Viande de veau Archives - Esprit Terroirs

Brochettes de veau et d’aubergine au thym et au café

admin — Thu, 31 May 2018 14:08:55 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de quasi de veau ou de pièce à brochettes

1 botte de thym

4 aubergines

125 g de mozzarella

12 grains de café

40 g de pistaches torréfiées

15 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

4 piques à brochettes

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Déroulement

Débarrasser les aubergines de leur pédoncule et les couper en cubes de 3 centimètres ainsi que le quasi de veau.

Hacher les pistaches avec un peu de thym, ajouter l’huile d’olive et mélanger, verser sur les cubes de veau, bien enrober et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° C (Thermostat 6).

Monter les brochettes en alternant des cubes de veau et d’aubergine, saupoudrer du reste de thym effeuillé, saler et poivrer.

Sur un grill bien chaud (ou un barbecue) saisir les brochettes de veau, 10 minutes à feu vif en les retournant régulièrement, les disposer dans un plat à four, les couvrir de fines tranches de mozzarella et les mettre 2 minutes au four pour laisser fondre le fromage.

Servir les brochettes de veau et d’aubergine saupoudrées de grains de café concassés et du mélange thym/pistaches égoutté

Astuce : Utiliser un mortier et un pilon pour concasser les grains de café qui sont très durs.

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Avec La Viande.fr

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Filet de veau aux pommes et speck

admin — Sun, 25 Sep 2016 08:13:46 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

2 pommes

8 médaillons de filet de veau (environ 120 g par personne)

12 tranches de speck

2 c à s d’huile d’olive

10 g de beurre

1 branche de romarin

Poivre du moulin

Déroulement

Préchauffer le four à 200°C et laver les pommes sans les peler puis les placer dans un plat allant au four. Cuire les pommes entières au four pendant environ 30 min. Laisser refroidir les pommes.

Récupérer la chair des pommes cuites à l’aide d’une cuillère et la déposer dans un grand bol. Ajouter le romarin effeuillé et une cuillerée d’huile d’olive (réserver quelques brins de romarin pour la décoration du plat).

Détailler 2 tranches de Speck en fines lanières et les poser sur une plaque de cuisson. Les faire sécher au four environ 5 min à 250°C. Les laisser refroidir.

Couper les tranches de Speck restantes en deux dans la longueur.

Tailler les médaillons de veau en cubes et les envelopper dans les lanières de Speck. Ficeler avec du fil de cuisine et faire dorer faire dorer au beurre à la poêle sur toutes les faces 6 à 8 min.

Servir les médaillons de veau avec la compote de pomme au romarin.

Décorer avec les lanières de Speck croustillantes, quelques brins de romarin.

Donner un tour de moulin de poivre sur la viande avant de servir

D’après la recette d’Adriano Irranca – Interfel – Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel

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Blanquette de veau facile

admin — Thu, 22 Oct 2015 19:30:35 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de blanquette de veau
– 1 cube de bouillon de poulet
– 1 cube de bouillon de légume
– 2 ou 3 carottes
– 1 gros oignon
– 1 petite boîte de champignons (coupés)
– 1 petit pot de crème fraîche
– du jus de citron
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c.s. de farine
– 25 cl de vin blanc

Déroulement

Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine.

Bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer.

Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau.

Couper les carottes en rondelles et les oignons, puis les ajouter, ainsi que les champignons.

Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h00 en remuant.

Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps.

Dans un bol, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’oeuf et du jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

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Wrap d’escalope de veau façon « Vitello Tonato », salade de tomates

admin — Thu, 10 Sep 2015 16:48:38 +0000

Traditionnellement dans le Piémont, cette recette est réalisée avec un rôti de veau coupé en tranches très fines façon carpaccio. On la réalise aujourd’hui avec des escalopes de veau poêlées, puis coupées en fines tranches et couvertes d’une sauce onctueuse à base de thon en boîte, câpres, filet d’anchois et huile d’olive.
On garnit les tortillas de feuilles de salade, de sauce et de viande, puis on roule le tout et on les sert avec la salade de tomates.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de veau de 120 g

Salade verte

4 tortillas

10 cl d’huile d’arachide

Sel

Sauce :

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

3 branches de thym

1 boite de thon

30 g de câpres

6 filets d’anchois

2 jaunes d’œuf

10 cl de vin blanc

10 cl de fond blanc

Huile d’olive

Sel et poivre

Garniture :

5 tomates

3 oignons nouveaux

1 poivron vert

10 cl de vinaigre balsamique

20 cl d’huile d’olive

Sel

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Déroulement

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Éplucher la carotte et l’oignon et les couper en petits dés.

