Le Pâté en Croûte Champenois est une des spécialités de nos Bouchers-Charcutiers
Découvrez sa fabrication
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Le Pâté en Croûte Champenois est une des spécialités de nos Bouchers-Charcutiers
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Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez, vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson du Foie Gras :
Au four au bain marie
Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, le déveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe, en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe. Si le foie est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le foie. L’arroser légèrement de vin moelleux par exemple ou un mélange d’un vin moelleux et d’un alcool (Cognac – Armagnac) ou de notre Ratafia de Champagne. Le disposer ensuite dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l’air.
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 grammes. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110° durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90° durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. Généralement, il est conseillé de ne pas brusquer la cuisson et donc d’opter pour une cuisson à basse température (entre 80 et 100°C). La cuisson au bain-marie, grâce à un taux d’humidité élevé, ne déshydrate pas la viande. A consommer dès que le Foie Gras est refroidi.
En papillote au four
Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, Sel, Poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour déveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l’autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le foie 5 minutes dans de l’eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.
Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90° prévoyez un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le foie gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. A consommer immédiatement.
A la vapeur
Choisir un Foie Gras cru frais entier, déveiné. Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l’alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l’arroser légèrement d’alcool choisi. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 – 10 minutes pour 500 grammes. Laisser refroidir et consommer sans attendre.
Au sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant a l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.
Préparation : 20 Minutes
Ingrédients :
Un Foie Gras de canard ou d’oie d’environ 500gr
1 kilogramme de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
Une dizaine de gaze
Quelques baies de poivre noir en grain
Il faut bien sûr entamer la préparation du Foie Gras frais par un déveinage délicat et consciencieux. Ensuite, salez légèrement et poivrez de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré enveloppez votre Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposez un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposez le Foie Gras sur le lit de sel, recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Placez au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortez le Foie Gras de la gaze sans jamais le laisser entrer en contact avec le sel.
Conseils de présentation :
Écartez sur l’extrémité de la préparation la gaze laissant apparaître le Foie Gras. Déposez-le sur une planche à découper en verre, parsemer quelques baies de poivre et un peu de fleur de sel et servir aussitôt.
Au torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de foie gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.
L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70 degrés afin de pocher le foie en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60 degrés. Durant vingt minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, cela est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois la vingtaine de minutes écoulées, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur. Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.
Confit au naturel
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65 degrés dans une casserole, le foie est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48 degrés à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80 degrés en début de cuisson puis à 40 degrés en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris ! Le Foie Gras est ensuite écumé et réservé dans une terrine une fois refroidie avant d’être recouvert de graisse : à consommer rapidement.
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jusqu’au 13 novembre 2016
Choucroute crue ou au Riesling.
(voir conditions en magasin)
Ingrédients pour 4 personnes
2 pommes
8 médaillons de filet de veau (environ 120 g par personne)
12 tranches de speck
2 c à s d’huile d’olive
10 g de beurre
1 branche de romarin
Poivre du moulin
Déroulement
Préchauffer le four à 200°C et laver les pommes sans les peler puis les placer dans un plat allant au four. Cuire les pommes entières au four pendant environ 30 min. Laisser refroidir les pommes.
Récupérer la chair des pommes cuites à l’aide d’une cuillère et la déposer dans un grand bol. Ajouter le romarin effeuillé et une cuillerée d’huile d’olive (réserver quelques brins de romarin pour la décoration du plat).
Détailler 2 tranches de Speck en fines lanières et les poser sur une plaque de cuisson. Les faire sécher au four environ 5 min à 250°C. Les laisser refroidir.
Couper les tranches de Speck restantes en deux dans la longueur.
Tailler les médaillons de veau en cubes et les envelopper dans les lanières de Speck. Ficeler avec du fil de cuisine et faire dorer faire dorer au beurre à la poêle sur toutes les faces 6 à 8 min.
Servir les médaillons de veau avec la compote de pomme au romarin.
Décorer avec les lanières de Speck croustillantes, quelques brins de romarin.
Donner un tour de moulin de poivre sur la viande avant de servir
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D’après la recette d’Adriano Irranca – Interfel – Photo : ©Philippe DUFOUR/Interfel
La Cueillette de Muizon était au sommaire du journal télévisé régional d’hier, jeudi 22 septembre, dans le cadre d’un sujet sur :
“Précarité et Équilibre alimentaire“.
Voir la Vidéo :
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Affineur, la fromagerie Gojon utilise de véritables grottes artificielles avec une humidité et une température constantes, elles permettent un affinage lent.
Rencontre avec Philippe Gojon.
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Arnaud, notre cuisinier, vous propose le cours de cuisine suivant :
– Magret de canard aux épices – Rösti aux 2 pommes
– Clafoutis à la rhubarbe caramélisée et fraises de la Cueillette
42,00 € par participant.
Pour ce cours de cuisine, les participants repartent avec leurs préparations pour 2 convives minimum.
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Inscription et règlement au préalable au magasin.
Le matériel à apporter vous sera indiqué lors de votre réservation.
– Par email via notre formulaire de contact en cliquant ici
– Par téléphone au 03 26 02 25 69
– En caisse au magasin
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Ingrédients pour 4 personnes
800 g de jumeau
3 oignons
1 branche de céleri
4 carottes
4 courgettes
10 branches de persil
40 g de Parmesan râpé
1 dl d’huile d’olive
Sel,
Poivre
Déroulement
Éplucher les oignons et les couper en quatre. Couper le céleri en tronçons. Éplucher les carottes et les courgettes et couper les en bâtonnets.
Saler et poivrer la viande.
Versez l’huile dans une cocotte, la faire chauffer puis faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes. Couvrir et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 20.
Ajouter les courgettes et laisser cuire encore 20 minutes.
Égoutter la viande et les légumes.
Ajouter le Parmesan et le persil haché dans fond de cuisson.
Découpez la viande en tranches, accompagnée de la sauce au Parmesan et des légumes.
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