Volaille de Bresse : « Reine des Volailles, volailles des rois » Brillat Savarin

C’est la seule, en FRANCE, en EUROPE, dans le monde entier, qui, à l’image d’un grand vin, bénéficie, depuis 1957, d’une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette loi d’A.O.C. définit, de façon très précise : la zone, la race et les conditions d’élevage donnant droit à ce titre « Volaille de Bresse »

En 1996, l’EUROPE reconnaît les qualités de notre volaille et lui attribue : l’Appellation d’ Origine Protégée, A.O.P. Volaille de Bresse.

Elevée dans le bocage bressan, la Volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs (article 2 du décret du 04.01.95) :

– Plumage entièrement blanc, y compris le camail ; pattes bleues fines, entièrement lisses ; crête rouge, simple, à grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge ; peau et chair blanches. 

Et ses codes d’identité (caractéristiques d’authenticité – article 11 de ce même décret) :

– bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille ;

– le scellé tricolore pincé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille ;

– l’étiquette et le logo A.O.P.

– Le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes.

Explication sur les présentations et le vidage des Volailles de Bresse

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En savoir plus sur les Volailles de Bresse : Consultez ou télécharger le dossier de Presse

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Choucroute Poulet, tout simplement…

Préparation : 15 mn

Cuisson : 60 mn

Pour : 4 personnes

Ingrédients :   1 poulet 1,5 kg environ, 1 boîte de 810 g de choucroute cuisinée au champagne ou spéciale « cœur de chou » André LAURENT, 20 cl de crème liquide (pour la version gourmande), sel, poivre.

Déroulement :

Salez et poivrez le poulet, et faites le cuire 1 heure au four préalablement chauffé (thermostat 6).

15 mn avant la fin de la cuisson du poulet, versez le contenu de la boîte de choucroute dans une casserole, ajoutez ½ verre d’eau, couvrir et faire réchauffer à feu doux.

Mettez la choucroute bien chaude sur un plat de service, posez les morceaux de poulet dessus et servez bien chaud.

Version gourmande :

Quand votre poulet est cuit, réservez-le sur un plat au chaud. Dégraisser le jus de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et grattez le fond du plat pour décoller les sucs, verser dans une casserole, faites bouillir et ajoutez la crème liquide puis faites réduire à feu vif  jusqu’à onctuosité désirée. Présentez la sauce à part afin que chaque convives puisse napper choucroute et poulet.

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RECETTES DE GIBIER

Sauté de biche au cacao

−1 kg sauté de biche

−100 g de beurre

−100 g de cacao amer

−1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)

−3 carottes

−3 oignons

−1 bouquet garni

−Sel et poivre du moulin

Préparation

Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l’excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d’un trait d’eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 mn.

Rectifier en fin de cuisson l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d’une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.

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Pour 6 personnes

6 blancs de dinde ou 1 belle cuisse de dinde préparée par nos bouchers

50 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 grosse cuillière à soupe de moutarde de Reims

25 cl de crème fraîche

2 gousses d’ail

2 branches de romarin

Sel

La recette toute simple pour garder la ligne

Coupez les blancs de dinde en cubes (si vous choisissez les blancs..).

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez les cubes ou les morceaux préparés de dinde ainsi que les gousses d’ail entières et faites sauter à feu vif en remuant pendant 20 minutes.

Retirez les morceaux de dinde de la sauteuse en laissant celle-ci sur le feu. Versez le vin et portez-le à ébullition. Ajoutez la moutarde en fouettant. Remettez les morceaux de dinde, la crème et le romarin. Mélangez bien et

poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans ébullition.

Versez dans un plat et servez aussitôt avec du riz blanc (un riz superfino ? Carnaroli ?)

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