Pour la salade, laver et couper les tomates en gros morceaux, émincer les oignons nouveaux, et couper les poivrons en fines lamelles. Disposer les légumes dans un saladier, assaisonner de sel, de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’arachide. Saisir les escalopes de veau assaisonnées de sel fin 1 minute de chaque côté. Les réserver à couvert dans un endroit tempéré.

Dans la même poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les morceaux de carotte, saler et déglacer au vin blanc. Lorsqu’il a réduit de moitié, ajouter 1 verre d’eau, les aromates (ail, laurier et thym), couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Mixer le thon et les anchois avec quelques morceaux de carotte du bouillon et deux cuillères de câpres. Ajouter les jaunes d’œufs puis verser l’huile d’olive en un mince filet. Ajuster la consistance de la sauce avec le bouillon réduit et vérifier l’assaisonnement.

Couper les escalopes en fines tranches. Couper les feuilles de salade en lamelles, disposer 1 trait de sauce au centre des tortillas, ajouter la salade, les tranches de viande, et napper généreusement de sauce, puis refermer les tortillas.

Avec :

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Tajine de veau à l’eau de fleurs d’oranger et aux carottes

admin — Sat, 12 Oct 2013 16:39:11 +0000

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de veau (jarret et épaule), 1 kg de carottes de la Cueillette de Muizon, 3 oranges, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1cuil. à café de gingembre en poudre, 1 cuil. à café de cumin en poudre, 1 cuil. à soupe d’eau de fleurs d’oranger de chez Ethic Valley, 1 bouquet de coriandre, 2 cuil. à soupe d’huile d’olives, sel, poivre.

Déroulement

Pelez les carottes, l’ail et les oignons. Coupez les carottes en rondelles épaisses, hachez l’ail et émincez finement les oignons. Coupez la viande en gros dés.

Pressez une orange, pelez les deux autres à vif et détachez les quartiers en enlevant la peau. Réservez 2 rubans de zeste.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les cubes de viande à revenir. Égouttez-les et, à leur place, faites fondre les oignons et l’ail sur feu doux, puis remettez la viande avec les carottes et les zestes.

Poudrez des épices, salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau, l’eau de fleurs d’oranger et le jus d’orange.

Laissez mijoter à couvert 1h30 à feu doux.

Passé ce temps, ajoutez le bouquet de coriandre ficelé et les quartiers d’orange, laissez cuire encore

10 min.

Retirez la coriandre au moment de servir

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Rôti de veau aux truffes

admin — Wed, 08 May 2013 07:50:52 +0000

Pour 4 personnes :

– 1,8 kg de rôti de veau
– 500 g de tagliatelles
– 2 carottes
– 2 échalotes
– 1 petite boîte de brisures de truffe
– 1 bouquet garni
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 40 cl de crème liquide
– 25 g de beurre
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre.

La recette :

– Préchauffez le four th. 5 (150 °C). Faites des incisions dans la viande et glissez des lamelles de truffe (réservez le jus).

Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les échalotes pelées et hachées, le bouquet garni et le fond de veau dilué dans 20 cl d’eau. Salez, poivrez et faites cuire à couvert 1 h 30 en retournant le rôti à mi-cuisson.

– Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur.

Faites cuire les tagliatelles, égouttez-les, ajoutez l’huile d’olive et réservez au chaud.

– Enveloppez le rôti dans du papier d’aluminium.

Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus de cuisson de moitié.

Versez le jus des truffes et la crème. Faites bouillir 5 min.

– Coupez le rôti en tranches et servez-le accompagné des pâtes et des carottes avec la sauce à part.

Voir : Caramélisation du rôti de veau

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Rôti de veau à la sauge

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:39:07 +0000

Ingrédients (4 personnes):

800 grs de rôti de veau
1 btte de carottes
1 botte d’oignons
2 brins de thym
6 feuilles de sauge
huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

sel
poivre.

Préparation:

Nettoyez et coupez les carottes et les oignons en morceau.

Salez et poivrez le rôti, le faire dorer à la cocotte dans l’huile d’olive de tous les cotés, le réserver sur un plat.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la cocotte y faire revenir les oignons 2 min, ajoutez les carottes et le thym, salez, poivrez, remuer 2 min, réservez avec le rôti.

Déglacez la cocotte avec le vin blanc, ajoutez 3 càs d’eau, posez le rôti au centre, l’entourer de légumes, parsemez de feuilles de sauge et faire mijoter feu doux couvert pendant 45 min en retournant le rôti à mi-cuisson.

Laissez reposer le rôti 5 à 10 min avant de servir sur un plat, entouré de sa garniture.

PS: vous pouvez rajouter des pommes de terre ainsi que des champignons selon la saisons

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