Recette de Lionel Lévy

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L’aigo boulido, qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

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Etape 1 :

Mélanger l’eau, l’huile, les aromates (conserver quelques jolies feuilles de sauge pour le dressage), le sel et le poivre dans une casserole. Déposer les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier entières avec la peau, préalablement lavées. Les pocher pendant 12 à 15 minutes, après ébullition, pour obtenir une cuisson fondante.

Etape 2 :

Éplucher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier et les conserver entières sous film.
Filtrer le jus de cuisson dans une passette très fine (chinois), puis ajouter les œufs pour lier.
Réserver au chaud.

Etape 3 :

Frotter les tranches de pain à l’ail. Les arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan râpé. Dorer les tranches sous le grill du four (ou à la salamandre).

Etape 4 :

Trancher les pommes de terre Primeur de l’Île de Noirmoutier en rondelles. Disposer les tranches de pain et les rondelles de pommes de terre dans une assiette creuse.
Verser au dernier moment le bouillon lié, parsemer de quelques petites feuilles de sauge et ajouter un peu de poivre concassé.
Servir

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