82% de Matières Grasses.

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Jean-Yves Bordier voulait être marin, ses parents étaient fromagers… Il a jeté l’ancre à Saint Malo et a redonné l’envie du beurre.

Il a donné son nom à son beurre qui est devenu le beurre des grands chefs et des vrais gourmets.

Jean-Yves Bordier sélectionne un beurre de baratte de grande qualité fabriqué en Bretagne. Le lait collecté provient d’élevages situés dans les terroirs Bretons et Normands.

Barattage

Le barattage est l’opération de transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique.

Le beurre Bordier utilise cette technique traditionnelle, la seule permettant d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle.

Malaxage

Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Jean-Yves Bordier l’a remis au goût du jour pour redonner au beurre sa vraie sensualité.

Le beurre de baratte arrive dans l’atelier en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.

Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques.

Le salage

En Bretagne, traditionnellement le beurre était salé au sel fin.

Jean-Yves Bordier a choisi de perpétuer cette méthode, non pas pour résister à la mode de la fleur de sel, mais tout simplement pour mettre en valeur la qualité des crèmes, le goût vrai des pâturages qui transparaît dans le beurre et qui se révèle justement grâce à la douceur du sel fin.

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