Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches

1 grosse pincée de gros sel

2 litres d’eau

1 pot de mascarpone

2 c à s de crème liquide

1 pincée de sel

1 citron.

Déroulement

Laver les asperges, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et les peler (de la base de la pointe vers le talon). Les ficeler en 2 bottes.

Dans un fait-tout, porter l’eau (salée au gros sel) à ébullition. Plonger délicatement les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d’un couteau d’office dans une asperge pour en vérifier la tendreté).

Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème. Saler légèrement. Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone.

Égoutter les asperges et les laisser tiédir. Servir les asperges accompagnée de leur sauce au citron.

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Photographie : ©UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g d’asperges blanches

4 œufs coques (extra frais)

½ citron

1 orange

1 demi-baguette

80 g de fromage de brebis

50 g de beurre

Déroulement

Éplucher les asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée environ 20 min. Les rafraîchir dans une eau glacée puis les réserver sur du papier absorbant pour les sécher.

Laver, sécher puis zester l’orange. L’ouvrir en deux pour la presser.

Plonger les œufs 1 minute dans l’eau bouillante. Les refroidir immédiatement. Les ouvrir comme un œuf coque et récupérer le blanc et le jaune pour les cuire en brouillade avec le zeste d’orange et une cuillère à soupe de jus d’orange. Mixer.

Garnir les coquilles de cette préparation.

Poêler les tartines de baguette dans un fond de beurre (côté mie) puis les garnir de fromage de brebis finement tranché.

Servir les œufs dans des coquetiers accompagnés des pointes d’asperges en guise de mouillettes et des tartines au fromage de brebis.

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Photographies : ©Philippe DUFOUR/Interfel

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Ingrédients

Asperge(s) blanche(s) : 30 pièce(s)

Beurre doux : 50 g

Gros sel : 20 g

Pour le reste de la recette

Oeuf(s) : 6 pièce(s)

Tranche(s) de pancetta : 12 pièce(s)

Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Persil plat : 0.25 botte(s)

Gousse(s) d’ail : 2 pièce(s)

Fleur de sel : 6 pincée(s)

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Pour les asperges

Enlever les feuilles des asperges blanches, puis éplucher ces dernières de la tête au pied.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et ajouter le sel et la moitié d’un citron.

Cuire les asperges pendant 5 à 6 min (selon la taille) et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les asperges puis les mélanger avec le beurre.

Pour les oeufs

Placer les oeufs dans l’eau bouillante et les cuire pendant 6 min, puis les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Une fois les oeufs refroidis, les écaler et les garder entiers.

Pour la pancetta

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Disposer les tranches de pancetta sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis placer une autre plaque par

dessus. Enfourner la pancetta et cuire jusqu’à ce qu’elle soit croustillant.

La retirer ensuite de la plaque et la poser sur du papier absorbant pour absorber l’excès de graisse.

Pour la gremolata

Zester le citron. Peler l’ail et le hacher finement ou le réduire en purée. Effeuiller le persil plat et le couper finement (chiffonnade).

Mélanger l’ensemble avec du sel.

Pour le dressage

Étaler les asperges sur une assiette. Couper les oeufs en 4 dans la longueur et les déposer sur la moitié supérieure des asperges. Poser ensuite la pancetta au-dessus de chaque morceau d’oeuf. Terminer le dressage par une pincée de gremolata.

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