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Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Tourteaux, épices légères, essence de tomate de Didier Vecten

Ingrédients

POUR 4 PERSONNES
• 150 g de crème épaisse
• 25 g de crème liquide
• 9,5 g de sel/poivre
• jus de 2 citrons
• 4 feuilles de gélatine
• 7 g de paprika
• 2,5 g de piment d’Espelette
• 700 g de tomates Roma
• 40 g de poivrons rouges
• 15 g d’échalotes
• 1/4 de gousse d’ail
• 7,5 g de sel
• Tabasco
• 250 g d’émietté de crabe
• 1/2 boule de céleri
• 270 g de sucre
• 250 g de miel
• 40 cl de vinaigre blanc
• 100 g d’eau
• 1 g d’Agar Agar
• 3 coraux de homard à sécher
• 1 barquette de pousses de goha cress
• 10 g de tandoori

Déroulement

– Eau de tomate.

Couper les tomates en 4, tailler finement les légumes, ajouter avec l’assaisonnement. Mariner minimum 12h, mixer et passer au torchon. Mélanger le tandoori et 10 g de corail de homard séché et
mixer le tout en poudre.

– Gelée de la marinade.

Préparer la marinade avec le sucre, le miel, le vinaigre blanc, l’eau, le paprika et le piment d’Espelette. Chauffer la marinade avec l’agar agar, ajouter 2,5 feuilles
de gélatine. Verser en plaque assez fine, faites refroidir avant de détailler en ronds de 2 cm.

– Ronds de céleri mariné.

Tailler le céleri boule épluché à la mandoline. Confectionner des ronds de 5 cm, saler, rincer et ajouter la marinade tiède.

– Crabe.

Assaisonner l’émietté de crabe avec sel, poivre, épices cajun, citron vert, citron vert râpé.

– Crème citron.

Chauffer la crème liquide, ajouter 1.5 feuille de gélatine, puis le jus de citron et la crème épaisse. Couler en plaque et tailler des ronds de 2 cm.

Présentation

Dans une assiette ronde, placer un peu de poudre d’épices, poser un rond de gelée de marinade et le crabe assaisonné.

Recouvrir avec un rond de céleri mariné, ajouter une feuille de goha cress sur chacun. Terminer avec un rond de gelée citron et un rond de marinade.

Présenter avec l’essence de tomate en saucière.

Recette de Arnaud Lallement, Chef de l’Assiette Champenoise.

www.assiettechampenoise.com

parue dans « Côté Est » N° 76 H – Octobre / Décembre 2015 – Article de Agnès Benoit. Photo de Jean-Marc Palisse.

www.cotemaison.fr

Didier Vecten est producteur de fruits et légumes et gérant de la SNC Cueillette de Muizon

www.cueillettedemuizon.fr

Promotions du moment pour les papas

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Au rayon charcuteries :

Jambon de Reims
Aux saveurs d’Ardennes
17.80 euros le Kilo
_________au lieu de 21.80 euros

Le jambon de Reims : un secret bien gardé.
Quand on découvre sur l’étal le jambon de Reims, on en déduit un peu vite que cette spécialité doit être assez simple à réaliser. A l’oeil, ce jambon, cousin du jambon persillé de Bourgogne, se présente marbré et chapeluré. Et, si on le tranche, sa coupe laisse apparaître de beaux morceaux de viande, d’un rose appétissant, assemblés comme les pierres bien ajustées d’un joli mur.

Il reste pourtant que dans la région rémoise, c’est le même son de cloche : il est pratiquement impossible de récolter la moindre explication sur la recette ou l’historique de ce jambon. Un secret bien gardé qui fait pourtant l’unanimité dans les hauts lieux de la gastronomie rémoise, comme L’Assiette champenoise.

Pourtant, il faut remonter à 1855, au temps de l’Exposition universelle de Paris, pour trouver la première trace de cette spécialité. Plus tard, en 1869, on précise déjà qu’il est composé de « noix de jambon ou d’épaule, salées, cuites au court-bouillon, moulées, refroidies et vendu couvert de chapelure ». Sa fabrication est codifiée en 1986 par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes qui garantit la qualité et la tradition française pour plus de 350 produits de charcuterie.

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Au rayon Boucherie :

Viande régionale de la filière Champagne Ardenne – Race à viande – découpée par nos bouchers.

Basse Côte de Boeuf
11.90 euros le Kilo
_________au lieu de 15.90 euros

Basse Côte de Boeuf marinée
12.90 euros le Kilo
_________au lieu de 16.90 euros

Si les basses côtes sont cuites en grillade, compter 120g à 150g par personne.
Les basses côtes se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées

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Au rayon Fromages :

Brillat Savarin Le Vignelait
La Fromagère de la Brie – Lait cru de vache.
21.55 euros le Kilo
_________au lieu de 24.55 euros

Un fromage onctueux et crémeux. La fromagère de la Brie réalise le Vignelait grâce à l’assemblage du lait collecté par ses soins la veille avec la crème du jour.
Ce caillé épais est ensuite grossièrement découpé et moulé manuellement à la louche.

