Le brocciu, ou brucciu ou encore brocciu corse (prononcer bròtchiou), est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région administrative Corse, protégée par une AOC depuis 1983 et une AOP depuis 2003.

Brocciu et brocciu corse sont les deux dénominations retenues dans le décret d’AOC français.

C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg. Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel. Sa texture est souple et onctueuse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c’est-à-dire d’octobre à juin.

A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 75–80 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du BROCCIU à la surface du mélange. Il ne reste plus au berger-fromager qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles (Fattoghje ou casgiaghje).
Les gourmands savent qu’après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le Bocciu peut être consommé. Il peut être également séché et affiné sur plusieurs semaines ; il s’agit alors du BROCCIU PASSU.

Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur
« fromage national ».
« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du xixe siècle.

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Le Brocciu de la Fromagerie OTTAVI, médaille d’Or Paris 2014 et 2015, est proposé au rayon Fromages.

Du fait de la production limitée, la disponibilité n’est, bien sûr, pas permanente.

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Ingrédients

Taillez en fine julienne, à l’aide d’une mandoline, les carottes et navets.

Lavez les poireaux.

Réalisez un bouillon de volaille, faire cuire dans ce bouillon les légumes de façon à ce qu’ils restent très croquant, égouttez-les et laissez refroidir.

Râpez le Salers.

Beurrez les feuilles de brick Disposez des lanières de poireaux, ajoutez au centre des carottes, navets et asperges puis le Salers.

Pliez le nem et roulez-le de façon très serré Garder le bouillon de cuisson pour le servir avec la salade Faire chauffer les nems au four chaud et servir.

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Réalisée avec le restaurant « Le théatre du goût » à Aurillac.

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Jambon sec des Ardennes

Aux Saveurs d’Ardennes – La Francheville (08)

 

26,60 euros le Kg

_________au lieu de 33,30 euros

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Côte de porc fermier 1ère ou filet

Origine France

Né, élevé et nourri à la ferme dans l’Aisne (02)

 

7,80 euros le Kg

_________au lieu de 9,80 euros

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Gâteau au fromage

Fromagerie de l’étoile

 

13,65 euros le Kg

_________au lieu de 16,90 euros

 

 

Les soirées sont encore fraîches et les raclettes les réchauffent :

 

Raclette MONTS JOUX

Raclette pasteurisée AU PIMENT

Raclette pasteurisée AUX FINES HERBES

Raclette pasteurisée A LA MOUTARDE

 

14,56 euros le Kg

_________au lieu de 18,20 euros

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Vins de Loire avec les Maîtres de Chais 

En ce moment et jusqu’à épuisement des stocks.

Découvrez les vins de Loire avec notre collection de cuvées spéciales signées par des œnologues. Chacun y exprime sa personnalité et sa créativité et vous invite à partager sa passion.

Pour une consommation placée sous le signe de l’hédonisme et de la convivialité.

 

Profitez de prix spéciaux en les achetant par 6 ou plus :

 

Chinon – Romain Parisis :  Romain Parisis, Maître de Chai aux Vignobles du Paradis, partage sa passion : « un travail d’orfèvre pour exalter la maturité du fruit et la puissance ».

7,10 euros la bouteille de 75cl ou 6,40 euros par 6 ou plus

(soit de 9,47 à 8,53 euros de litre)

Mets & Vin : Servez ce vin légèrement frais (12-14°c) sur un buffet de crudités, une terrine de gibier, de la viande blanche rôtie, poêlée ou grillée.

 

Saumur Blanc – Eric Laurent :  Eric Laurent, Maître de Chai à la Cave de Saumur, lève le mystère sur l’élaboration de son vin : « l’harmonie parfaite entre fruité intense, rondeur et vivacité ».

5,75 euros la bouteille de 75cl ou 5,20 euros par 6 ou plus

(soit de 7,67 à 6,93 euros de litre)

Mets & Vin : Suivant vos envies, mariez ce vin servi frais (8-10°c) à vos recettes de poissons,  aux fruits de mer, aux salades composées et aux recettes au curry.

 

Autres cuvées à découvrir en magasin :

Saint Nicolas de Bourgueil

Saumur Champigny

Sancerre Blanc

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

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Cake au morbier

Pour 4 personnes :

– 3 oeufs
– 150 g de farine
– 1 sachet de levure chimique
– 10 cl d’huile de tournesol
– 12 cl de lait
– 100 g de gruyère râpé
– 100 g de Morbier
– 150 g de bacon
– poivre du moulin

Couper le Morbier en petits cubes et le bacon en lamelles.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la farine, la levure et le poivre.

