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Bon de commande Sélection fêtes

Bon de commande Sélection fêtes

 

Nous mettons tout en oeuvre pour que vos repas de fêtes soient  composés des meilleurs produits de nos terroirs.
Nous venons d’éditer notre Bon de Commande afin de vous permettre de réserver car il est prudent de s’y prendre à l’avance.
A remettre en magasin ou à communiquer par téléphone au plus tard :
– le vendredi 15 décembre pour Noël
– le vendredi 22 décembre pour Nouvel an
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Foie gras

Canard à foie gras

La Foire au gras – Foie gras à Reims

Le Foie Gras, un mets d’exception pour les grandes et les petites occasions

Nul besoin d’attendre Noël pour savourer le foie gras. Tous les événements heureux, aussi modestes soient-ils, méritent d’être célébrés en partageant ce monument de la gastronomie française. Le foie gras participe au caractère inoubliable d’une réception, d’un dîner intime ou d’un simple pique-nique entre amis.

Avec les foires automnales, la Saint-Martin et à l’approche des fêtes de fin d’année, les producteurs proposent traditionnellement leur foie gras.

bandeau foie gras avec marques

C’est La Foire au Gras chez Esprit Terroirs !

Uniquement SAMEDI et DIMANCHE prochains, les 14 et 15 novembre 2015

Animations et conseils culinaires avec notre cuisinier Arnaud

Profitez d’offres exceptionnelles sur 24 produits issus de canard gras et en arrivage en cette fin de semaine pour certains :

– De la Maison Ramajo du Gers

Depuis plus de 40 ans, la maison Ramajo a la passion du foie gras, ils ont été les 1ers dans le Gers à déposer un dossier de conserveur à la ferme et à accueillir les clients dans leur boutique au sein de l’exploitation. Depuis le début, le respect de la qualité est le credo de la maison car volontairement elle gère le cycle complet de production : éleveurs de petites oies et de canetons jusqu’à la transformation du produit à l’ancienne sans aucuns additifs ni conservateurs.

– Foie gras extra : 53.25 euros le Kg au lieu de 63.75
– Magret de canard frais : 20.95 euros le Kg au lieu de 24.20
– Cuisse de canard gras fraîche : 8.10 euros le Kg au lieu de 10.40
– Cuisse de canard gras Confite sous vide par 2 : 18.80 euros le Kg au lieu de 22.50
– Canard gras entier : 36.75 euros le pièce au lieu de 46.60
– Terrine de foie gras de canard entier 180g : 23.95 euros la pièce au lieu de 27.10
– Terrine de foie gras de canard entier 120g : 16.70 euros la pièce au lieu de 19.95
– Bloc de foie gras de canard 140g : 10.95 euros la pièce au lieu de 12.45
– Bloc de foie gras de canard 70g : 6.00 euros la pièce au lieu de 6.95
– Terrine de foie gras d’oie entier 180g : 31.95 euros la pièce au lieu de 36.40
– Confit de canard Boite de 1 cuisse : 6.55 euros la pièce au lieu de 7.60
– Confit de canard Boite de 4 cuisses : 21.15 euros la pièce au lieu de 24.60
– Magret de canard séché tranché plaquette de 120g environ : 6.70 euros la pièce au lieu de 7.80 (soit 55.83 euros le Kg)

– De la Maison Valette

Cette maison a vu le jour il y a 95 ans à St-Clair, petit village situé en Quercy-Périgord.
Pour eux, la cuisine est celle du cœur : une cuisine authentique, généreuse, inspirée des cahiers de recettes des aïeux et qui sublime des ingrédients de qualité tels que le foie gras et la truffe noire du Périgord.

