Préparation : 40 mn – 3 jours à l’avance.

Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
Un foie gras de canard cru entier (extra) de 500 g à 600g.
1 cuillère à soupe (15ml – 15g) rase de sel;
1 cuillère à dessert (10ml – 10g) rase de poivre blanc.
1 cuillère à café (5ml – 5g) de sucre en poudre.
2 cuillères à soupe de Cognac.
2 cuillères à soupe de Porto.
1 ère étape
Sortez a I’avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre a température ambiante.
Mélangez les épices et les alcools dans un bol.
Mettre en attente.
2ème étape
Séparez les deux lobes, et ôtez les traces de fiel.
A I’aide d’un couteau pointu, dégagez la veine centrale.
Tirez doucement sous la veine pour faire venir les ramifications en vous aidant du couteau.
Cette opération peut morceler le foie.
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Remarques sur cette étape délicate – le déveinage ou éveinage  :
– Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les « suivre » et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
– Pour plus de confort, vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins.
– A la place d’un couteau, vous pouvez utiliser un économe qui se révèle plus pratique.
– Ne vous inquiétez pas du mauvais état de votre foie après cette étape.
– Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable.
– Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l’eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.

3ème étape
Disposez votre foie gras dans une terrine.
Prenez soin de garder les morceaux les plus entiers pour tapisser le fond et le dessus de la terrine.
A chaque couche, versez le mélanges épices-alcools sur le foie.
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4ème étape
Laisser mariner 2 heures à température ambiante.
Préchauffer votre four Th5 (150°C).
5 ème étape
Couvrez la terrine et posez la dans un plat contenant un bain-marie tiède au tiers de la terrine.
Cuisez a mi hauteur 17 à 20 minutes.
Astuce pour savoir si votre foie est cuit : enfoncez légèrement le doigt dans le foie gras, il doit être chaud mais sans brûler le doigt.
6ème étape
Sortez la terrine du four.
Videz I’eau du bain-marie et posez une autre terrine de la même dimension sur le dessus pour faire remonter la graisse et compacter le foie.
Mettez-les la nuit au frais sous cette presse.
7ème étape
Retirez la presse.
Dessous, le foie apparaît tassé.
Faites fondre sans la faire chauffer la graisse figée dans le plat, sur la plaque électrique.
Versez sur le foie et gardez tel quel 3 jours au frais.
Voila, il est prêt a déguster !
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Remarques :
– Ne pas s’inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse.
– Cette réduction de volume est d’ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres, comme, par exemple, le foie gras extra en arrivage direct de chez la maison Ramajo dans le Gers , en vente chez Esprit Terroirs.
– Lors de l’achat de votre fois gras, la souplesse au toucher est un gage de qualité.
– Si vous voulez obtenir un gout plus nature, vous pouvez réduire très sensiblement, voir supprimer les alcools de cette recette.
– A propos des alcools, inutile d’être très strict sur leur nombre et leur origine, l’Armagnac peut remplacer le Cognac, idem pour le Porto, un Xérès ou un autre vin muté comme les Marsala, Maury, Madère, peuvent correspondre plus finement à vos goûts.
– Pour déguster votre terrine, sachez que la brioche toastée ou le pain d’épices ou les pains spéciaux dans la tendance du moment, ne conviennent pas vraiment à l’amateur éclairé. Il préférera un pain simple, plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Un pain au levain, comme tous les pains proposés chez Esprit Terroirs, est idéal, en particulier, le « bâtard » à la coupe, toasté ou non.
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Tartine de foie gras poêlé au vinaigre et pulpe de framboise

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Faites griller les tranches de pain de campagne.

Faites chauffer une poêle, lorsqu’elle est bien chaude déposez-y les tranches de foie gras de canard, retirez la graisse au fur et à mesure, laissez cuire quelques minutes puis retournez-les, lorsqu’ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et déposez-les sur un papier absorbant.

Dégraissez la poêle et versez le vinaigre à la pulpe de framboises. Laissez chauffez très peu de temps sinon le liquide sera trop épais.

Déposez les tranches de foie gras cuits sur les tartines de pain et arrosez de vinaigre. Un peu de fleur de sel et de poivre, régalez-vous !

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Ingrédients

Deux tranches de pain de campagne
4 tranches de foie gras de canard cru d’environ 1 cm d’épaisseur
4 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de framboises Clovis
Fleur de sel
Poivre du moulin

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Flans au foie gras

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Pour 6 personnes
125 gr de foie gras cru
50 cl de crème fraiche épaisse
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à café d’huile de noix
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’armagnac
1 cuillère à soupe de sauce soja

 Faire ramollir les feuilles de gélatine
Mixer le foie gras et la crème, filtrer dans un chinois.
Tiédir la crème, incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
Les faire fondre sur feu doux tout en remuant.
Ajouter le sel, le poivre et l’huile de noix.
Verser dans 6 ramequins, laisser au frais au moins 6 heures.
Accompagner de la sauce.
Dans une casserole réduire le vinaigre, l’armagnac et la sauce soja
servir le jus tiède avec les flans démoulés.

Crumble aux pommes et au pain d’épices

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Pour 4 personnes
40 gr de pain d’épices émietté
40 gr de beurre
40 gr de farine
5 pommes
1 gousse de vanille

Dans une poêle beurrée faire caraméliser les pommes coupées en dés, avec un peu de sucre et la vanille.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine, et le pain d’épices mixé en poudre jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Répartir la moitié de cette pâte au fond d’un plat à gratin.
Recouvrir de pommes caramélisées.
Terminer avec le restant de pâte.
Faire cuire 20 mn dans un four à 200°- thermostat 7.