Faire chauffer l’huile et le lait ensemble, et les ajouter peu à peu à la préparation.

Ajouter le gruyère râpé, puis le morbier et le bacon. Mélanger.

Verser dans un moule sec et laisser reposer 1/2 heure pendant laquelle le four préchauffera (thermostat 6/180°C).

Faire cuire 45 mn thermostat 6 .

Démouler tiède et faire refroidir sur une grille.

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Pour 4 personnes

8 filets de truites

Sel et poivre du moulin

40 g de beurre de cuisine

1 échalote hachée• 1 botte cerfeuil ciselé

1 pincée safran selon votre goût

100 g de vin blanc

60 g de crème fraîche

30 g de vinaigre aux pommes

Garniture

4 bouquets de salades feuillues de saison

Germes ou pousses de légumes selon la saison

20 g de graines de courges grillées

12 rosettes de Tête de Moine AOC

Préparation

Couper les filets de truites en lanières de 0,5 cm d’épaisseur environ. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle anti-adhésive à chaleur moyenne, faire fondre le beurre, ajouter les lanières de poissons et saisir jusqu’à coloration légère. Les sortir et mettre de côté.

Ajouter les échalotes et la ciboulette, déglacer avec le vin blanc et la crème. Faire réduire jusqu’à obtention d’une petite émulsion et ajouter à la fin le vinaigre et le safran.

Présentation : Dresser les bouquets de salades au milieu d’une grande assiette, disposer le poisson autour et napper le tout délicatement avec la sauce safranée tiède. Garnir avec les rosettes de Tête de Moine AOC. Servir avec un pain rustique au levain.

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La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est un fromage à pâte mi-dure dont la pâte très fine fond délicieusement en bouche. Pour déguster la Tête de Moine AOP, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines. En effet, le raclage modifie la structure de la pâte; la plus grande surface mise en contact avec l’air met particulièrement en valeur l’arôme typique de la Tête de Moine AOP et permet de mieux la savourer.

Tête de Moine Classic

Affinage : > 2.5 mois

Goût : pur et aromatique

Consistance : fine et onctueuse

On racle le fromage avec un couteau placé à angle droit du plan de raclage, comme le faisaient déjà les moines de l’abbaye de Bellelay, ou à l’aide de la «Girolle®», l’invention géniale de Métafil-laGirolle SA à Lajoux, mise sur le marché en 1982. La Tête de Moine AOP doit être raclée au sortir du réfrigérateur. Sa consistance est alors optimale pour le raclage.

Du buffet d’apéritif au plateau de fromage

La Tête de Moine AOP peut se déguster en toute occasion. Avez-vous déjà mangé un fromage sous une forme aussi originale ? Présentée en rosettes, elle fait de vos plateaux de fromage un délice également pour vos yeux. La Tête de Moine AOP est particulièrement appréciée lors des buffets apéritifs ou de soirée, où vous pouvez la présenter sur la Girolle®, décorée par exemple de fruits frais comme du raisin ou des figues, ou encore de noix. Vous pouvez également garnir vos salades de rosettes de Tête de Moine AOP.

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Pourquoi le Roquefort Carles est si prestigieux ?

C’est sans doute parce que c’est le dernier Roquefort fabriqué de manière artisanale selon le procédé traditionnel tout en s’adaptant aux normes sanitaires actuelles.

Le Pénicillium Roqueforti est ce mystérieux champignon qui donnera ses belles veinures bleues profond au Roquefort Carles. Comme le veut la tradition, il est cultivé sur de grosses miches de pain fabriquées artisanalement à partir de farine de seigle et de blé cuites à point.

Séché, mis en poudre, analysé, il est généreusement mêlé au moment de la mise en moules.

La méthode actuelle consiste à humecter le fromage avec un Pénicillium liquide acheté à un laboratoire spécialisé.

Goûtez ce Roquefort unique à notre rayon crèmerie et comprenez pourquoi tant d’éloges entourent ce fromage.

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Voir la recette : Roquefort aux aubergines et pommes caramélisées.

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Vous pouvez retrouver sa production au rayon Fromages : Chèvres frais natures ou aromatisés.

Un film du journal l’Union l’Ardennais.

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