Soufflé au chocolat et topinambour

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Soufflé au chocolat

Ingrédients

200 g de topinambours

1 gousse de vanille

100 ml de lait entier

4 blancs d’œufs

120 g de sucre

1 noix de beurre

8 carrés de chocolat noir 70 %

Déroulement

Préchauffer votre four à 240°C.

Eplucher les topinambours et tailler les en fines tranches. Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les grains à l’aide d’un couteau en grattant les gousses.

Cuire le topinambour dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains.Laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson très fondante.

Une fois cette cuisson obtenue, le lait doit pratiquement être évaporé. Enlever les gousses de vanille et mixer le topinambour à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeur jusqu’à obtenir une mousseline très lisse.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée. Incorporer ensuite la meringue à la purée de topinambour, pour réaliser l’appareil à soufflé.

Beurrer les moules à soufflés, les remplir jusqu’à la moitié d’appareil, ajouter 2 carrés de chocolat et finir de garnir les moules. Enfourner les moules au four à 240°C pendant 6 à 8 minutes.

Servir et déguster immédiatement.

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Recette d’Alain Passard, Chef trois étoiles, du restaurant l’Arpège.

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Clafoutis Pomme-Cantal

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Clafoutis Pomme Cantal

 

 

Ingrédients

2 œufs

100 g farine de blé

20 cl lait demi-écrémé

1 grosse pomme (Boskoop de la Cueillette)

100 g de cantal entre deux

Sel, poivre, noix de muscade

Déroulement

Battre les œufs, ajouter la farine et mélanger. Délayer avec le lait, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de noix de muscade.

Couper la pomme en 2, ôter le cœur et les pépins. Les couper en fines lamelles.

Découper le cantal en fines lamelles.

Dans un plat à gratin alterner les lamelles de pommes et de cantal, recouvrir de pâte.

Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 30 min.

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Sablé croquant Kiwi de l’Adour – Vanille, accompagné d’un palet et sa quenelle de crème glacée vanille

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croustillant_kiwi

Temps de cuisson : 30 min / Temps de préparation : 1h

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 4 Kiwis de l’Adour Label Rouge / IGP

pour le sablé :

70 gr de beurre

60 gr de farine

30 gr de sucre

100 gr de poudre d’amande

10 gr de jaunes d’oeuf

sel

Pour la crème à la Vanille :

40 gr de crème fouettée

25 gr de mascarpone

20 gr de sucre

une gousse de vanille

Pour les palets breton (environ 15 pièces) :

150 gr de beurre

140 gr de sucre

4 gr de sel

60 gr de jaune d’œuf

70 gr de poudre d’amande

200 gr de farine

20 gr de levure chimique

Pour préparer votre pâte sablée qui servira de base au dessert, ajoutez dans un bol la farine, le sucre et la poudre d’amande préalablement tamisée. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux puis mélangez. Ajoutez à la dernière minute les jaunes d’œufs. Laissez reposer la pâte environ 1h. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des lames de pâte de 15 cm de long sur 4 cm de large (aidez vous d’un emporte pièce si nécessaire) et faites cuire à 160°C pendant 10 à 15 min sur une feuille de papier cuisson.

Pour préparation la crème à la Vanille,  ouvrez en 2 la gousse de vanille et récupérez à l’aide du dos d’un couteau les grains de vanille. Mélangez délicatement la crème fouettée, le mascarpone et le sucre. Réservez au frais.

Pour la préparation des palets bretons, à l’aide d’un batteur, mélangez le beurre, le sucre puis ajoutez le sel et les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange farine, levure et poudre d’amande préalablement tamisé. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleur et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. Faites cuire au four à 160 °C pendant 25 min.

Dressage :

Dans une assiette rectangulaire, disposez une lame de pâte sablée. A l’aide d’une poche à douille, déposez une couche de crème à la vanille sur la lame de pâte sablée. Épluchez vos kiwis de l’Adour et coupez les en tranches d’épaisseur égale. Disposez les à cheval sur la crème vanillée. Disposez harmonieusement un palet breton dans l’assiette et déposez dessus une quenelle de crème glacée à la vanille. Décorez avec des fruits tels que groseilles ou framboises.

