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Bœuf Bourguignon

Boeuf bourguignon selon Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

1,500 kg de gîte à la noix (ou une sélection de viandes à braiser)

200 g de lard

5 oignons

3 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 petits oignons grelots

1 bouteille de bourgogne rouge générique

5 cl de marc de Bourgogne

1 morceau de sucre

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Déroulement

  • Coupez la viande en gros cubes (2 cm environ) ou faites-la préparer par nos bouchers. Mettez-les dans un saladier, couvrez-les avec le vin. Ajoutez le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d’huile. Laissez mariner 2 heures;
  • Épluchez les gros oignons et les carottes et émincez-les;
  • Retirez la couenne du lard, coupez-le en lardons et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante. Essuyez-les. Égouttez les morceaux de viande marinée et essuyez-les soigneusement;
  • Faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte;
  • Faites-y revenir les lardons et retirez-les lorsqu’ils sont dorés. Mettez les cubes de viande à la place, faites-les dorer de tous les côtés, salez et poivrez. Retirez-les. Faites revenir les carottes et les oignons;
  • Remettez dans la cocotte les cubes de viande et les lardons. Versez la marinade, avec le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez la gousse d’ail non épluchée et légèrement écrasée;
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30;
  • Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir à la poêle dans du beurre sans qu’ils prennent couleur;
  • En fin de cuisson, retirez les morceaux de viande et les lardons;
  • Passez la sauce à travers un chinois et ajoutez le sucre;
  • Mixez les oignons et les carottes en ajoutant la sauce. Remettez-les dans la cocotte avec lardons et viande. Ajoutez les petits oignons;
  • Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur et éventuellement de croûtons frits.

 

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Gigot d’agneau, blinis au Roquefort et crème d’ail

 

Ingrédients

(6 Pers.) – Préparation : 30 min – Repos : 50 min – Cuisson : 20 min

80 g de Roquefort Carles, 1 gigot d’agneau de 1,6 kg, 400 g de pomme de terre Chérie, 1 tête d’ail, 2 brins de romarin, 200 g de farine, 3 oeufs, 20 cl de lait tiède, 30 cl de crème liquide, sel, poivre, huile d’olive, 1 sachet de levure de boulanger déshydratée.

Déroulement

1. Mélangez la farine et la levure dans un saladier, incorporez les jaunes d’œuf et le lait au fouet. Couvrez et laissez gonfler 30 min à température ambiante. Cuisez les pommes de terre 25 min à l’eau salée.

2. Glissez le gigot, huilé et assaisonné, au four préchauffé à 210°C pour environ 50 min. Pelez l’ail et faites-le cuire 10 min dans 10 cl de crème, sel, poivre et 1 brin de romarin ; retirez-le ensuite puis mixez.

3. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Mélangez la à la pâte. Incorporez les blancs montés en neige et le Roquefort  Carles émietté, poivrez. Cuisez les blinis à la poêle dans un peu d’huile, 4 min de chaque côté. Fouettez le reste de crème en chantilly, incorporez-lui la crème d’ail.

4. Laissez reposer 10 min le gigot au chaud avant de le trancher et de le servir sur les blinis avec la crème d’ail.

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Les boudins blancs de la fameuse maison Demoizet de Rethel s’invitent à votre barbecue :
 
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Noisettes d’Agneau, tartelette aux petits pois

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Ingrédients

1 Filet d’Agneau de Champagne-Ardenne

4 tranches fines de Lard fumé

500g de petits pois frais

Oignons Grelots

Pâte feuilletée

Crème fraîche

Gruyère râpé

Thym

Huile

Sel, poivre

Déroulement

– Entourer le filet d’agneau avec quelques petites branches de thym et les bandelettes de lard fumé, les lier avec du fil à coudre blanc ou de la ficelle de boucher (à faire préparer éventuellement par notre boucher);
– Mettre dans un petit plat allant au four avec un filet d’huile par dessus;

– Écosser les petits pois et les faire cuire dans une casserole d’eau salée, avec les petits oignons blancs pendant 20 minutes;
– Préparer les fonds de tarte avec la pâte feuilletée. Les faire pré cuire au four pendant 10 minutes;

– Mettre à four chaud le filet d’agneau et le laisser cuire pendant 20 à 25 minutes;
– Dix minutes avant la fin de cuisson, étaler au fond de chaque tartelette une petite cuillerée de crème fraîche et du gruyère râpé. Remplir les tartelettes de petits pois avec au milieu un petit oignon blanc;
– Réchauffer les tartelettes au four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la viande;
– Couper le filet en rondelles de 2 cm d’épaisseur afin de réaliser les « noisettes d’agneau »;
– Placer les sur chaque assiette avec une tarte aux petits pois chaude et servir.

