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Chapon Rôti farci aux Foies de volaille

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Voici une belle recette festive pour 7 ou 8 personnes qui vous prendra une demi heure à préparer et trois heures de cuisson au total

Ingrédients

Un chapon de la région.

Pour la farce :

– 250 grammes de foies de volaille

– 150 grammes de jambon blanc

– Trois échalotes

– Une cuillèrée à soupe de chapelure fine

– Dix brins de persil

– Dix brins de cerfeuil

– Un oeuf

– Deux cuillèrées à soupe de cognac

– Une cuillèrée à soupe d’amandes mondées

– Une cuillèrée à soupe de pistaches mondées

– 30 grammes de beurre

– Du sel et du poivre du moulin

Pour l’accompagnement :

– 400 grammes de potiron

– 400 grammes de céleri rave

– 50 grammes de beurre

– Une cuillèrée à soupe de sucre semoule

– 1/2 cuillèrée à café de mélange de quatre-épices

– Deux pincées de noix muscade

– Deux cuillèrée à soupe d’huile d’olive

– Du sel et du poivre du moulin

Déroulement

Préchauffez votre four à 180° (Thermostat 6)

Pelez les échalotes et hachez-les finement

Lavez les foies, épongez les et coupez-les en cubes d’un centimètre

Hachez finement le jambon et grossièrement les amandes et les pistaches, lavez et ciselez le persil et le cerfeuil

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites cuire trois minutes, ajoutez les morceaux de foie, laissez cuire deux minutes en tournant souvent et versez le tout dans une terrine

Arrosez de Cognac, mélangez, ajoutez le jambon, les herbes ciselées, la chapelure, les amandes, les pistaches, mélangez encore, ajoutez l’oeuf battu, salez, poivrez et mélangez à nouveau

Avec cette farce, remplissez le chapon, fermez les ouvertures avec du fil de coton, posez-le dans un plat

Enfournez et laissez-le cuire 2 heures 30 en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson

Pendant ce temps, préparez les légumes : coupez le potiron et le céleri en lamelles d’un cm d’épaisseur et retirez la peau

Plongez les lamelles de céleri dans de l’eau bouillante salée, laissez cuire deux minutes, ajoutez les lamelles de potiron, laissez cuire 4 minutes, retirez aussitôt du feu et égouttez

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre et les lamelles de potiron, poudrez de sucre, faites cuire dix minutes en tournant souvent, ajoutez la moitié des épices, poivrez, mélangez, retirez les lamelles de potiron de la sauteuse (réservez-les), mettez à la place celles de céleri, tournez, ajoutez le reste d’épices, poivrez et faire cuire dix minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Remettez les lamelles de potiron dans la sauteuse et réservez au chaud.

Servez le chapon en morceaux avec sa farce, entourée de tranches de potiron et de céleri.

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Recette de Chapon Rôti aux Calissons et étoiles de Risotto

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Cette préparation est prévue pour 4 gourmands ou 6 personnes le soir d’un dîner bien copieux.

Son temps de préparation est d’une demi heure et la cuisson dure une heure et demi.

Les ingrédients

Un Chapon de 1,8 kilo environ

Cinq petits oignons

Une petite boîte de calissons

25 centilitres d’huile

20 grammes de beurre

Un verre de vin blanc sec

Un petit suisse

Et pour le Risotto :

– 500 grammes de riz spécial risotto (Carnaroli)

– 25 grammes de poudre d’amande

– 25 centilitres de crème fraîche liquide

– Un litre de bouillon de volaille

– Deux cuillères à soupe d’huile d’olive

– Un verre de vin blanc sec

– De l’extrait d’amande amère

Déroulement

Le chapon :

Préchauffez votre four à 220° ( Thermostat 7/8 )

Hachez quatre calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir le chapon

Ficelez le chapon, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez

Enfournez le chapon mais abaissez la température 180° ( Thermostat 6 ) et arrosez le régulièrement avec le jus de cuisson

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons et trois calissons coupés

Laissez bien caraméliser puis ajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement

Le risotto :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer. Versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin blanc et remuez pour détacher les grains

Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesser de remuer jusqu’à totale évaporation

Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extrait d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu

Dressage et Service :

Déposez le chapon dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces

Disposez-les autour du chapon, servez la sauce à part

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