– Foie gras de canard “le juste poché” 230 g : 21.10 euros la pièce au lieu de 27.80 (soit 91.74 euros le Kg)
– Foie gras de canard “le juste poché” 450 g : 39.00 euros la pièce au lieu de 50.60 (soit 86.67 euros le Kg)
– Foie gras de canard “poivre de sarawak” 180 g : 26.40 euros la pièce au lieu de 33.40 (soit 146.67 euros le Kg)
– Cuisse de canard gras Confite sous vide : 3.90 euros la pièce au lieu de 4.60

– De la Maison Rougié

Tout commence en 1875 pour la Maison Rougié et tous leurs foies sont cuisinés à Sarlat au cœur du Périgord.
Les canetons sont exclusivement des mâles Mulards, éclos par leurs soins. Ils sont tous d’origine 100% française et élevés dans le grand ouest de la France en plein air.

– Foie gras de canard extra congelé : 45.80 euros le Kg au lieu de 52.70
– Escalopes de foie gras de canard congelée : 53.90 euros la pièce au lieu de 67.95
– Foie gras de canard entier en barquette de 500g sous vide : 42.00 euros pièce au de 49.95 (soit 84.00 euros le Kg)
– Alliance Foie gras de canard Figues en barquette de 500g sous vide : 40.20 euros pièce au de 49.95 (soit 80.40 euros le Kg)
– Foie gras de canard Piment d’Espelette en barquette de 500g sous vide : 37.20 euros pièce au de 49.95 (soit 74.40 euros le Kg)
– Foie gras de canard aux 2 Poivres en barquette de 500g sous vide : 38.70 euros pièce au de 49.95 (soit 77.40 euros le Kg)
– Magret de canard tranché entier : 37.10 euros le Kg au de 42.80


 


Foie gras poêlé, pommes au safran, pistaches Coulis de grenade au Pineau des Charentes.

Foie-gras-poele-au-pineau-des-Charentes

 

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisson

20 minutes

Convives

6 personnes

Ingrédients

1 lobe de foie gras cru éveiné – 1 belle grenade – 200 ml de Pineau des Charentes (blanc ou rosé)

1 pomme Falstaff – 2 pommes Rubinette – 1 frisée fine ou autre salade

20 g de beurre – 50 g de pistache – Sucre semoule

Fleur de sel, Sel, Poivre, Safran

Déroulement

Éplucher les pommes, les tailler en gros dés et les disposer dans un sautoir avec le beurre et quelques pistils de safran.

Cuire à couvert à feu moyen jusqu’à que les pommes soit compotées mais pas non plus trop cuites. Réserver.

Tailler la grenade en deux, la vider, garder quelques grains pour la décoration des assiettes. Mixer le reste, le passer au chinois pour retirer les grains et peser le jus. Le mettre dans une petite casserole avec le même poids en Pineau et 10% du poids total en sucre. Réduire de moitié afin que le jus soit sirupeux. Réserver.

Torréfier les pistaches dans une poêle ou au four,les saler légèrement. Les laisser refroidir et les réduire en poudre au mixeur, ou bien les tailler finement au couteau.

Laver la salade et réserver.

Tailler le lobe de foie gras en 6 belles escalopes. Poêler les escalopes de foie gras à feu moyen, en maîtrisant bien la puissance du feu : s’il est trop fort le foie gras risque de trop colorer en restant froid à l’intérieur, s’il est trop doux il restera blanc et perdra tout son volume. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel.

Disposer une belle cuillère de pommes, le foie gras au dessus et saupoudrer de poudre de pistache. Assaisonner légèrement la salade avec du sel et du vinaigre et en mettre un peu sur chaque assiette. Terminer avec la sauce au Pineau des Charentes.

Astuce de chef

On peut soit laquer le foie gras avec la sauce au Pineau soit faire quelques petits points dans l’assiette.

Vin conseillé

Le même Pineau des Charentes que celui utilisé pour la recette

Inspiré de la Recette d’Alice Di Cagno, chef du restaurant le Chatomat.