Suggestions de vin : Domaine de Maubet Petit Manseng blanc moelleux

Recette de  François Duchet, chef du restaurant « Un air de Campagne » à Mont de Marsan.

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Gratin d’abricots à la crème d’amandes, gingembre et vanille.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

– une dizaine d’abricots murs

– 200g de poudre d’amandes

– 175g de sucre

– 4 œufs

– 150g de beurre doux

– 10cl de lait d’amandes (ou lait normal)

– 2 cuil. à café de gingembre Ethic Valley

– 1 gousse de vanille Ethic Valley

– 1 petit bouchon de rhum (facultatif)

Préparation

Faites chauffer votre four à thermostat 6. Dans un saladier mélangez la poudre d’amandes, le sucre, le gingembre et la vanille. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange précédent. Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte homogène.
Battez les œufs et incorporez-les à l’appareil. Puis, y ajoutez le lait et le rhum.Lavez et coupez les abricots et les installez sur le fond d’un plat allant au four. Versez ensuite le mélange sur les abricots.
Enfournez 20-30 minutes

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Merci à Ethic Valley

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Clafoutis aux cerises de Michel roth

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Clafoutis aux cerises de Michel Roth

Clafoutis aux cerises

Ingrédients pour 4 personnes

1 gousse de vanille
4 œufs
450 g de cerises + 5 cerises pour la présentation final
50 g de beurre pommade
50 g de beurre noisette
100 g de sucre semoule
20 g de sucre glace
140 g de farine
40 g de poudre de noisettes
40 g de miel de fleurs
300 g de crème liquide

Préparation

Préparer un streusel aux noisettes : Mélanger avec les mains 40 g de beurre pommade avec 40 g de sucre semoule, 40 g de farine et 40 g de poudre de noisettes. Réserver ce streusel au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C en position statique de préférence.

Réaliser la pâte à clafoutis : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines. Conserver la gousse.

Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de miel avec 40 g de sucre semoule, 100 g de farine, les petites graines de vanille et 4 œufs, travailler énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite petit à petit 300 g de crème liquide, puis 50 g de beurre noisette froid.

Laver 450 g de cerises, retirer les queues, en principe ne pas les dénoyauter.

Beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ, le chemiser de sucre semoule. Y répartir les cerises, puis verser délicatement dessus la pâte à clafoutis. Glisser le moule dans le four préchauffé, sur la grille à mi-hauteur, et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.

Puis émietter le streusel aux noisettes sur le clafoutis sortant du four et prolonger la cuisson de 10 minutes toujours à 180°C.

La cuisson terminée, laisser le clafoutis tiédir à température ambiante. Le saupoudrer de sucre glace, ajouter dessus pour parfaire la présentation (facultatif) 4 à 5 cerises (préalablement lavées) et la gousse de vanille. Servir et déguster sans attendre ce savoureux clafoutis, l’accompagner par exemple d’une crème chantilly parfumée au kirsch.

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Terrine de fraise

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Pour 6 personnes :

600 g de fraises de la Cueillette

40 cl de crème fleurette

10 feuilles de gélatine

3 cuillères à soupe de Grand-Marnier

1 cuillère à soupe de jus de citron

6 à 7 cuillères de sucre en poudre

Préparation : 20 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 20 mn

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Préparer les fraises, les équeuter. En mettre 4 ou 5 (100 g) de coté et réduire le reste en purée, puis incorporer le sucre.

Faire ramollir la gélatine dans une bol d’eau froide.
Faire chauffer doucement le grand marnier avec le jus de citron dans une casserole et y faire dissoudre la gélatine. Incorporer à la purée de fraises.

Fouetter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la purée de fraises. Verser cette mousse dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé pour que la mousse se démoule mieux. Enfoncer 4 à 5 fraises mises de coté dans la mousse pour le décor.

Faire prendre 4 heures au réfrigérateur.