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La viande française change ses logos

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A l’heure où chacun s’interroge sur le contenu de son assiette, la démarche Viandes de France est la traduction concrète de l’engagement des filières animales françaises à répondre de façon simple et précise aux attentes des consommateurs sur les conditions de production et l’origine des produits alimentaires.

LE PACTE DE CONFIANCE ENTRE LES ACTEURS DE LA FILIÈRE ET LES CONSOMMATEURS S’ÉTABLIT DÉSORMAIS À TRAVERS LES SEPT NOUVEAUX LOGOS CI-DESSUS.

Esprit Terroirs est engagé depuis le début du mois de février dans les cahiers des charges interprofessionnels, relatifs à l’étiquetage de la viande bovine et ovine.

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> Télécharger la brochure

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Retour du gibier à la Toussaint

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Cette semaine, en arrivage ce jeudi 31 octobre, retour du gibier pour la Toussaint et en prévision des fêtes de fin d’année

Découvrez le gibier de chasse – Chasseurs de France
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Gibiers issus de chasses de Picardie et Région Parisienne, gérées de façon durable dans le respect de la nature.
– Cuissot de Chevreuil
– Epaule, Sauté et Roti de Sanglier
– Pavé de Cerf/Biche
– Faisan prêt à cuire et suprême de faisan
– Pigeon ramier prêt à cuire
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Découvrez également la nouvelle gamme, en présentation de 200 g, de terrines de gibiers  issus des mêmes chasses.
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Le gibier de chasse Chasseurs de France est un gibier tué à la chasse, « tracé », c’est-à-dire qu’il a été identifié, avec un numéro unique, dès le lieu de chasse et suivi tout au long de la chaîne de transformation. Ainsi, l’origine France peut être garantie. Il s’agit d’un gibier contrôlé et estampillé : le gibier étiqueté « Gibier de Chasse Chasseurs de France » a été collecté dans les territoires de chasse par des professionnels : des collecteurs et des ateliers de traitement de gibier, enregistrés et agréés. Il a donc été contrôlé par les autorités sanitaires et son estampille signe que le produit est apte à la consommation humaine.
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(Sous réserve des quantités disponibles – Les quantités étant limitées, nous vous conseillons de réserver)
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Sauté de biche au cacao

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RECETTES DE GIBIER

Sauté de biche au cacao

−1 kg sauté de biche

−100 g de beurre

−100 g de cacao amer

−1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)

−3 carottes

−3 oignons

−1 bouquet garni

−Sel et poivre du moulin

Préparation

Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l’excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d’un trait d’eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 mn.

Rectifier en fin de cuisson l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d’une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.

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Tajine de veau à l’eau de fleurs d’oranger et aux carottes

Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de viande de veau (jarret et épaule), 1 kg de carottes de la Cueillette de Muizon, 3 oranges, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de cannelle en poudre, 1cuil. à café de gingembre en poudre, 1 cuil. à café de cumin en poudre, 1 cuil. à soupe d’eau de fleurs d’oranger de chez Ethic Valley, 1 bouquet de coriandre, 2 cuil. à soupe d’huile d’olives, sel, poivre.

Déroulement

Pelez les carottes, l’ail et les oignons. Coupez les carottes en rondelles épaisses, hachez l’ail et  émincez finement les oignons. Coupez la viande en gros dés.

Pressez une orange, pelez les deux autres à vif et détachez les quartiers en enlevant la peau. Réservez 2 rubans de zeste. 

Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les cubes de viande à revenir. Égouttez-les et, à leur place, faites fondre les oignons et l’ail sur feu doux, puis remettez la viande avec les carottes et les zestes. 

Poudrez des épices, salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau, l’eau de fleurs d’oranger et le jus d’orange.

Laissez mijoter à couvert 1h30 à feu doux. 

Passé ce temps, ajoutez le bouquet de coriandre ficelé et les quartiers d’orange, laissez cuire encore 

10 min.

Retirez la coriandre au moment de servir

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