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Ateliers Culinaires du 20 Décembre 2014

Notre cuisinier, Arnaud DALBIN, vous propose 2 Ateliers le Samedi 20 décembre 2014 :

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A 11H – Atelier d’initiation à l’éveinage du foie gras d’environ 30 mn

Prix et déroulement :

 18,00 € par participant.

Les participants se verront offrir un bon de’achat de 5,00 € à valoir sur l’achat de foie frais extra de la Maison Ramajo du Gers (en magasin ou sur commande)

     

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A 14h30 – Atelier festif de fin d’année.

– Terrine de foie gras « Tôt fait »

– Truffes au chocolat au Whisky Guillon

Prix et déroulement :

42,00 € + 15,00 € de supplément Foie Gras, soit 57,00 € par participant.

Pour cette recette, les participants repartent avec leurs préparations pour 4 convives minimum.

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Inscription et règlement au préalable au magasin.

Le matériel à apporter vous sera indiqué lors de votre réservation.

Pour réserver :

– Par email via notre formulaire de contact en cliquant ici

– Par téléphone au 03 26 02 25 69

– En caisse au magasin

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Initiation Foie Gras

Le Samedi 14 décembre 2013, de 10H30 à 11H15*, nous vous proposons une initiation à la préparation de votre terrine de foie gras pour les fêtes.

Le programme du chef :

– Technique de déveinage

– Préparation et cuisson de la terrine

– Remise de la recette

– Dégustation

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Prix du cours : 18,00 € par participant

Un bon d’achat de  5,00 € vous sera remis à la fin de la séance, à valoir sur l’achat de foie frais extra de la Maison Ramajo du Gers (en magasin ou sur commande)

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*En fonction des places disponibles

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Foie gras frais et magret direct du Sud Ouest pour Pâques

logo_ramajo

 

Arrivage ce matin, en direct du Sud Ouest de chez Ramajo, de foies gras frais et magrets frais pour les fêtes de Pâques.

N’hésitez-pas à les réserver au : 03 26 02 25 69

(Quantité limitée)

En savoir plus sur la maison Ramajo

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Famille Ramajo et oies

Ramajo Foie Gras

 

Logo Ramajo

Vous retrouverez dans notre magasin les produits de chez Ramajo Foie Gras en direct du GERS : Foie gras frais, magret entier frais et tranché et terrines.

Depuis plus de 40 ans, Ramajo a la passion du foie gras, ils ont été les 1ers dans le Gers à déposer un dossier de conserveur à la ferme et à accueillir les clients dans leur boutique au sein de leur exploitation.
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Depuis le début, le respect de la qualité est leur credo car volontairement ils gèrent le cycle complet de production : éleveurs de petites oies et de canetons jusqu’à la transformation du produit à l’ancienne sans aucuns additifs et conservateurs. Le credo de la maison : « Pourquoi gâcher de bons produits naturels avec des méthodes industrielles? ».
Aujourd’hui Miraine et Pierre-Marie s’occupent de la conserverie jusqu’à la commercialisation tandis que Sébastien gère la ferme où sont élevés et gavés oies et canards. Leur engagement est de conserver le savoir faire et la qualité gustative qui font la réputation de la maison.
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Terrine de foie gras de canard mi-cuit au Ratafia sous vide

Terrine de foie gras de canard

1 foie gras de canard de 5OOg

5cl de Ratafia.

4g de sel fin, 2g de sucre semoule, 1g de poivre.

Préparation du foie  gras  :

Sortir le foie  gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer.

Déveiner le foie : pour cela, inciser le lobe (en le séparant en deux) et en l’écartant doucement du bout des doigt, on voit apparaître le système veineux, décoller la veine principale, la saisir et la tirer doucement le long de son trajet.

Attention à ne pas abîmer le foie, inutile de chercher à sortir tous les petits vaisseaux.

Dans un bol,  préparer l’assaisonnement; mélanger le poivre, le sel et le sucre; parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie, arroser l’intérieur avec le ratafia, refermer le foie et lui redonner sa forme  initiale.