Crottin de Chavignol
Romain Dubois – Lait de chèvre.
2.25 euros pièce
_________au lieu de 3.35 euros

Fromage traditionnel réalisé à base de lait de chèvre dans la région de Sancerre ; il est reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976.
Les étapes de la fabrication restent immuables : le caillage, l’égouttage, le salage, le moulage, le pressage et l’affinage.

Les recettes :
Risotto au Crottin de Chavignol
Terrine de betterave rouge cuite et au fromage de chèvre frais

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Flans de légumes

Flans de légumes

2 exemples de flans de légumes :

Ingrédients

Pour 6 personnes
Pour les flans de courgettes :
8 courgettes
4 œufs
25 cl de crème fraîche
2 c. à soupe de lait
40 g de parmesan râpé
20 g de beurre
Sel, poivre
Pour les flans de carottes :
800 g de carottes
5 œufs
45 g de beurre
Sel, poivre
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Déroulement

Préparez les flans de carottes : épluchez et coupez les carottes en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Couvrez d’eau « à fleur ». Faites cuire 15 minutes à feu doux.
Battez les œufs en omelette dans un saladier. Salez et poivrez.
Égouttez les carottes et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les dans l’œuf battu. Mélangez bien.
Beurrez 6 petits ramequins. Versez la préparation dedans et placez les ramequins dans un plat à four. Remplissez d’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Réservez.
Préparez les flans de courgettes : lavez les courgettes soigneusement et coupez-les en rondelles très fines. Mettez-les dans le panier d’un cuit vapeur. Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau à mi-hauteur, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire vos légumes 10 minutes. Mixez-les.
Fouettez la crème avec les œufs entiers, le lait, le parmesan, la purée de courgettes, sel et poivre.
Beurrez six petits ramequins. Versez la préparation dans les ramequins. Placez les ramequins dans un bain-marie. Préchauffez le four th 6 (180°). Enfournez les ramequins et faites cuire 30 minutes.
Au sortir du four, démoulez les flans dans un plat et servez.
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Pommes de terre rôties aux amandes

Pommes de terre rôties aux amandes

 

Ingrédients

Pour 6 personnes
12 pommes de terre nouvelles
150 g d’amandes mondées
6 gousses d’ail rose
3 échalotes roses
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 cl de bouillon de légumes
Fleur de sel
Poivre du moulin
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Déroulement

Préchauffez le four th 6 (180°).
Lavez soigneusement les pommes de terre et coupez-les en deux dans la longueur.
Mettez-les dans un plat à four, les une contre les autres.
Pelez et hachez les échalotes. Concassez finement les amandes. Mélangez les amandes et les échalotes avec l’huile d’olive. Recouvrez les pommes de terre du mélange échalote/amande. Salez et poivrez.
Ajoutez les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier dans le plat. Versez le bouillon dans le fond du plat et enfournez.
Faites cuire une heure.
Servez dès la sortie du four.
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Arrivage légumes d’hiver

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Arrivage ce matin de légumes d’hiver, carotte, poireau et navet, en direct de chez notre ami producteur, M. Auvray.

Monsieur Auvray cultive ses légumes dans les Polders (étendue de terre gagnée sur l’eau) de la baie du Mont Saint Michel, ils poussent ainsi plus lentement.

Ajoutez à cela qu’ils nous arrivent non lavés et vous avez ainsi des produits qui se conservent bien mieux !

Une belle alternative qualitative, à des prix particulièrement attractifs, en cette période d’épuisement de notre production.

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Promotions jusqu’au 11 novembre

choucroute

 

Promotion Choucroute

Choucroute LAURENT – Origine Champagne Ardenne

Pour l’achat de 10.00 euros d’accompagnement en charcuterie,

La barquette de choucroute de votre choix vous est offerte à

1 Centime d’Euro

Au choix :
– Barquette de 600g de choucroute crue;
– Barquette de 400g de choucroute cuite au riesling;
– Barquette de 300g de choucroute cuite au lardons et Champagne.

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Forte d’une expérience de quatre générations, la société André LAURENT cultive, depuis 1906, des choux à Blignicourt, au coeur de la Champagne dans le département de l’Aube, dans un environnement préservé. Ce terroir unique et leur savoir-faire permettent d’élaborer une choucroute d’exception particulièrement douce et légère.

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Blanquette de Veau

Viande régionale préparée par nos bouchers

14.90 euros le Kilo
_________au lieu de 16.90 euros

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Sainte Maure de Touraine AOP

Chèvre fermier lait cru.

