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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées

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Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées de Alain Chabrier,

Chef de la Rôtisserie des Carmes à Toulouse.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de Roquefort Carles de 50 g chacune ou plus suivant les appétits

1 aubergine bien ferme

1 pomme “Golden”

100g de beurre clarifié ou 10cl d’huile de votre choix ou 100g de graisse de canard

100g de sucre semoule

Déroulement

“Clarifier” le beurre signifie le faire fondre dans une casserole à feu moyen, pour en retirer les impuretés blanches qui se solidifient en surface et le petit lait qui reste au fond du récipient : on ne conserve donc que du beurre 100% matière grasse (comme l’huile ou la graisse, si elle est pure) qui ne brûlera pas à haute température.

Laver et essuyer l’aubergine et la pomme. Ne pas éplucher.

Allumer votre four, thermostat 3.

Tailler transversalement dans la partie la plus large de l’aubergine et de la pomme 4 tranches d’1mm d’épaisseur : vous devez obtenir 8 tranches (4 d’aubergines, 4 de pomme). Ôter éventuellement le centre des tranches de pomme à l’aide d’un vide-pomme.

Préparer une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Tremper les tranches d’aubergine et de pomme dans la matière grasse de votre choix, puis dans le sucre semoule, comme vous le feriez d’une escalope, successivement dans l’œuf et la chapelure, pour la paner.

Disposer les 8 tranches côte à côte sur la feuille de papier sulfurisé et glisser la plaque à pâtisserie dans le four pour 30mn. Au bout de 20mn surveiller fréquemment, car il est possible que les tranches de pomme cuisent et plus vite que celles d’aubergine ou vice-versa. Retirer les une et les autres quand elles sont caramélisées et laisser refroidir.

Les tranches caramélisées et refroidies ont durci. On peut les dresser à raison de 2 tranches dans chaque assiette (1 d’aubergine, 1 de pomme), avec la tranche de Roquefort.

NB: Toute la difficulté de cette recette réside dans la bonne connaissance que l’on a de son four.

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