Disposer le foie gras dans une feuille de papier film et bien le serrer pour retirer l’air.

Cuire le ballotin 12 minutes au bain-marie.

Conserver le foie gras jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

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Terrine de foie gras

Pour 8 personnes

Préparation : 40 mn – 3 jours à l’avance.

Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
Un foie gras de canard cru entier (extra) de 500 g à 600g.
1 cuillère à soupe (15ml – 15g) rase de sel;
1 cuillère à dessert (10ml – 10g) rase de poivre blanc.
1 cuillère à café (5ml – 5g) de sucre en poudre.
2 cuillères à soupe de Cognac.
2 cuillères à soupe de Porto.
1 ère étape
Sortez a I’avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre a température ambiante.
Mélangez les épices et les alcools dans un bol.
Mettre en attente.
2ème étape
Séparez les deux lobes, et ôtez les traces de fiel.
A I’aide d’un couteau pointu, dégagez la veine centrale.
Tirez doucement sous la veine pour faire venir les ramifications en vous aidant du couteau.
Cette opération peut morceler le foie.
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Remarques sur cette étape délicate – le déveinage ou éveinage  :
– Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les « suivre » et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine.
– Pour plus de confort, vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fins.
– A la place d’un couteau, vous pouvez utiliser un économe qui se révèle plus pratique.
– Ne vous inquiétez pas du mauvais état de votre foie après cette étape.
Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable.
Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l’eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l’eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.

3ème étape
Disposez votre foie gras dans une terrine.
Prenez soin de garder les morceaux les plus entiers pour tapisser le fond et le dessus de la terrine.
A chaque couche, versez le mélanges épices-alcools sur le foie.
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4ème étape
Laisser mariner 2 heures à température ambiante.
Préchauffer votre four Th5 (150°C).
5 ème étape
Couvrez la terrine et posez la dans un plat contenant un bain-marie tiède au tiers de la terrine.
Cuisez a mi hauteur 17 à 20 minutes.
Astuce pour savoir si votre foie est cuit : enfoncez légèrement le doigt dans le foie gras, il doit être chaud mais sans brûler le doigt.
6ème étape
Sortez la terrine du four.
Videz I’eau du bain-marie et posez une autre terrine de la même dimension sur le dessus pour faire remonter la graisse et compacter le foie.
Mettez-les la nuit au frais sous cette presse.
7ème étape
Retirez la presse.
Dessous, le foie apparaît tassé.
Faites fondre sans la faire chauffer la graisse figée dans le plat, sur la plaque électrique.
Versez sur le foie et gardez tel quel 3 jours au frais.
Voila, il est prêt a déguster !
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Remarques :
– Ne pas s’inquiéter de la réduction de volume du foie qui baigne dans la graisse.
– Cette réduction de volume est d’ailleurs, dit-on, un critère de qualité pour un foie : les bons foies réduisent moins à la cuisson que les autres, comme, par exemple, le foie gras extra en arrivage direct de chez la maison Ramajo dans le Gers , en vente chez Esprit Terroirs.
– Lors de l’achat de votre fois gras, la souplesse au toucher est un gage de qualité.
Si vous voulez obtenir un gout plus nature, vous pouvez réduire très sensiblement, voir supprimer les alcools de cette recette.
– A propos des alcools, inutile d’être très strict sur leur nombre et leur origine, l’Armagnac peut remplacer le Cognac, idem pour le Porto, un Xérès ou un autre vin muté comme les Marsala, Maury, Madère, peuvent correspondre plus finement à vos goûts.
– Pour déguster votre terrine, sachez que la brioche toastée ou le pain d’épices ou les pains spéciaux dans la tendance du moment, ne conviennent pas vraiment à l’amateur éclairé. Il préférera un pain simple, plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Un pain au levain, comme tous les pains proposés chez Esprit Terroirs, est idéal, en particulier, le « bâtard » à la coupe, toasté ou non.
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