6.65 euros la pièce
_________au lieu de 7.50 euros

Le Sainte Maure de Touraine est fabriqué en Touraine et nulle part ailleurs. Son aire de production se situe principalement dans les terres de gâtines. C’est un fromage au lait de chèvre frais, entier et cru, en forme de bûche allongée sa croûte est gris bleuté. Seul le véritable Sainte Maure de Touraine est traversé d’une paille de seigle en son milieu.

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C’est Halloween et la période des potirons…

Offre à saisir sur le

Potiron Rouge Vif d’Etampes

Producteur : Cueillette de Muizon

0.85 euro le Kilo
_________au lieu de 1.15 euro

Entier ou à la coupe.

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Abricots, Melons et Tomates

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Abricot

Nous les attendons aujourd’hui, en direct de notre producteur partenaire, La Ferme de la Batie, qui nous envoie, chaque année, le soleil du nord de la Drôme avec ses abricots.

Les fruits sont cueillis mûrs et livrés dans notre magasin dans les 2 jours.

Sucrés, parfumés,  rafraîchissants, vous pourrez les déguster en compote, en confiture, en tarte, en gratin ou les croquer tout au long de la journée !

Non calibrés, pour moins de manipulation, ils vous sont vendus en vrac au kilo et en caissette.

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Melon

Dans le même esprit que pour les abricots, nous recevons des Melons depuis 2 semaines, également en direct de chez le producteur, lui aussi installé dans la Drôme.
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Tomates

Toutes les variétés de tomates de la Cueillette de Muizon sont arrivées au rayon Fruits et Légumes : Ronde, Olivette , Cerise et les variétés anciennes (Véritable Coeur de boeufAndine cornueAnanasGreen ZébraNoire de Crimée)
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La Cueillette est ouverte pour la saison 2014 !

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La Cueillette de Muizon vient d’ouvrir pour la saison 2014 !

Tulipes, salades, radis, épinards, poireaux et navets s’offrent à vous du mercredi au dimanche pour ces premiers jours.

>> Consultez le site internet pour suivre l’actualité des produits à cueillir ainsi que les horaires d’ouverture.

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Promotions du moment à partir du 27 mars 2014

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Boudin Blanc aux oignons
Origine France – La Francheville (08)
 
10,95 euros le Kg
_________au lieu de 12,55 euros
 
Présenté en brasse à la coupe au rayon Traiteur
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Cuisse de canard
Origine France
 
7,90 euros le Kg
_________au lieu de 10,70 euros
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La recette en vidéo : Pot-au-feu de cuisse de canard arômatisé au foie gras.

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Jumeau à braiser
Origine France
Bovin né, élevé et abattu en Champagne Ardenne
 
11,80 euros le Kg
_________au lieu de 14,80 euros
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Brie de Melun AOC
Fromagerie Fermière de Juchy (77)
 
18,80 euros le Kg
_________au lieu de 22,10 euros
 
Le Brie de Melun est une AOC limitée au territoire de la Seine et Marne.
Les conditions de productions sont définies par un cahier des charges précis qui règlemente l’ensemble des conditions d’obtention du produit. De l’alimentation et des conditions vie des vaches, jusqu’aux modalités d’affinage, toutes les étapes  sont encadrées pour garantir des pratiques tendant à l’excellence du Brie de Melun.
Ce fromage  au lait cru appartient à la catégorie des fromages à patte molle et à croûte fleurie.
Pesant entre 1,3 et 1,7 kg nécessite entre 5 et 7 semaines d’affinage.
Produit à partir du lait de la ferme de Juchy, il est une des spécialités fermières de la Fromagerie
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Pommes de terre à la Tête de Moine AOC, truffes et cèpes façon risotto

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Pour 4 personnes :

500 g de pommes de terre

150 g de Tête de Moine AOC

1 truffe de 50 g

2 cèpes ou bolets ou cèpes frits à l’huile

100 g de beurre

½ échalote

50 g de mascarpone

7,5 cl de crème liquide

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Préparation : 30 mn

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Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en très petits morceaux, façon grains de riz. Blanchir ces petits morceaux de pommes de terre environ 5 minutes puis les égoutter.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote ciselée et faire suer jusqu’à obtention d’une beurre noisette. Ajouter ensuite les pommes de terre, la crème liquide et le mascarpone, en mélangeant doucement. Puis incorporer la tête de moine AOC râpée et lier avec précaution.

Dans quatre assiettes, disposer les pommes de terre façon risotto. Parsemer de fins copeaux de truffe et terminer avec de fines rosettes de tête de moine AOC et quelques copeaux de champignons à cru ou à l’huile frits délicatement réchauffés.
Servir immédiatement.

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Une recette inspirée d’Akrame Benallal, chef du restaurant éponyme

> Voir  le site du restaurant

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