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Tarte briochée à la rhubarbe

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Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

250 g de farine
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 oeuf entier
80 g de beurre
10 g de levure de boulanger
10 cl de lait

Pour la garniture :

1 kg de rhubarbe
200 g de sucre roux
100 g de speculoos
2 oeufs entiers
2 cuillères à soupe de crème fraîche
cannelle en poudre

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 125 mn

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Préparation de la pâte : délayer la levure avec la moitié du lait tiède, ajouter 60 g de farine et mélanger. Laisser reposer le levain 15 minutes environ. Dans une terrine, verser le reste de farine avec le sucre et le sel, creuser un puits et y casser l’œuf.  Ajouter le levain et le reste de lait, pétrir la pâte, incorporer le beurre ramolli et travailler la pâte. Former une boule, laisser reposer la pâte pendant une heure dans un endroit chaud couverte d’un linge .

Réduire les speculoos en chapelure. Peler la rhubarbe, retirer les extrémités, la couper en petits tronçons, la cuire avec 150 g de sucre roux 15 minutes environ sur feu doux.

Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6.
Pétrir la pâte, puis l’abaisser, en garnir un moule à tarte légèrement beurré et fariné.

Dans une terrine, fouetter les 2 œufs entiers avec 50 g de sucre roux, la chapelure des speculoos et la crème fraîche.

Garnir le fond de tarte avec la préparation puis y étaler la rhubarbe. Saupoudrer le dessus de cannelle en poudre.

Cuire la tarte à four moyen de 35 à 40 minutes environ.

Pour finir… Déguster la tarte tiède ou froide tel quel ou pour les plus gourmands avec de la crème fraîche fouettée ou une boule de glace à la vanille.
Accompagner votre tarte d’un verre de domaine de Maubet – petit Manseng ou d’un vin de dessert.

Pâte à crêpe rapide

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Crêpes empilées

Réalisez une pâte à crêpe avec un beurre noisette pour obtenir des crêpes plus parfumées.

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Quantités pour 16 piece(s)

  • Lait  : 50 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Œuf(s) : 4 pc(s)
  • Sel fin : 1 Pincée(s)
  • Sucre semoule : 20 g
  • Beurre doux : 40 g

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Description de la recette

Pour 16 crêpes : préparer un beurre noisette, c’est-à-dire faire cuire le beurre dans une casserole pendant 1 min à feu vif jusqu’à obtention d’une couleur brun clair.

Dans un bol, verser la farine, le sel, le sucre et former une fontaine. Casser les oeufs entiers au centre. Mélanger délicatement et ajouter le lait au fur et à mesure. Ajouter le beurre noisette, mélanger et laisser reposer la pâte environ 15 min.

Badigeonner d’huile une poêle antiadhésive chaude à l’aide d’un pinceau en silicone, puis verser une louche de pâte à crêpe. Laisser cuire environ 2 min de chaque côté (en surveillant la coloration)

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Pain perdu à la confiture de lait faite maison

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Pour 6 personnes
6 tranches de brioche rassie
1 boite de lait concentré sucré de 400 gr
15 cl de lait (on peut aussi prendre du lait concentré)
70 gr de sucre
4 œufs
80 gr de beurre

Préparer la confiture de lait à l’avance.
Mettre la boite de lait fermée dans la cocotte minute remplie au 2/3 d’eau et faire cuire doucement
sous pression pendant 1h30 (ou 3h00 dans une casserole en rajoutant souvent de l’eau).
Après cuisson, laisser refroidir la boite avant de l’ouvrir.
Battre les œufs et le sucre, ajouter le lait, salé légèrement.
Tremper les tranches de brioche rapidement dans ce mélange.
Les faire dorer dans une poêle beurrée avec un peu de sucre.
Poser sur un plat et napper avec de la confiture de lait.

Crumble aux pommes et au pain d’épices

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Pour 4 personnes
40 gr de pain d’épices émietté
40 gr de beurre
40 gr de farine
5 pommes
1 gousse de vanille

Dans une poêle beurrée faire caraméliser les pommes coupées en dés, avec un peu de sucre et la vanille.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine, et le pain d’épices mixé en poudre jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
Répartir la moitié de cette pâte au fond d’un plat à gratin.
Recouvrir de pommes caramélisées.
Terminer avec le restant de pâte.
Faire cuire 20 mn dans un four à 200°- thermostat 7.