1 foie gras de canard de 5OOg

5cl de Ratafia.

4g de sel fin, 2g de sucre semoule, 1g de poivre.

Préparation du foie  gras  :

Sortir le foie  gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer.

Déveiner le foie : pour cela, inciser le lobe (en le séparant en deux) et en l’écartant doucement du bout des doigt, on voit apparaître le système veineux, décoller la veine principale, la saisir et la tirer doucement le long de son trajet.

Attention à ne pas abîmer le foie, inutile de chercher à sortir tous les petits vaisseaux.

Dans un bol,  préparer l’assaisonnement; mélanger le poivre, le sel et le sucre; parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie, arroser l’intérieur avec le ratafia, refermer le foie et lui redonner sa forme  initiale.

Disposer le foie gras dans une feuille de papier film et bien le serrer pour retirer l’air.

Cuire le ballotin 12 minutes au bain-marie.

Conserver le foie gras jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

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Pour 8 personnes

Préparation : 40 mn – 3 jours à l’avance.

Cuisson : 20 minutes.

Sortez a I’avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre a température ambiante.

Mélangez les épices et les alcools dans un bol.

Mettre en attente.

2ème étape

Séparez les deux lobes, et ôtez les traces de fiel.

A I’aide d’un couteau pointu, dégagez la veine centrale.

Tirez doucement sous la veine pour faire venir les ramifications en vous aidant du couteau.

Cette opération peut morceler le foie.

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Remarques sur cette étape délicate – le déveinage ou éveinage  :

– Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les « suivre » et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.

– Pour plus de confort, vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins.

– A la place d’un couteau, vous pouvez utiliser un économe qui se révèle plus pratique.

– Ne vous inquiétez pas du mauvais état de votre foie après cette étape.

– Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable.

– Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l’eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.

3ème étape

Disposez votre foie gras dans une terrine.

Prenez soin de garder les morceaux les plus entiers pour tapisser le fond et le dessus de la terrine.

A chaque couche, versez le mélanges épices-alcools sur le foie.

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4ème étape

Laisser mariner 2 heures à température ambiante.

Préchauffer votre four Th5 (150°C).

5 ème étape

Couvrez la terrine et posez la dans un plat contenant un bain-marie tiède au tiers de la terrine.

Cuisez a mi hauteur 17 à 20 minutes.

Astuce pour savoir si votre foie est cuit : enfoncez légèrement le doigt dans le foie gras, il doit être chaud mais sans brûler le doigt.

6ème étape

Sortez la terrine du four.

Videz I’eau du bain-marie et posez une autre terrine de la même dimension sur le dessus pour faire remonter la graisse et compacter le foie.

Mettez-les la nuit au frais sous cette presse.

7ème étape

Retirez la presse.

Dessous, le foie apparaît tassé.

Faites fondre sans la faire chauffer la graisse figée dans le plat, sur la plaque électrique.

Versez sur le foie et gardez tel quel 3 jours au frais.

Voila, il est prêt a déguster !

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Remarques :

– Ne pas s’inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse.

– Cette réduction de volume est d’ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres, comme, par exemple, le foie gras extra en arrivage direct de chez la maison Ramajo dans le Gers , en vente chez Esprit Terroirs.

– Lors de l’achat de votre fois gras, la souplesse au toucher est un gage de qualité.

– Si vous voulez obtenir un gout plus nature, vous pouvez réduire très sensiblement, voir supprimer les alcools de cette recette.

– A propos des alcools, inutile d’être très strict sur leur nombre et leur origine, l’Armagnac peut remplacer le Cognac, idem pour le Porto, un Xérès ou un autre vin muté comme les Marsala, Maury, Madère, peuvent correspondre plus finement à vos goûts.

– Pour déguster votre terrine, sachez que la brioche toastée ou le pain d’épices ou les pains spéciaux dans la tendance du moment, ne conviennent pas vraiment à l’amateur éclairé. Il préférera un pain simple, plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Un pain au levain, comme tous les pains proposés chez Esprit Terroirs, est idéal, en particulier, le « bâtard » à la coupe, toasté ou non.

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